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Quelques jours ont passé depuis la grande victoire de Christian André Pettersen au Bocuse d’Or Europe 2020, représentant de la Norvège qui a remporté la médaille d’or pour la deuxième fois consécutive, devançant le Danemark et la Suède. Il est déjà de retour dans son bureau et à ses «journées chargées» au moment où nous parlons. «Maintenant, nous passons en revue tout l'équipement de Tallinn, puis nous devons faire une évaluation de la finale européenne et commencer à nous entraîner pour la finale mondiale», dit-il.
Il n’y a pas eu de grande after-party après la victoire de son équipe vendredi soir, pas même une bonne nuit de sommeil méritée. Au lieu de cela, l'équipe a voyagé toute la nuit pour rentrer chez elle depuis Tallinn. «Vous êtes un peu épuisé après une compétition comme celle-ci, mais quand vous obtenez la bonne couleur sur la statue, cela n’a pas d’importance», dit-il en riant. Après tout, c'est l'équivalent culinaire des Jeux Olympiques, et les perspectives de Pettersen sont comme celles d'un athlète finement réglé.
Ses débuts au Bocuse d'Or ont eu lieu en 2018, à seulement 28 ans. Il a remporté sa première médaille d'or lors de la finale européenne 2018 et de bronze lors de la finale mondiale 2019. Il a eu 31 ans cette année et il se sent déjà plus mature et son équipe est mieux préparée. «J'ai appris de la dernière fois et j'ai grandi depuis. Peut-être un autre point de vue sur tout, et mon équipe est devenue plus forte, et nous nous connaissons très bien maintenant », dit-il. D'ailleurs, son "obsession Bocuse" - une passion partagée par d'autres chefs comme le danois Rasmus Kofoed - ne fait que se renforcer.
Revenir sur la plus haute marche du podium pour une deuxième compétition consécutive a rendu le chef d'origine norvégienne et philippine non moins humble, et il est clair qu'il ne prend rien pour acquis. «En fait, nous avions l'objectif d'être sur le podium, mais nous n'avions jamais imaginé que nous serions au sommet, à cause de la situation à laquelle nous sommes confrontés», explique-t-il.
La victoire a eu le temps de se concrétiser, et il réfléchit au soutien qu'il avait. "C'est incroyable, tout le travail acharné ... c'est tout simplement incroyable, ce fut une période vraiment spéciale dans cette situation à laquelle nous sommes confrontés, mais j'avais une équipe vraiment formidable et un grand soutien de la part des Norvégiens et tout le monde a été vraiment gentil avec moi concernant cette compétition, donc ça a été une bonne chose d'être ici."
La compétition de cette année était loin d’être ordinaire, avec seulement 16 équipes en compétition, au lieu de 19, dans une Saku Arena remarquablement calme. Le concours était dépourvu du bruit habituel des supporters du Bocuse d'Or, en raison des mesures de sécurité contre les coronavirus. La Norvège compte généralement des centaines de supporters qui brandissent les drapeaux, qui, selon Pettersen, font un «bruit de cœur» qui «vous donne des frissons». Réfléchissant au calme comparatif de cette année, il dit: "C'est vraiment étrange, mais je savais qu'ils suivaient de chez eux. Dans mon cœur, ils sont toujours là."
Au lieu de cela, une série de protocoles supplémentaires et des dates de compétition toujours changeantes ont nui à la préparation de l'équipe. "Cela nous a beaucoup affectés. La compétition a été reportée plusieurs fois, nous avons dû repenser notre calendrier tant de fois pendant cette période. Il n’a pas été aussi simple de planifier l’année. Nous avons utilisé beaucoup d'énergie et d'efforts dans cette situation. Enfin, nous sommes arrivés à Tallinn et c’était tout le mérite de Bocuse d’Or et de l’organisation en Estonie. C'était vraiment bien planifié et tous les protocoles pendant Covid ont été vraiment pris en charge."
Le thème assiette de cette année, le poisson-chat, un poisson local en Estonie, a également été un défi pour l’équipe de Norvège, ainsi que pour de nombreuses autres équipes et juges européens en compétition. C'est un poisson que Pettersen décrit comme très neutre en goût, avec son propre caractère et une texture entre celle de l'anguille et d'un poisson de la famille des morues. «C'était la première fois que je [cuisinais avec], donc c'était amusant, mais vraiment difficile de trouver la bonne texture, le bon goût et les bonnes saveurs.»
