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Découpe de bœuf : filets, jarrets, poitrine et paleron - si toutes les différentes coupes vous déroutent lorsque vous voulez cuisiner, cet article vous aidera à y voir plus clair.
Vous y trouverez des tableaux de parties de bœuf pour vous aider à acheter le morceau qu’il vous faut, qu'il s'agisse de griller, de faire un ragoût, de braiser ou de rôtir. Suivez ce guide des découpes de bœuf pour vous transformer en boucher en un rien de temps.
Tableau des morceaux de boeuf
Une vache est divisée en parties primaires, correspondant aux principales zones de l'animal, qui comprennent le filet, la côte, la rouelle, le flanc, le paleron, le faux-filet, la poitrine et plus encore.
Ces parties primaires sont ensuite décomposées en morceaux secondaires, notamment les steaks et les côtelettes spécifiques: steak de flanc, steak de fer plat, filet mignon, entrecôte.
Comme vous le verrez ci-dessous, il existe de nombreux morceaux de bœuf différents. En voici quelques-uns:
Filet de bœuf, longe courte, contre-filet
Ce sont généralement des morceaux de bœuf plus maigres, mieux grillés ou frits, qui cuisent mieux avec une chaleur élevée. Ce sont les steaks T Bone et Porterhouse, les filets, les morceaux de viande qui répondent mieux à la cuisson à chaleur sèche.
Morceaux de faux-filet
Filet mignon, bavette et rôtis – situés à l'arrière de l'animal, ce sont aussi des morceaux plus maigres, certainement pas le meilleur choix de bœuf si vous voulez cuire lentement. Ces pièces sont idéales pour les grillades, les cuissons à la poêle et les sautés avec des chaleurs élevées et sèches. Leur prix est élevé car elles sont très demandées. Le filet mignon en particulier est une pièce très recherchée car c’est la partie la plus tendre de l’animal.
Morceaux de côtes et d’entrecôtes
Entrecôtes, steak de ribeye. Ces morceaux sont plus gras, ce qui signifie que certains d'entre eux sont plus adaptés à la cuisson lente. Tous les morceaux de la famille des côtes ne sont toutefois pas toujours adaptés à ces méthodes de cuisson : le steak de ribeye, par exemple, sera toujours meilleur grillé ou à la poêle. L’entrecôte est en réalité une côte dont on a retiré la partie osseuse.
Paleron
Il s’agit d’une partie plate, grasse et charnue située près de l’épaule. C’est un morceau adapté à la cuisson lente, notamment le pot-au-feu ou la daube. Mais attention, certaines découpes de palerons sont également bonnes pour les grillades, notamment le bifteck de haut de palette ou de bas de palette.
Morceaux de poitrine, tendron
Vous ne pouvez pas vraiment vous tromper avec la poitrine, que vous choisissiez une coupe plate ou pointue: elle doit toujours être cuite lentement, cuisson idéale étant. Attention tout de même: la limite est vite franchie entre une viande cuite à la perfection et une viande trop sèche.
La ronde
Tirée des pattes arrières de l’animal, c'est une partie qui fournit généralement des coupes de bœuf plus maigres. Le haut, le bas et les contours sont adaptés à des températures élevées, le fond, le croupion et le rôti sont parfaits pour la cuisson lente et, vous l'aurez deviné, rôtis au four. L’intérieur de la ronde en particulier est parfait pour faire un rôti de bœuf. La cuisson de ce morceau est assez rapide.
Jupe et flanc
Jupe, flanc, côtes courtes : bien que ces morceaux proviennent tous de la même partie du corps située entre la hanche et les côtes, seules les côtes courtes doivent être cuites lentement. Les steaks de flanc et de jupe sont plus adaptés à être grillés ou frits.
Autres morceaux
Il existe des morceaux de bœuf de toutes formes, tailles, textures et goûts. Les « autres morceaux » couvrent tout ce qui ne figure pas dans les familles principales. Dans cette catégorie, on peut citer le steak à ragoût, les hamburgers, le bœuf salé et le bœuf haché. Les jarrets, qui proviennent des cuisses de la vache, sont probablement l'une des coupes de bœuf les plus intéressantes, idéale pour une cuisson lente.
Les joues sont l'une de nos coupes de vache préférées. Ce morceau de viande souvent négligé est utilisé par de nombreux grands chefs dans leurs restaurants. C’est une viande peu grasse. C’est également l’un des morceaux qui supporte le mieux la cuisson lente qui rend la viande particulièrement moelleuse.
