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Il y a longtemps, un jeune chef nommé Auguste Escoffier a ouvert l'hôtel-restaurant Ritz à Paris et a fait découvrir au monde le système de brigade en cuisine. Tiré de la structure militaire, il s'agit d'une hiérarchie jointe à une chaîne de commandement qui ont règnent encore aujourd'hui sur le monde de la cuisine. Ce système a apporté de l’ordre et de la stabilité, que les professionnels aiment appeler «le chaos organisé».
Grâce à ce système de brigade, vous pouvez avoir à table un plat de poisson pour vous, un steak pour votre ami, du porc pour un autre et du poulet pour votre petite-amie. Il organise la cuisine de manière à ce que chaque protéine puisse être cuite simultanément, afin que tous les convives d'une même table reçoivent leurs plats en même temps et vivent une expérience magique.
Mais ce système a aussi fait croire à l'ensemble de l'industrie que seule la force brute pure et la volonté d'en faire toujours plus fonctionnaient en restauration. Pour toute récompense, les membres de la brigade ont droit à une bière et une cigarette à la fin du service. Vous vous dites: "Mais bordel de quoi il parle?" Je parle de notre monde qui est ainsi depuis trop longtemps. Avec seulement trois cuisiniers, nous préparons aujourd'hui 350 couverts, en plus d'un dîner privé pour 40 personnes et d'un repas pour un dernier groupe de 12 qui vient de s'assoir un vendredi soir. A la fin du service, nous prenons quelques photos et une ligne de coc pour nous aider à finir le nettoyage, avant de rentrer chez nous et de commencer le lendemain, pendant six jours par semaine, 365 jours par an .
Que ce soit au poste des sauces, du grill, que vous soyez commis ou sous-chef, le modèle laissé par Escoffier est militaire à plus d'un titre. Ok, cela permet d'être organisé et efficace. Mais il peut aussi détruire ceux en bas de l'échelle. Tué en épluchant des carottes ou par toute autre tâche subalterne qui a été imaginée par les supérieurs ce jour-là.
Vous vous dites certainement que tout cela est ridicule. Je vous réponds "bienvenue dans notre monde". Ou comme on aime à dire: Bienvenido a America puto ! Les heures supp sont maintenant monnaie courante et l'échelle hiérarchique s'est transformée en abus. Des abus de la part de ceux qui occupent des postes de pouvoir, qui oublient rapidement qu'ils ont eux-mêmes commencé en bas. Et puis il y a l'auto-abus. Les médicaments pour tenir le coup malgré les heures trop longues de travail et un grand mal de dos. L'alcool pour soulager l'adrénaline à la fin d'un service fou, se faire crier dessus par son supérieur et j'en passe. Sous couvert de passion, tout ces abus se finissent souvent en dépression ; dans le pire des cas, en suicide. Et les gens demandent pourquoi les chefs meurent.
Anthony Bourdain, le gars que nous avons vénéré pour son honnêteté et sa narration de vérité, avait un travail et une vie qui ressemblaient au paradis. Voyagez à travers le monde, manger, parler à Obama, apprendre l'empathie et la compassion en voyageant - et cet enfoiré s'en va. D'accord, ce n'est pas un enfoiré, mais ça fout une bonne claque, n'est-ce pas? Tout comme lorsque vous mettez de la micro-coriandre sur un taco et que vous me facturez 12 $ pour cela (vous savez qui vous êtes).
Le chef Bernard Loiseau, frappé par la dépression à l'époque, était l'un des chefs les plus connus au monde. Soudain, il se tire une balle dans la tête à cause d'une rumeur selon laquelle il aurait perdu sa troisième étoile Michelin. Un autre chef, Joseph Cerniglia du New Jersey, qui est apparu dans Kitchen Nightmares de Gordon Ramsey, était endetté de plus de 80 000 dollars. Avec autant de dettes et de pressions de la vie, il a sauté d'un pont en 2007. Ou le chef Homaro Cantu du célèbre restaurant de Chicago Moto, qui s'est suicidé en 2015 après un burn-out. Tout cela fait partie de cette industrie de 800 milliards de dollars et des conneries systématiques que nous traversons, jour après jour.