L'équipe a finalement présenté un plat de poisson-chat estonien carbonisé glacé dans du beurre brun avec du citron et du raifort avec une vinaigrette aromatique de pomme Hardangerfjord. «Finalement, nous avons pris le risque d'opter pour un travail minimaliste sur le plat, et je pense que nous y sommes parvenus», dit-il.
L'équipe a également adapté son plateau du concours 2018 pour réduire les coûts de son budget, présentant une "trilogie de cailles estoniennes " sur une refonte de leur idée de 2018. "Vous connaissez l'ingrédient et vous connaissez la température et la saveur que vous voulez combiner avec cet ingrédient principal."
Dans sa forme caractéristique, Pettersen ne se repose pas sur ses lauriers et pense déjà à quelques ajustements sur lesquels il travaillera dans les huit prochains mois. "Je pense que nous avons réussi notre pari concernant les saveurs et la composition des plats, la température et tout ce qui va avec. Mais nous devons faire quelque chose de mieux avec les garnitures pour la finale mondiale."
Pettersen et ses coéquipiers (le commis Even Strandbråten Sørum, l'entraîneur Gunnar Hvarnes et le président Tom Victor Gausdal) s'entraînent environ 3000 heures par an et sont une force redoutable sur le circuit de Bocuse. L'entraîneur Hvarnes a remporté la médaille de bronze lors de la finale mondiale du Bocuse d'Or en 2011, et était l'entraîneur de Christopher W.Davidsen lorsqu'il a remporté la médaille d'argent lors de la finale européenne 2016 et de la finale de la Coupe du monde 2017 à Lyon. Coach Hvarnes est le chef en Norvège avec le plus de compétitions sur son CV, tandis que Gausdal est président de l'équipe et a également été l'un des 16 juges de la compétition. Gausdal a également remporté une médaille d'argent lors de la finale mondiale 2005, battu par la France d'un seul point.
De retour en Norvège, loin des lumières vives de l'arène, Pettersen a créé son propre studio d'entraînement. C'est une cuisine de compétition avec la même disposition que les cuisines utilisées dans l'événement en direct. C’est ici qu’il passe plus d’heures d’éveil qu’à la maison, il est donc important qu’il crée des liens solides au sein de son équipe. "Nous ne sommes pas une équipe parce que nous travaillons ensemble, nous sommes une équipe parce que nous nous respectons et nous nous soucions les uns des autres. Nous sommes comme une grande famille heureuse… nous nous améliorons mutuellement."
Pettersen a été lauréat de la Grande Finale S.Pellegrino Young Chef en 2015 et valorise l'acte de mentorat pour les générations futures de jeunes chefs, à tel point qu'il a absorbé certains des meilleurs jeunes chefs de Norvège dans son équipe. «J'ai de nouveaux jeunes chefs dans l'équipe maintenant et ils seront la prochaine génération. Je veux qu'ils voient ce que nous faisons et s'assurent que la prochaine génération est assurée. Ils travaillent vraiment bien, me poussent, me font réfléchir et me rendent meilleur», dit-il.
Les ambitions de Pettersen ne se limitent pas au Bocuse d'Or. À l’avenir, il envisage de créer son propre restaurant et un autre projet, qu’il garde secret pour l’instant. «Le temps nous le dira», dit-il.
Pour le moment, il pense à la grande finale du Bocuse d’Or, et à sa route vers Lyon le 2 juin 2021. «Ça va être un parcours compliqué», dit-il, en pensant aux obstacles changeants présentés par la pandémie de coronavirus. Il est également très conscient de ses plus proches rivaux. "Bien sûr, les Scandinaves sont vraiment forts et ont une cuisine unique et ils sont vraiment intelligents et poussent très fort. La France est également une très grande nation avec beaucoup de culture et d'héritage culinaire. La France est toujours bonne."
Au total, 24 pays se disputeront l'or lors de la grande finale. Mais Pettersen se sent plus fort et mature que lors de la dernière édition. «Nous devons donc nous réorganiser tout le temps, mais c’est la situation à laquelle nous sommes confrontés, nous devons donc respecter cela. Tout d’abord, c’est la santé et prendre soin les uns des autres.»
Une bonne façon d'aborder les choses qui reflète tout à fait les valeurs du Bocuse d'Or. D'ailleurs, le chef le dit lui-même : «Bocuse d’or fera toujours partie de ma vie».
