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Véritable "bible" gastronomique et référence pour tous les chefs, le Larousse Gastronomique est l'une des encyclopédies culinaires les plus importantes de l'époque contemporaine, que l'on ne peut pas négliger dans la formation historico-culinaire de tout chef ou passionné de cuisine.
Le Larousse Gastronomique codifie et rassemble en un seul volume les plats classiques, les préparations basiques et les recettes de la cuisine française. Publié pour la première fois en 1938, il reprend la tradition encyclopédique française, dans un effort de catalogage systématique et d'approfondissement des connaissances culinaires. Tout en respectant la tradition, toutefois, il a aussi évolué au fil des années en s'ouvrant, notamment dans les dernières éditions, aux traditions gastronomiques du monde entier.
Des curiosités aux recettes, zoom sur ce célèbre ouvrage qui a fait l'histoire de la cuisine française.
Un must-have pour tous les passionnés de cuisine
Le Larousse Gastronomique est une véritable référence de la culture gastronomique internationale, non seulement pour les chefs étoilés français, mais aussi pour les chefs étoilés de toute nationalité, comme le Guide culinaire de 1903 signé par le grand Auguste Escoffier, ou L'art culinaire moderne de Henri-Paul Pellaprat, paru en 1936.
En un seul volume, le Larousse Gastronomique se concentre non seulement sur les aliments et les recettes, mais aussi sur l'histoire de l'alimentation, les restaurants, le glossaire culinaire, les techniques de cuisson élémentaires et plus avancées, l'analyse des ingrédients de base et des conseils sur comment les utiliser en cuisine, ainsi que les biographies des personnalités les plus importantes de l'univers gastronomique international. Traduit en chiffres, cela donne 4 000 articles, 1 700 photos, 2 500 recettes.
Curiosités sur le Grand Larousse Gastronomique
Vous approchez le Grand Larousse Gastronomique pour la première fois ? Voici tout ce que vous devez savoir sur ce livre qui, au fil des ans, a également été traduit dans de nombreuses langues.
La première édition du Grand Larousse Gastronomique remonte à 1938 et a été organisée par le chef Prosper Montagné (avec la collaboration, pour la partie scientifique, du Docteur Gottschalk), avec une préface signée par Auguste Escoffier et par le chef Philéas Gilbert. Le livre visait à tracer une ligne de continuité avec le grand travail de codification et de construction d'un modèle de cuisine réalisé par le Guide culinaire de 1903.
Les toutes premières éditions du Grand Larousse Gastronomique ont aujourd'hui une grande valeur et sont très recherchées par les collectionneurs. Au fil des années, l'ouvrage encyclopédique s'est enrichi, a été modifié et mis à jour : de nouvelles éditions ont été publiées en 1960, 1967 et 1984, sous la direction de Robert J. Courtine.
Il a fallu cependant attendre 1996 pour assister à un profond renouveau du Grand Larousse Gastronomique, par un Comité Gastronomique présidé par le chef Joël Robuchon, qui a signé la curation du volume. C'est à cette occasion que les entrées de l'encyclopédie se sont multipliées, s'ouvrant aux cuisines d'autres pays.
La dernière édition du volume remonte à 2007 : à cette occasion, le livre a changé de nom, en devenant le Grand Larousse Gastronomique, la curation est toujours signée par la Commission Gastronomique présidée par Joël Robuchon. Parmi les membres de la commission, on retrouve de grandes personnalités de la culture gastronomique française, de Pierre Hermé à Philippe Conticini, d'Hélène Darroze à Anne-Sophie Pic.
3 recettes du Larousse Gastronomique
Dans le Larousse Gastronomique, toutes les préparations et les aliments de base sont répertoriés, avec des explications détaillées sur la façon de faire des sauces et des bouillons, ou de cuire les viandes et les poissons. Ces derniers sont classés et expliqués en fonction de la coupe de la viande ou de la variété des produits de pêche. Les recettes sont plus de deux mille.
Parmi celles-ci, voici la recette du bœuf braisé alla bourgeoise, qui selon le Grand Larousse Gastronomique se prépare en marinant la viande dans du vin blanc, puis en la faisant cuire avec un pied de veau. À mi-cuisson, il faut retirer le bœuf et le mettre dans une casserole, ajouter les tranches de carottes et l'oignon glacé, puis terminer la cuisson.
Et encore, parmi les assaisonnements illustrés par le Grand Larousse Gastronomique, il y a la recette de l'huile à l'ail, parfaite pour aromatiser les plats, mais aussi les salades de saison et les crudités, comme le suggère l'encyclopédie. Pour la préparer, blanchissez et écrasez les gousses d'ail, ajoutez l'huile d'olive et filtrez. En alternative, ajoutez de l'ail râpé à l'huile d'olive et filtrez.
Une autre recette incontournable du Grand Larousse Gastronomique : l'omelette parisienne. Pout la réaliser, battre 8 œufs avec 2 cuillères à soupe d'oignon haché ramolli dans du beurre et 2-3 cuillères à soupe de champignons hachés et poêlés. Faites cuire l'omelette et servez-la sur une assiette chaude. Recouvrez-le de chipolata grillée et terminez par un filet de réduction de bouillon de veau.
