Harissa, la pâte rouge et piquante tunisienne

La harissa est une pâte de piment rouge épicée, fumée et agrémentée de diverses épices. Si aimez les spécialités de la cuisine tunisienne, la harissa devrait vous être familière. Le nom harissa vient du verbe arabe « harasa », qui signifie « écraser ». Voici tout ce que vous devriez savoir sur cette pâte capable de rehausser la saveur de vos recettes et plats avec une touche épicée et piquante !

Qu’est ce que la harissa ?

Cette pâte rouge et piquante se composée d'ingrédients simples : piments rouges secs, ail, huile d’olive extra vierge et quelques épices comme le cumin, la coriandre et des graines de carvi. Originaire de Tunisie, la harissa est répandue dans la cuisine maghrébine et moyen-orientale. Elle est capable d’ajouter une touche épicée à n’importe quel plat ou mets !

Son niveau de piquant peut varier selon l’intensité des piments utilisés pour la préparer. Les niveaux de piquant des pâtes de harissa en vente dans les épiceries maghrébines peuvent varier, vous pouvez donc expérimenter avec quelques marques avant de décider quel produit vous convient le mieux. La harissa se décline en variétés plus ou moins crémeuses et épaisses, mais en général sa consistance est similaire à celle de la sauce sriracha.

Comment faire de la harissa à la maison ?

Il est possible de faire de la harissa à la maison - il suffit de mélanger des piments séchés avec des poivrons grillés, des épices « chaudes », de l'ail, des agrumes et de l'huile dans un robot culinaire. L'un des avantages de la harissa maison est que vous avez un contrôle total sur son niveau de piquant.

Pâte d'harissa ou poudre d'harissa ?

Vous avez peut-être déjà vu de la poudre d'harissa en commerce. Il s’agit de la version séchée de la harissa. La principale différence est que la pâte contient de l'humidité, qu'il s'agisse d'huile ou d'eau. Si vous décidez de cuisiner avec la poudre de harissa, vous pouvez l'utiliser comme n'importe quel mélange d'épices séchées, ou vous pouvez créer une pâte d'harissa en mélangeant la poudre avec de l'huile et de l'eau.

Comment utiliser l'harissa en cuisine ?

La harissa est très versatile en cuisine. Vous pouvez l’utiliser pour booster le goût d’une marinade, d'une grillade, d'une trempette ou d'une vinaigrette, les possibilités sont infinies. Vous pouvez en ajouter dans les œufs brouillés ou sur votre avocado toast. Vous voulez égayer des aubergines frites ? Mettez-y de la harissa. Envie de pimenter votre poulet ou steak grillé ? Pensez à cette pâte de piments rouges ! Vous pouvez également ajouter quelques cuillères à soupe d'harissa à une soupe de lentilles corail, à un ragoût de légumes marocain ou un ragoût d'agneau. Incorporez-la à votre prochaine shakshuka pour lui donner une note pimentée, ou ajoutez-la à votre houmous. Excellente alternative au tzatziki, la harissa peut aussi être utilisée comme garniture pour vos keftas de poulet ou votre burger d'agneau.

Quoi utiliser à la place de la harissa ?

Si vous n’avez pas de harissa dans votre garde-manger ou que vous n’avez pas tous les ingrédients pour la préparer à la maison, vous pouvez la remplacer par d’autres sauces… même si le résultat ne sera pas exactement le même, puisque le goût unique de cette pâte de piments rouges est unique et irremplaçable ! Sachez toutefois que le tabasco, le sriracha, le sambal oleck ou le gochujang coréen sont assez forts et piquants et ont une consistance similaire à la harissa, tout en ayant un profil de saveur différent.

Par exemple, le gochujang a un goût fermenté et sucré, similaire à celui du miso - très différent du goût de l'harissa. Le sambal oelek est un excellent substitut car il ne contient que des piments, du vinaigre, de l'eau et du sel. Comparé à la harissa, c'est très neutre, donc votre recette n'aura peut-être pas la même nuance épicée, mais si vous explorez votre étagère à épices, il est possible d'ajouter une touche de saveur à cette sauce, pour obtenir un résultat plus similaire à la harissa. Ajoutez du cumin, de la coriandre et du carvi au sambal oelek (commencez avec 1/2 cuillères à café par tasse de sauce) jusqu'à ce que vous atteigniez le profil de saveur souhaité.

Bien que la sriracha ait une consistance différente, c'est un excellent substitut de la harissa grâce à ses nuances d'ail. Si vous voulez ajouter une saveur supplémentaire, ajoutez une touche de cumin, de coriandre et de carvi. Cet ajout épaissit la sauce sriracha, en la rendant plus pâteuse et plus proche de la consistance de la harissa. Si vous souhaitez l'épaissir davantage vous pouvez ajouter également du paprika fort.