La bouillabaisse et autres spécialités culinaires de Marseille

Marseille, son vieux port, ses calanques, la canebière et son fort. Toute la ville qui bouillonne sous le regard protecteur de Notre-de-Dame de la Garde. Mais que serait Marseille sans la bouillabaisse ? Marseille, c’est vrai, on l’aime, ou on ne l’aime pas. Mais qui pourrait ne pas apprécier ses recettes traditionnelles dont seuls les marseillais ont le secret ? Ville cosmopolite, vous trouverez aussi dans la Cité phocéenne de très nombreuses spécialités orientales (keftas, couscous, tajines et pâtisseries) mais aussi des spécialités italiennes à commencer par la pizza pour laquelle vous trouverez d'excellentes adresses à commencer par celle de Ludovic Biccherai sacré cette année champion du monde de pizza italienne. Mais concentrons-nous davantage sur la cuisine typiquement marseillaise.

Les plats emblématiques de la cuisine marseillaise

Parler de la cuisine marseillaise impose d’introduire la bouillabaisse, symbole de la cuisine traditionnelle marseillaise. Composée d’une soupe de poisson et de poissons entiers, la recette originale qui remonterait à la Grèce antique prévoit que le plat contienne cinq à six des poissons suivants : l’araignée, le rouget grondin, le congre, la rascasse, la vive, le saint-pierre et la lotte. Outre la composition du plat, selon « La charte de la bouillabaisse » le service de la bouillabaisse doit se faire en deux temps : d'abord la soupe servie avec des croûtons et de la rouille; ensuite les poissons revenus dans l’huile d’olive, découpés devant les convives et accompagnés de pommes de terre et d’une succulente sauce aïoli. Attention cependant à ne pas la confondre avec la bourride qui se cuisine avec des poissons blancs et dont les légumes sont cuits dans le fumet. Retrouvez ici la recette de la bouillabaisse.

Le week- end est là ! Un plat très simple sur #newbook #maméditerranée #cuisine #bouillabaisse

Une photo publiée par Gérald Passedat (@gerald_passedat) le 30 Avril 2016 à 3h00 PDT

Autre spécialité de poissons, la poutargue, également connue sous le nom de boutargue, il s’agit plus spécifiquement d’une recette de la ville de Martigues mais que l’on vous proposera facilement à Marseille. La poutargue est une poche d’œufs de mulets salés et séchés recuillis quand les femelles sont pleines. Elle se consomme râpée dans des plats ou coupée en fines tranches et servie sur des toasts.

Un des autres plats traditionnels de la ville est la soupe au pistou, une soupe aux légumes parfumée au basilic et à l’ail pilés. Un plat que vous apprécierez particulièrement en été, à condition d'aimer l'ail, bien sûr !

Les pieds-paquets est une pure spécialité locale cette fois à base de viande. La recette daterait du 19ème siècle mais aurait été inspirée d’une recette déjà servie à l’époque de la création de Cité phocéenne. Il s'agit de petits carrés de panse de mouton roulés, farcis de petit salé, d’ail et de persil, servis avec des pieds de mouton après avoir mijotés dans une sauce composée de vin blanc et de tomates. Certains la cuisinent même en plusieurs fois de sorte à donner aux abats un aspect confit.

Côté sauce, évidemment vous ne pourrait échapper à l’aïoli qui est, comme la mayonnaise, une émulsion parfumée à l’ail et à l’huile d’olive. Mais l’aïoli peut également signifier un plat. Il s’agit alors de morue accompagnée de légumes bouillis. Elle était traditionnellement mangée le vendredi midi. L’anchoïade quant à elle, est proposée à l’apéritif, ou en plat léger. Il s’agit d’une sauce composée naturellement d’anchois mais aussi de câpres, d’huile d’olive et d’ail. Cette préparation accompagne les crudités, mais on pourra vous la proposer aussi sur des toasts.

Que les gourmands ne s’affolent pas. Si la cuisine marseillaise est principalement composée de poissons, d’ail et d’huile d’olive un peu comme la cuisine niçoise, ils pourront néanmoins satisfaire leurs envies de sucré avec des navettes, des biscuits parfumés à la fleur d’oranger.

Toutes ces recettes tradtionnelles seront bien évidemment à accompagner avec modération d’un p’tit verre de pastis s’ils sont consommés à l’apéritif ou d’un p’tit verre de vin blanc sinon.

Où manger ces spécialités marseillaises ?

Il serait bien dommage de passer à Marseille sans vous arrêter dans un des établissements de Gerald Passédat, le porte parole de la cuisine méditerranéenne ! Vous aurez le choix entre son restaurant Le Petit Nice (3 étoiles) pour une halte gastronomique, son bistrot appelé La Table ou encore son tout dernier Albertine pour une cuisine de famille .

Quoi ? Le Petit Nice
Où ? Anse de Maldormé, Corniche JF Kennedy
Web

Table avec vue sur #maméditerranée #marseille #provence

Une photo publiée par Gérald Passedat (@gerald_passedat) le 20 Avril 2016 à 5h40 PDT

Si vous êtes à la recherche de table gastronomique, réservez donc au restaurant étoilé Alcyone, de l’Intercontinental Hôtel Dieu. Le chef Lionel Levy, un autre ambassadeur de la cuisine marseillaise passé notamment chez Eric Frechon et Alain Ducasse, propose une cuisine élégante préparée avec des produits locaux.

Quoi ? Alcyone
Où ? 1 place Daviel
Web

Plus récemment arrivé à Marseille mais très vite couronné d'une étoile au guide Michelin, le chef Alexandre Mazzia est assurément l'étoile montante de Marseille. Offrant une cuisine sur mesure et responsable avec une carte sans menu, le trentenaire a intégré cette année le classement des 50 futurs grands chefs du Monde et son restaurant est entré parmi les meilleurs restaurants d’Europe.

Quoi ? AM par Alexandre Mazzia
Où ? 9 rue François Rocca
Web

Si vous cherchez en revanche des table plus décontractée, pourquoi pas pousser la porte de la Boîte à Sardines, en haut de la Canebière. Pour en moyenne une vingtaine d’euros, vous dégusterez toute sorte de spécialités locales entre bouées et filets de pêche. Le poisson est directement pêché par le patron Fabien Rugi et préparé par le chef Celine Bonnieu qui invite le jeudi ses amis chefs dont notamment Lionel Levy.

Quoi ? La Boîte à Sardines 
Où ? 2 Boulevard de la Libération 
Web

A moins que vous ne vous laissiez tenté par le style retro, de chez Mémé. Dans un décor qui pourrait être vous l'aurez compris, celui de votre grand-mère, le chef Jérôme Benoît propose une cuisine d’auteur. Pour une quarantaine d’euros en soirée, vous pourrez déguster des spécialités locales revisitées comme Le boudin parsemé de poutargue râpée.

Quoi ? Mémé 
Où ? 84 Boulevard Longchamp 
Web

Au cœur du Vieux port, offrez-vous un déjeuner relax dans le jardin de La Passarelle. Une invitation à la détente après un repas composé de plats de la cuisine méditerranéenne. Ici tous les produits sont bios. Ce serait donc bien dommage de se priver !

Quoi ?  La Passarelle
Où ? 52 rue Plan Fourmiguier 
Web