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Le 1er février dernier, Christian Le Squer a retrouvé sa place parmi les chefs triplement étoilés. Lui qui avait décroché le Saint Graal en 2002 au Pavillon Ledoyen, vient de réintégrer ce cercle très fermé un an après son arrivée au restaurant Le Cinq, au sein du Four Seasons Hotel George V. Un succès qui apparaît comme une évidence, quand on sait que le Gault & Millau lui attribuait déjà « cinq toques » et la note de 19/20 fin 2015, et que le guide Lebey classait Le Cinq parmi les meilleures tables de Paris aux côtés de Jean-François Piège et Stéphanie Le Quellec.
Aujourd'hui, le chef breton passé par des maisons aussi prestigieuses que le Taillevent ou le Ritz revient pour nous sur sa carrière impressionnante et sa passion toujours intacte pour la cuisine.
Vous venez de rentrer de nouveau dans le très fermé cercle des trois étoiles Michelin. Qu’en attendez-vous ? En réalité, j'ai l'impression de n'être pas sorti du cercle car j'ai eu trois étoiles pendant 12 ans. Je ne suis réellement resté sans que pendant 12 mois.
Comment définiriez-vous votre cuisine et son évolution ces dernières années ? C'est une cuisine sans fioritures, ancrée dans la cuisine française, conjuguée à une éclatante modernité.
Pièce de foie gras des Landes aux agrumes
Depuis peu, vous êtes plus présent sur les réseaux sociaux. Vous venez par ailleurs de participer à un épisode de la nouvelle saison de Top Chef. Selon vous en 2016, est-il fondamental qu’un chef soit médiatique ? Je suis resté dans l'ombre pendant 15 ans. Je pense qu'aujourd'hui on vient manger chez un nom de Chef qui a des plats signatures et il est donc important de se faire connaître sur les réseaux sociaux et dans les médias.
La Bretagne occupe-t-elle toujours vos pensées au moment d'imaginer un nouveau plat ? Quand nous travaillons la carte du côté marin, il est vrai que mes saveurs iodées d'enfance prennent le dessus. C'est la mémoire des odeurs !
La salle du restaurant Le Cinq***, avenue Georges V à Paris
Y'a-t-il une tendance culinaire qui vous intéresse particulièrement en ce moment ? Oui, la tendance culinaire française et parisienne m'intéresse beaucoup car faire vivre des plats qui ont été codifiés et les remettre au goût du jour, c'est pour moi la tendance du futur. Nous avons fait trop de cuisine aux saveurs internationales. Quand on vient en France on recherche les saveurs du pays.
A ce propos, comment selon vous ont évolué les goûts et les sensibilités de vos clients au cours de votre carrière ? La clientèle a beaucoup changé, par sa méthode de vie mais aussi par sa méthode de consommer. Elle veut des plats concentrés dans les saveurs, elle veut dès la première bouchée arriver à l'essentiel du goût. De plus, si elle décide de venir dans notre établissement c'est qu'elle vient chercher un style de cuisine.
Transparence de banane, émulsion de fruits de la passion et café
Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef au début de sa carrière ? Apprendre la vraie qualité des matières premières et prendre l'habitude d'essayer des saveurs ou d'essayer en permanence de faire des recherches de goût. Prendre le temps d'apprendre et toujours tenter de créer.
Quelle expérience culinaire vous a le plus marqué dans votre vie ? Lors d'un voyage au Japon, l'importance et la pureté apportées au riz ont été éblouissantes.
Quels sont vos projets pour les mois à venir ? Comme le monde et l'économie vont très vite, il est difficile de se projeter dans le futur. Je préfère vivre l'instant présent.
Où ? Le Cinq, 31 avenue George V, 8e arrondissement de Paris. Web
