Horaires en décalé, à rallonge, travail peu valorisé, salaires bas et conditions physiques difficiles... Les métiers de la restauration souffrent encore d'une image péjorative. Si les émissions grand public telles que Top Chef ont peu à peu redoré le blason de la profession, les restaurants ont encore beaucoup de mal à recruter et surtout à fidéliser leurs équipes. Pourtant, un chef n'est rien s'il n'est pas bien entouré. Du second de cuisine au maître d'hôtel en passant par les commis et les plongeurs, tous jouent un rôle clé au bon déroulement d'un service.
Lors d'une journée organisée au restaurant Marsan par Hélène Darroze par le Guide Michelin et S.Pellegrino, les chefs ayant décroché leur première étoile en 2022 se sont réunis pour discuter, entre autres, de la fidélisation de leurs équipes. Quelles sont les solutions pour conserver le plus possible son personnel ? Une augmentation de salaire est-elle la clé de tous les problèmes ? Hélène Darroze, marraine de cette promotion, a échangé avec de jeunes chefs/restaurateurs venus des quatre coin de la France - Victor Mercier (FIEF, Paris), Charles Coulombeau (La Maison dans le Parc, Nancy), Matthias Marc (Substance, Paris), Tom Meyer (Granite, Paris) ou encore Matthieu Pasgrimaud (Le 1825, Beaupréau) - pour apporter ses solutions mais aussi apprendre des autres. Éléments de réponse.
Une révision des salaires
Si les salaires des serveurs et cuisiniers sont parfois élevés, ils le sont moins lorsqu'on calcule le taux-horaire. Dans la restauration, il n'est en effet pas rare que les employés travaillent près de 80h par semaine... De nombreuses heures rarement valorisées sur la fiche de paie. Si le restaurateurs font généralement au mieux par rapport à leur chiffre d'affaires et leurs charges fixes, Hélène Darroze a mis en place un système qui pourrait en inspirer d'autres. "On fonctionne désormais avec un système de prime. Si les objectifs visés sont atteints ou même dépassés, je valorise le salaire d'un mois sur l'autre." La cheffe organise également des petits concours internes afin de motiver ses équipes.
Expliquer la valeur des choses
Dans son nouveau restaurant Granite à Paris, Tom Meyer a une façon bien à lui de motiver ses équipes afin de les fidéliser : leur expliquer la valeur des choses. Pendant sa formation, le jeune chef explique avoir rarement eu accès aux comptes des établissements pour lesquels il a travaillé et donc ne se rendait pas toujours compte de l'impact d'un mauvais service sur le chiffre d'affaire d'un restaurant. "Avant, si l'établissement n'était pas complet, les équipes se réjouissaient en se disant qu'elles allaient finir plus tôt. Aujourd'hui, si une table est vide, ils savent combien cela peut peser sur la trésorerie et vont tout faire pour remplir la salle. Cela les aide aussi à mieux comprendre leurs salaires", estime Tom Meyer.
Plus de bienveillance
Mais le salaire ne suffit pas pour fidéliser son staff. D'après Hélène Darroze, la bienveillance est également primordiale. "Dans ma cuisine, je ne veux pas un mot plus haut que l'autre. Ca ne sert à rien de crier ! Si on veut que nos clients soient heureux, il faut que l'équipe le soit."
Inclure les équipes dans le processus de créativité
"Je pense qu'il est essentiel de nourrir la gourmandise des équipes, dans tous les sens du terme", estime la cheffe multi-étoilée. "Intégrer les équipes dans le processus de créativité leur permet de se sentir plus impliqué et donc de les fidéliser", assure-t-elle. De la salle à la cuisine, "il faut leur faire comprendre que chaque maillon est important."
Être honnête au moment du recrutement
Comme le souligne Matthieu Pasgrimaud, les personnes qui postulent dans la restauration n'ont pas toujours conscience de la réalité du métier. Ainsi, le jeune chef préconise la transparence et l'honnêteté au moment du recrutement. "Il faut toujours dire la vérité sur les horaires, le travail le soir, les week-ends, le fait d'être debout toute la journée"... Des conditions de travail connues mais parfois oubliées par les candidats influencés par les émissions de cuisine qui ne reflètent pas toujours la réalité.
Créer du lien entre la cuisine et la salle
Si les métiers en cuisine sont de plus en plus valorisés voire starifiés, le personnel en salle est encore trop méprisé des clients... mais aussi parfois des cuisiniers. Or, le serveur est un élément clé d'un restaurant. C'est lui qui expliquera en salle la vision du chef, les ingrédients et les techniques utilisés. Ainsi Mirko Benzo, directeur du restaurant Hélène Darroze at the Connaught à Londres, appelle les restaurateurs à créer plus de liens entre la cuisine et la salle pour valoriser l'ensemble des équipes.
Faire sortir les cuisiniers de leur cuisine ?
Victor Mercier, tout juste désigné Jeune chef de l'année par le Guide Michelin, fait un constat : s'il est difficile de recruter en cuisine, il est encore plus compliqué de fidéliser les équipes de service en salle. Pour pallier ce manque, le jeune homme se pose la question de faire davantage sortir les cuisiniers en salle. "Cuisinier est un métier plus attractif alors je me dis pourquoi pas les rendre polyvalent pour combler le manque de personnel en salle", se questionne Victor Mercier. Si le chef le fait déjà dans son restaurant FIEF, Aurélien Largeau de La Rotonde à Biarritz explique que durant ses années passées chez La Maison d'à Côté de Christophe Hay, les cuisiniers sortaient régulièrement de la cuisine (ouverte sur la salle) pour épauler les serveurs. Une façon de resserrer les liens entre les équipes tout en valorisant tous les corps de métier.
Apporter du confort au personnel
Enfin, lorsqu'un restaurant le peut, Hélène Darroze suggère d'apporter un peu de confort aux équipes afin de favoriser leur bien-être. Ainsi, la cheffe explique avoir mis en place une salle de repos où le personnel peut se reposer entre deux services. "On y a mis des machines à laver pour leur faire gagner du temps. Il y a aussi une masseuse qui vient une fois toutes les deux semaines." Dans certains restaurants reculés, il peut parfois être utile de proposer un logement aux équipes afin de leur faciliter la vie.
Et vous, quelles sont vos solutions pour fidéliser votre personnel ?