Mais ça, les gens ne le voient pas. Ils ne voient même pas les cicatrices que l’industrie a laissées sur nous tous. Les grands chefs recherchent du poids et de l’argent, alors ils doivent faire semblant, mais les vrais savent. Divorcé, tenu par les couilles par les propriétaires d'un restaurant. Tout cela est réel. Les chefs sont complètement brisés physiquement et moralement. Comment ai-je attrapé la goutte à seulement 28 ans? Oh, ce sont probablement les kilos de beurre que nous traillons par semaine ou le putain de canard chicharrón que nous devons préparer comme des malades à la fin de la soirée. Oh, ou peut-être que c’est moi, buvant des litres de soda. Et qu'en est-il des migrants qui viennent aux Etats-Unis pour vivre le "rêve américain" ? Nous les utilisons comme outils et munitions pour continuer cette chose que nous appelons le service.
Exploités et sous-payés, ils ont porté l'industrie de la restauration sur leur dos, et quand le COVID-19 a frappé, nous les avons oubliés comme s'ils avaient fait une connerie. Pourquoi? Parce qu’ils n’étaient pas assez haut dans le classement d’Escoffier ? Ou est-ce à cause de la couleur de leur peau et du racisme endémique auquel nous sommes également confrontés dans cette industrie ? Ce qui est encore plus con, ce sont ces fonds GoFundMe qui étaient censés aller aux travailleurs. Où est l'argent? Ils ont faim tous les jours. Oh, et vous, le propriétaire, avez eu le culot de dire qu'ils devraient faire le ménage au lieu de prendre de la nourriture pour nourrir leur famille. Et vous me demandez: «Et moi? Qui va se soucier de mes problèmes dus à ce virus? »
Qu'est-il arrivé à notre industrie ? A ce métier que nous aimons, ce lieu de réconfort que nous appelons parfois famille, où nous pouvons être créatifs et qui pourrait permettre de nourrir les personnes sans abri et qui ont moins que nous. Les gens sont avides et oublient de quoi il s'agit : rendre les gens heureux.
Il y a donc maintenant une chance de changement, en particulier pendant cette période et ce climat. Le mouvement Black Lives Matter a ouvert la discussion sur ce que vivent les minorités et les personnes de couleur. L'industrie de la restauration est parallèle à ce pays et à ce gouvernement. En tant que société, tout comme dans notre industrie, nous pouvons changer les choses. Apporter ce sentiment de communauté, diriger avec compassion. Et si la cuisine fonctionnait comme une meute de loups ? Si nous nous déplaçions en tant qu'unité et travaillions en équipe ? Si nous nous aidions tous, du chef de partie au commis ? Il y aurait un chef principal, mais il / elle ferait également des choses qui font progresser l'équipe. Et en ce qui concerne les profits et les pertes, il y aurait un effort d'équipe et une discussion sur les coûts, ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Chacun pourrait s'assurer que les fournisseurs ont bien livré tout ce qu'il fallait. Cela pourrait créer de la responsabilité, mais cela nous aiderait également à enseigner et à encadrer. Maintenant, vous pourriez dire: "Salaire, mon frère, qu'en est-il des salaires ?" C'est là que les choses se compliquent. Vous pourriez avoir un modèle de partage des bénéfices, et si vous êtes chef, vous devez être partenaire. Même dans les projets d'entreprise ou de grands complexes de restauration. Les propriétaires devraient faire en sorte que cela vaille la peine d'être chef, et le personnel devrait adhérer à partager des bénéfices.
Vous pourriez dire que c’est ridicule et que cela ne fonctionnera jamais. En fin de compte, il s'agit de créer un nouveau système où le restaurant vit pour toujours. Maintenant, cela peut sembler exagéré, ou un idéal socialiste, mais depuis la création du système, nous constatons les dégâts. Que diriez-vous d'essayer quelque chose qui changerait cette industrie ? Nous avons perdu tellement de chefs et nous avons perdu tellement de bons restaurants. Mais les quartiers ont changé à cause des restaurants. L'industrie crée des systèmes économiques et de la richesse dans les quartiers. Alors pourquoi n'essayons-nous pas de garder les quartiers sains et prospères pour tous?
Texte écrit par le chef Harold Villarosa
