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En parcourant les allées de fromages dans les supermarchés, vous êtes-vous déjà rendu compte que le camembert, sans doute le fromage le plus célèbre de France, n’était peut-être pas authentique?
À moins que vous ne soyez Français ou amateur de fromage, vous ne savez probablement pas que le vrai camembert est traditionnellement fabriqué à partir de lait cru non pasteurisé de vaches normandes. Le fromage lui-même est mou, blanc cassé et entouré d'une croûte fleurie avec des intérieurs liquides et gluants qui dégagent une odeur perçue par certains comme puante.
Seuls les fromages répondant à des conditions de production strictes, actuellement estimées à seulement 10% de la production totale en France, peuvent être labellisés Camembert de Normandie selon l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), le label de qualité européen officiel qui permet aux produits de bénéficier d'une protection juridique dans toute la Communauté européenne. Le Camembert de Normandie a obtenu une AOP en 1992, après l'Apellation d'Origine Contrôlée (AOC) originale, son équivalent local en France, en 1983. Le label Camembert Fabriqué en Normandie que l'on voit dans les chaînes de supermarchés de masse est un type camemberts produits par les producteurs laitiers industriels, qui utilisent du lait pasteurisé pour des raisons de santé, de réglementation ou de sécurité.
En effet, le camembert artisanal - et les fromages artisanaux français en général - risquent de s'éteindre en raison des réglementations d'hygiène de plus en plus strictes imposées aux petits producteurs et d'une baisse générale de la demande de fromages artisanaux en France. Cette restriction de la demande et de l'offre dans l'espace artisanal n'est pas aidée par la large disponibilité de fromages de fabrication commerciale vantée par les conglomérats laitiers mondiaux.
Mais à Paris, le propriétaire de la deuxième génération d'Alléosse, Philippe Alléosse, fait de son mieux pour résister à ce malheur, une meule de fromages artisanaux à la fois.
Premier maître fromager et affineur accrédité en France, Alléosse achète des fromages au lait non pasteurisés aux petits agriculteurs (localement et ailleurs en Europe), ainsi qu'au marché international de Rungis, et les fait mûrir dans son réseau de quatre caves souterraines, mesurant environ 250 mètres carrés, dans le 17e arrondissement. Une fois que les fromages qu'il fournit sont réputés affinés, ils sont soit vendus à la fromagerie Alléosse de la rue Poncelet, soit livrés directement aux chefs.
«Le rôle d'un affineur nécessite une connaissance intime des fromages et de leur rythme de vie», précise Alléosse, qui s'est vu décerner la distinction de Maître Artisan Affinateur (Master en artisan affineur) en 2006. «Nos méthodes et techniques sont artisanales et entièrement manuelles. - l'objectif étant l'authenticité et la saveur des fromages pour les consommateurs.
Un affineur «valorise la qualité organoleptique des fromages par de multiples manipulations», dit-il, contrôlant chaque étape du processus de maturation pour mouler le fromage comme il le souhaite, qu'il soit mou, crémeux, serré, demi-sec ou sec.
A Paris, entre 200 et 300 types de fromages artisanaux, majoritairement AOP, sont affinés chaque année dans ses caves. En fonction des variétés de fromages, les caves sont réparties en quatre groupes différents, à savoir: Cave à croûtes lavées pour les fromages tels que le Reblochon et les Epoisses; Cave aux chèvres pour les fromages au lait de chèvre; Cave à pâte molle à croûtes fleuries pour les fromages comme le Camembert et le Brie; et enfin Cave à tomme pâtes cuites / presses pour les fromages à pâte pressée ou cuite comme le Comte et le Pecorino.
Pour le Camembert de Normandie, l'un de ses fromages les plus vendus, Alléosse dit qu'il achète toujours le fromage AOP au même petit producteur en Normandie qu'il l'a fait au cours des trois dernières décennies. «En fonction de ce que recherche le chef, on fait vieillir le Camembert de Normandie intact de 10 jours à 3 semaines», précise-t-il, ajoutant qu'il ne vend jamais le fromage blanc à pâte molle, «toujours jaune».
Alléosse fait également des voyages réguliers pour visiter le producteur de camembert en Normandie pour aider à affiner la texture et la saveur du camembert afin qu'il soit «plus doux et plus crémeux sans être trop puissant».
«En tant qu'affineur, nous ne pouvons pas simplement soutenir une catégorie de fromage, AOP ou non», explique Alléose, expliquant en outre que certains petits fromagers qui fabriquent des fromages uniques comme Bethmale Des Pyrenees peuvent ne pas vouloir être contraints par les spécifications de l'AOP. Au moment où nous parlons, des projets sont en cours pour que l'affineur passionné ouvre une plus grande cave de maturation des fromages en Bretagne, afin qu'il puisse être «plus proche des producteurs».
Tout en travaillant sans relâche du côté de l'offre pour maintenir vivante la tradition de la fabrication artisanale du fromage, Alléosse souligne que les consommateurs doivent être vigilants sur ce qu'ils achètent et à qui ils achètent des fromages. Avec une offre soutenant la demande et vice versa, peut-être que les fromages artisanaux français ne rencontreront pas leur sombre destin de sitôt?
