Chaque année, les Français consomment en moyenne 2,5 kilos de glace par an. Mais comment faire la différence entre une crème glacée artisanale et une autre de piètre qualité, avant même de l'avoir goûtée ? David Wesmaël, Meilleur Ouvrier de France et à la tête de La Glacerie Paris nous dévoile ses meilleures astuces pour ne plus se faire avoir.
Comment reconnaître une glace artisanale ?
1. Lire la composition de la crème glacée
Il faut peu d'ingrédients pour réaliser une délicieuse crème glacée : lait, crème, sucre, poudre de lait, jaunes d'oeufs, fruits ou chocolat (ou autre selon le parfum désiré)... et c'est tout ! Un sorbet se prépare quant à lui avec de l'eau, du sucre et de la purée du fruits. Si d'autres ingrédients au nom obscurs se glissent dans la liste, c'est que votre glace est de moindre qualité.
2. La teneur en fruits
Selon David Wesmaël, le taux de fruits dans un sorbet artisanal se situe entre 60 et 70%, contre 25 à 45% pour un sorbet industriel. Dans le second cas, le sorbet sera moins riche en fruits et donc plus fade mais aussi beaucoup plus sucré.
3. Attention au foisonnement
Le Meilleur Ouvrier de France recommande également de jeter un oeil au foisonnement, c'est-à-dire au pourcentage d'air incorporé lors du turbinage. "Pour la glace, il doit se situer entre 15 et 35%. Pour le sorbet, entre 10 et 25%. Si le pourcentage est plus élevé, cela signifie qu'il y a plus d'air incorporé à la préparation. Le goût et la texture seront alors moins intenses.
4. Le test ultime : la dégustation
Enfin, le meilleur indicateur reste votre palais. Si, à la dégustation la texture ressemble plus à une mousse et que la glace ou le sorbet fondent rapidement en bouche, c'est que le taux d'air est trop important.
La recette du sorbet à la fraise de David Wesmaël
Pour être sûr de ce que l'on déguste, la meilleure solution reste le fait maison. Si vous n'avez pas la chance de pouvoir découvrir les glaces artisanales de David Wesmaël, ce dernier vous dévoile la recette de son sorbet fraise, à reproduire facilement à la maison.
Ingrédients pour 1 litre de sorbet à la fraise :
600 g de fraises Gariguette
110 g de sucre en poudre
180 g d’eau
Préparation du sorbet fraise :
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre jusqu'à frémissement afin d'obtention un sirop.
Laisser refroidir ce sirop jusqu’à environ 40°c et verser sur la pulpe de fraises.
Mixer la préparation, la passer au blender et glacer.
- Si vous avez une machine à glace, placer le mélange de sorbet fraise dans votre machine et turbiner jusqu’à l'obtention de la texture de sorbet souhaitée.
- Si vous n’avez pas de machine à glace, placer le mélange de sorbet fraise froid dans un saladier et placer au congélateur pendant 15 minutes. Mélanger au fouet et remettre au congélateur. En reproduisant cette opération 4 à 5 fois, vous obtiendrez un sorbet de la texture souhaitée pour la dégustation.
