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Dans le cadre du festival Toquicimes, qui se déroulait à Megève du 16 au 19 octobre, Fine Dining Lovers a eu la chance de participer à un atelier de cuisine en compagnie de Flora Mikula et Mélanie Martin, respectivement cheffe et cheffe exécutive du restaurant du Grand Hôtel du Soleil d'Or. Le thème du jour ? Le soufflé au fromage, une spécialité française qui paraît simple et qui cause pourtant tant de soucis aux cuisiniers en herbe.
On vous dévoile sans plus attendre tous les secrets pour préparer le soufflé au fromage parfait.
Le choix des ingrédients
Comme pour toute recette, le choix des ingrédients est primordial pour un résultat parfait. La cheffe Mélanie Martin recommande de choisir un fromage à pâte dur pour commencer, comme le Beaufort pour l'Emmental, pour obtenir le meilleur résultat possible. "Les fromages à pâte molle vont apporter plus de gras et la texture sera plus difficile à maîtriser", nous explique-t-elle. En revanche, pas de contre-indication si vous souhaitez mélanger différents fromages à pâte dure.
Pour le lait, les cheffes privilégient le lait entier ou demi-écrémé. Pour le reste des ingrédients, vous aurez besoin d'oeufs, de farine, de beurre et des épices de votre choix (sel, poivre, muscade).
La béchamel
Vous l'ignorez peut-être, mais la base du soufflé est la recette de la béchamel. Vous devrez donc commencer par préparer un roux (mélange de beurre et de farine) avant d'y ajouter du lait tout en remuant bien à l'aide d'une maryse pour obtenir une sauce homogène. Mélanie Martin recommande d'ailleurs de faire chauffer les ingrédients à feu très doux pour éviter la formation de grumeaux.
Les oeufs en neige
Une fois la béchamel réalisée, vous devrez y ajouter le fromage pour le faire fondre dans la béchamel encore chaude, puis laisser tiédir avant d'y ajouter les jaunes d'oeufs "Si la préparation est trop chaude, les jaunes vont cuire dans la pâte", prévient Mélanie Martin.
Les blancs sont ensuite montés en neige "ni trop fermes ni pas assez. Ils doivent former un 'bec' sur le fouet", précise Mélanie Martin, qui ajoute que les blancs doivent être délicatement ajoutés en deux fois à la préparation précédente, comme pour une mousse au chocolat.
Autre détail important : les blancs en neige vont apporter de l'air dans la pâte et donc "diluer" le goût. Pensez donc à assaisonner un poil plus qu'à l'accoutumée pour obtenir un maximum de saveur à l'arrivée.
Comment beurrer le moule
Pour que le soufflé n'accroche pas dans le moule, il faut le beurrer... Mais pas n'importe comment ! Le fond du moule peut être beurré de manière habituelle, mais les bords doivent être beurrés à l'aide d'un pinceau que l'on fait remonter le long des parois, comme illustré ci-dessous avec la cheffe Mélanie Martin. Les traits verticaux du beurre sur le moule vont aider le soufflé à monter correctement.
Verser proprement la préparation
Une fois la pâte prête et les moules beurrés, vous allez pouvoir remplir les ramequins aux 3/4. "Si on remplit le moule entièrement, le soufflé va déborder sur les côtés à la cuisson", explique Mélanie Martin.
Si quelques gouttes de pâte coulent sur le haut du moule, pensez à les essuyer. "Sinon, les petites gouttes vont cuire avant le reste, croûter et empêcher la pâte de souffler correctement."
Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson
Enfin, dernier conseil délivré par Flora Mikula et Mélanie Martin : ne jamais ouvrir la four pendant la cuisson d'un soufflé. "On sait que c'est tentant de regarder ce qu'il se passe à l'intérieur, mais ouvrir le four crée un appel d'air froid dans le four chaud qui va faire redescendre le soufflé", souligne Flora Mikula.
La recette du soufflé au fromage
Maintenant que vous savez tout sur le soufflé au fromage, il est temps de vous dévoiler la recette de Flora Mikula et Mélanie Martin du Grand Hôtel du Soleil d'Or à Megève.
Cette recette est valable pour 2 ou 3 soufflés au fromage généreux, préparés dans des moules d'environ 12 cm de diamètre.
Ingrédients :
30 gr de farine
30 gr de beurre
25 cl de lait
125 gr de fromage râpé
4 oeufs
Sel, poivre, muscade
Beurre pommade pour le moule
Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Commencer par réaliser un roux : faire fondre beurre doucement dans la casserole, ajouter la farine et bien mélanger à l'aide d'une maryse.
Verser ensuite le lait petit à petit, sans jamais cesser de remuer pour éviter la formation de grumeaux.
Eteindre le feu et ajouter le fromage râpé. Bien mélanger pour faire fondre le fromage. Laisser tiédir.
Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.
Monter les blancs en neige pas trop fermes et ajouter délicatement en deux fois à la préparation.
Assaisonner la pâte.
Beurrer les moules à l'aide d'un pinceau comme expliqué ci-dessus, verser la pâte jusqu'aux 3/4 du moule et bien essuyer les éventuelles gouttes sur les parois.
Enfourner 20 minutes sans jamais ouvrir le four.
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