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Précieuse, parfumée, recherchée. La truffe est la digne compagne des déjeuners importants et des banquets festifs. Mais comment utiliser la truffe à la maison ? Nous avons posé la question au chef piémontais Michelangelo Mammoliti, qui dirige depuis quatre mois le restaurant La Rei Natura du Boscareto Resort & Spa, un hôtel de luxe cinq étoiles situé à Serralunga d'Alba, au cœur des Langhe. Sur sa veste de chef, deux étoiles Michelin, décernées par le Guide Michelin Italie 2024, viennent de briller à nouveau. Une distinction qu'il avait déjà obtenue par le passé (à La Madernassa di Guarene), avant de s'installer ici, dans la patrie de la truffe blanche d'Alba, où il continue de surprendre avec sa "neurogastronomie", la cuisine des souvenirs qui rappelle les saveurs de l'enfance. Une approche faite d'études et de recherches minutieuses, qui mise de plus en plus sur les légumes.
"Aujourd'hui, je me trouve dans un lieu plus contemporain, conçu davantage comme une maison que comme un restaurant, et cela se voit dès la salle à manger et le service : nous avons créé trois environnements différents, pour l'apéritif, pour le dîner et pour le dessert, qui rendent également le voyage gastronomique physique et dynamique", explique le chef. Dans cette nouvelle demeure gastronomique, Mammoliti dispose de plus de 120 variétés de tomates, de près de 20 types de piments, d'environ 200 herbes et fleurs, d'une myriade de haricots verts et de betteraves et, bien sûr, des truffes que le trifolao local apporte régulièrement fraîches. "J'aime utiliser les truffes et je ne me fixe aucune limite : tout ce qui est de saison, sans problème, peut être combiné. La truffe est un grand ingrédient, une excellence locale par excellence avec la noisette : un élément du territoire que je raconte à travers ma cuisine", explique-t-il.
Au roi des bois, qui dans cette région du Piémont est particulièrement apprécié pour la délicatesse de son arôme, Mammoliti a dédié un menu de dégustation entier, Best of white gold. "La truffe a la capacité intrinsèque de donner une valeur ajoutée unique aux plats dans lesquels elle est utilisée, de l'entrée au dessert. Dans le menu que je présente au restaurant, il y a de la place pour des plats qui symbolisent ma cuisine, mais aussi pour des nouveautés, conçues pour mettre en valeur cette matière première si prisée". Avez-vous eu envie de l'introduire dans votre cuisine ? Découvrez comment utiliser les truffes à la maison grâce aux conseils de Michelangelo Mammoliti.
Comment utiliser les truffes à la maison : conseils et astuces
Chef Michelangelo Mammoliti | Photo Marco Varoli
Utiliser des truffes froides sur des plats chauds
"Le premier conseil est de toujours utiliser les truffes sur des plats chauds et jamais froids, car c'est un ingrédient qui a besoin de chaleur pour libérer son arôme", explique Mammoliti. "Les arômes sont perçus à chaud et les saveurs à froid : si vous mettez des truffes dans une assiette froide, vous ne percevrez aucun élément volatil. En revanche, la truffe doit être bien fraîche, à peine sortie du réfrigérateur". Par exemple, pour servir au mieux la truffe sur le tartare classique ou la viande battue, le chef révèle une astuce : "À la maison, vous pouvez servir la viande battue à température ambiante avec une sauce chaude : de la bagna cauda piémontaise, à base d'anchois, d'huile et d'ail, à la fondue classique", explique Mammoliti. L'important est qu'il y ait des notes qui rappellent la partie aillée de la truffe : la truffe noire peut également être râpée sur le dessus".
Choisissez toujours la truffe de saison
À chaque saison sa truffe. "Le conseil que je donne est de toujours choisir des truffes de saison, et jamais avant novembre. S'il a fait chaud, la saison commence à partir de la mi-novembre, jusqu'en janvier", explique Mammoliti. "Les meilleures truffes ? On les trouve en janvier, après les premières gelées : c'est un peu comme le chou, qui se bonifie quand il fait froid. Cette règle s'applique également aux truffes".
Associer les truffes aux bons ingrédients
Avec quels ingrédients associer la truffe ? Outre le tartare de viande, un grand classique est l'œuf, mais le chef ne s'interdit aucune fantaisie : "La truffe se marie aussi bien avec le poisson, comme la coquille Saint-Jacques ou le turbot, qu'avec le gibier. Mais elle est également parfaite avec des légumes tels que les cardons", explique-t-il. "Parmi les propositions végétariennes, je prépare une sorte de céleri-rave en carrozza, qui se traduit par un millefeuille de céleri-rave alterné avec de la truffe noire, avec une fondue de fromage Losa à la truffe blanche : le tout est poêlé et pané, de sorte qu'il ressemble à une mozzarella en carrozza, justement. Une fois cuite, elle est découpée. Je le sers avec un sorbet de céleri fermenté".
Mais la truffe se marie aussi très bien avec la purée, comme le rappelle le chef. "Je l'utilise dans Joel, qui est un plat dédié à Joël Robuchon, un fondant de pommes de terre cuit dans une extraction de poulet rôti, sauce coque, jaune d'œuf confit", précise-t-il. Sans oublier un autre classique : les pâtes. C'est le cas du Canto piemontese, un plat de Mammoliti composé de raviolis en forme de boulettes farcies avec des morceaux de viande bouillie (cotechino, jarret, langue, poule, queue, scaramella) et accompagnées d'un gran bollito dashi à la piémontaise, préparé en siphonnant dans la pièce du bouillon de viande bouillie, du katsuobushi, des champignons Champignon déshydratés et de l'algue kombu.
