Sauvegarder
Le pain, un aliment aux centaines de variétés et de typologies, est presque impossible à classifier. Il est vrai qu’il existe deux catégories principales : le pain à base de farine complète, eau et sel et les pains spéciaux enrichis avec un mélange de farines plus grasses d’origines variées. Les autres distinctions peuvent se voir dans le genre de levure utilisée : levure de bière, chimique ou naturelle. La levure naturelle, à pâte acidulée, est la plus savoureuse et la meilleure pour la santé.
Voici quelques petits facteurs à prendre en compte la prochaine fois que vous trouvez devant le comptoir d’une boulangerie.
1. Une étude menée au Royaume-Uni a démontré que les résidus de pesticides dans le pain dépendent de la qualité de la farine utilisée : le taux est inférieur dans le pain complet ou issue de l’agriculture biologique (7% contre 17%). La composition du pain complet contient moins de sel par rapport au pain blanc : l’amidon du pain blanc est fade et donc on y ajoute souvent une petite dose de sucre pour allonger le temps de conservation.
2. Le meilleur pain s’achète toujours chez le fabricant plutôt que chez le détaillant. Si la mie de pain devient gommeuse et grisâtre quelques heures après l’avoir acheté, cela veut dire que le pain est sur le point de périmer. Et si la croûte se détache de la masse en le tranchant, cela montre que le pain a été congelé.
3. En général, le pain emballé contient des graisses hydrogénées, de l’alcool, des conservateurs et des huiles.
4. Méfiez-vous du pain trop léger : il indique souvent que les farines utilisées ne sont pas très raffinées. Dans le pain produit avec des farines saines, l’alvéole est fine et abondante. Evitez les petits pains complètement vides – souvent le résultat d’une levée trop rapide : mieux vaut une bonne miche de pain à consommer en tranches.
5. Demandez à votre boulanger quelles farines ont été utilisées, et d’où elles viennent. Si le pain contient des conservateurs ou des additifs alimentaires. Dans quel type de four le pain est cuit ? (Les fours à bois sont en général mieux).
Dernier conseil, un des premiers critiques culinaires au monde, un français connu sous le pseudonyme de Curnonsky, disait : « si le pain n’est pas de première qualité, réchauffez-le au moins». L’astuce est encore valable aujourd’hui : le pain réchauffé devenu croustillant peut dissimuler presque toutes les imperfections.
