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Le chef Fernand Point, père de la cuisine française moderne, était célèbre pour tester ses assistants potentiels en leur demandant de cuisiner un œuf au plat. C'est vrai, un simple œuf au plat était suffisant pour faire ou défaire les rêves des jeunes chefs les plus prometteurs. Pourquoi? Parce que la bonne cuisson d'un œuf doit respecter deux aspects délicats: ses molécules et leur réaction à l'environnement extérieur, grâce à ce paramètre physique appelé température.
La composition et la température sont deux facteurs essentiels dans la cuisson de tous les plats - et donc l'expérience avec un simple œuf peut être appliquée à de nombreuses autres procédures. Mais pour l'instant, concentrons-nous sur le noble oeuf, dévoilons ses secrets et les trucs et astuces pour le cuisiner comme Point le souhaiterait: découvrons comment faire les œufs au plat parfaits, ainsi que les meilleurs œufs durs ou parfaits.
Comment faire des œufs au plat parfaits
Étant donné que nous citons un chef français, commençons par la façon préférée de Point de cuire un œuf. C’est aussi la plus complexe, mais elle nous permet de tout savoir sur les secrets contenus dans un simple œuf. Première étape: en casser un délicatement sur une assiette. Vous verrez distinctement le blanc et le jaune. Ce sont les deux parties comestibles, et sont tellement différentes parce que la composition de chaque partie est si diverse.
Le blanc est composé de 10% de protéines et 90% d'eau, tandis que le jaune contient la graisse et nous savons déjà que la graisse et l'eau ne se mélangent pas très bien. Pensez au bouillon de boeuf froid, par exemple, lorsque vous pouvez voir la séparation des deux composants. C'est la même raison pour laquelle les jaunes et les blancs sont si séparés. Ce qui intéresse les chefs dans le blanc des œufs, c'est la protéine. Ce type de protéine est composé de composés organiques qui sont parmi les plus importants en matière de cuisson, tant du point de vue nutritionnel que de l'esthétique (les épaississants et la gélatine en contiennent tous les deux). Ces protéines se comportent de manière spécifique en fonction de la température. Pensez aux protéines comme un collier, composé de petits morceaux appelés acides aminés puis pliés en des formes qui pourraient être plus ou moins complexes. Lorsque nous les chauffons, ils se déplient - ou dans le jargon scientifique, ils deviennent «dénaturés».