Photo : Nicolò Brunelli
Faire la différence : truffe blanche VS truffe noire
Plus recherchée et plus délicate, la truffe blanche doit être utilisée strictement crue. La variété la plus prisée ? La Pico, celle d'Alba. La truffe noire, également appelée Perigaut, du nom de sa région d'origine en France, est la deuxième variété la plus prisée après la blanche. Elles peuvent également être cuites, mais il est conseillé de ne jamais dépasser 40°C. Une autre utilisation de la truffe blanche ? "Contrairement aux idées reçues, la truffe blanche ne se marie pas uniquement avec la viande ou les œufs", explique Mammoliti. "Par exemple, elle est parfaite sur les desserts. Personnellement, je l'associe à un soufflé au chocolat 83%, accompagné de glace à la truffe blanche et de copeaux de truffe blanche. À la maison, elle peut être associée à un gâteau au chocolat classique, avec un simple râpage".
La truffe noire est plus polyvalente. "J'utilise beaucoup la noire parce qu'elle a un arôme plus polyvalent en cuisine, plus terreux, plus proche du champignon, et les gens l'apprécient aussi davantage parce que tous les palais n'aiment pas les caractéristiques de la truffe blanche et le parfum qu'elle dégage. La truffe noire dite "fine" possède des propriétés importantes même lorsqu'elle est crue, mais elle libère mieux ses arômes lorsqu'elle est cuite.
Utiliser la truffe pour aromatiser les protéines et les graisses
Très parfumée, la truffe libère de nombreuses particules volatiles. C'est pourquoi elle peut être utilisée pour aromatiser d'autres ingrédients en cuisine. "Elle se lie facilement aux protéines et aux graisses animales, qui absorbent tous ses parfums", explique Mammoliti. Une astuce en cuisine : "On peut faire un beurre aromatisé à la truffe blanche, une émulsion de lait, une fondue au fromage : l'important est qu'il y ait des parties grasses qui aident à véhiculer la truffe". "Un moyen simple et rapide d'aromatiser les œufs, le beurre, le lait, la crème (et tout ce qui est gras) à la maison ? Il suffit de conserver les ingrédients dans la même boîte que la truffe pendant deux ou trois jours", explique le chef.
Apprendre à bien conserver les truffes
Comment conserver les truffes ? La méthode diffère selon que la truffe est blanche ou noire. "La conservation doit se faire dans des linges de coton qu'il faut changer souvent. J'ai une boîte en acier doublée de bois, car le bois maintient la bonne humidité et ne fait pas perdre trop de poids à la truffe", explique le chef. "À la maison, la truffe peut être conservée dans un bocal en verre, ou dans du riz, mais ce n'est pas l'idéal : c'est pourquoi j'ai imaginé cette technique de la boîte, qui est une solution sur mesure", poursuit-il. "En fait, la truffe blanche ne doit pas être conservée : il faut l'acheter et la consommer immédiatement. Pour la truffe noire, en revanche, les techniques de conservation sont plus nombreuses : on peut la conserver dans la terre où elle a été déterrée, dans du papier absorbant, au réfrigérateur, dans un récipient en verre hermétique. Le bois que j'utilise pour mes boîtes est du châtaignier ou de l'olivier (les truffes peuvent y être conservées jusqu'à une semaine, toujours au réfrigérateur)", explique Mammoliti.
Quel est le bon moment pour utiliser la truffe ? "Plus la truffe est fraîche, plus elle se conserve longtemps, mais il ne faut pas oublier qu'elle a sa propre phase de maturation : par exemple, une truffe extraite la veille aura besoin de quelques jours pour être bonne et libérer pleinement ses arômes. Il est conseillé d'attendre un jour ou un jour et demi avant de l'utiliser".
Recettes à base de truffes : le Phò à l'italienne de Michelangelo Mammoliti
Une idée de recette simple et originale avec des truffes ? Le chef Mammoliti propose le Phò à l'italienne, une réinterprétation forestière de la soupe vietnamienne classique à base de bouillon de viande. Découvrez-la ci-dessous.
Ingrédients et procédure
Pour la pâte jaune
750 g de farine Petra 7220 Gran Pasta
550 g de jaune d'œuf
30 g d'huile evo
10 g de sel
Pétrir tous les ingrédients dans un mélangeur planétaire muni d'un crochet. Transférer dans un sac sous vide et sceller à 100%. Plastifier dans la monferrina jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Abaisser à 5 mm en monferrina, couper en longueurs de 30 cm et passer à la filière pour faire du tajarin. Laisser sécher.
Pour la verrine de sauge
40 g de beurre doux
100 g de bouillon de poule
Q.b. sauge, sel, poivre
Réduire le bouillon de moitié. Ajouter la sauge infusée. Filtrer. Ajouter le beurre, le sel et le poivre.
Pour le beurre de truffe
250 g de beurre
100 g de truffe blanche
3 g de sel
Mixer tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène.
Pour le consommé de poulet
1 poule
4 L d'eau microfiltrée
1 oignon blond
1 carotte
1 branche de céleri vert
20 g d'algues nori
Nettoyer le poulet. Le faire mijoter dans une casserole avec de l'eau. Retirer les impuretés à l'aide d'une écumoire. Ajouter les légumes et laisser cuire pendant 2 heures. Passer au tamis. Réserver la graisse de poulet. Saler et faire infuser les algues. Filtrer et servir à part.
Pour le beurre fouetté
250 g de beurre alpin
2,5 g de sel
Fouetter au batteur planétaire et servir à part.
Pour la finition
Q.b. de sauge en poudre
Cuire le tajarin dans de l'eau salée et terminer la cuisson dans la sauge en poudre. Servir le tajarin dans une assiette creuse et ajouter la poudre de sauge. Servir, en accompagnement, une cuillerée de beurre de truffe fondu, de beurre fouetté et de consommé de poulet.
