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Récemment, les candidats de Top Chef se sont rendus à Laguiole, sur les terres de Michel et Sébastien Bras, pour revisiter un grand classique de la cuisine française : le coulant au chocolat. Vous ne le savez peut-être pas, mais Michel Bras est à l'origine de ce dessert aujourd'hui mondialement connu, mêlant un extérieur solide et un intérieur liquide.
Comment le chef a-t-il eu l'idée de créer un tel dessert ? Quelle histoire se cache derrière l'origine du coeur coulant au chocolat ?
L'histoire du coulant au chocolat de Michel Bras
Le coeur coulant au chocolat de Michel Bras arrive sur les tables du restaurant familial de Laguiole en 1981. Si certains convives ont d'abord cru à une bienheureuse erreur de cuisson, le coulant au chocolat est le résultat d'une longue réflexion.
A l'écran, le chef raconte que cette idée est née dans son esprit après une balade à ski en famille. "On était tous revenus complètement gelés et, pour réchauffer tout le monde et retrouver la parole, mon épouse a lancé un chocolat à l'ancienne, cuit à la casserole avec du grain de sel. On a servi ça à tout le monde et d'un coup, c'était la fête, ça sentait bon, les enfants étaient aux anges et ce partage était jouissif", se souvient-il. "J'ai alors voulu traduire un gâteau au chocolat en deux temps : d'abord le gâteau et, à l'ouverture du biscuit, ça libère ce chocolat de la casserole, celui qui coule, pas le mi-cuit ni le moelleux".
Plus facile à imager qu'à réaliser, il aura fallu deux années de test à Michel Bras pour arriver au résultat souhaité. La formule idéale ? Une pâte à biscuit à l'extérieur et une ganache congelée à l'intérieur. A l'époque, l'idée est révolutionnaire !
Aujourd'hui Sébastien Bras, fils de Michel et à la tête du restaurant familial Le Suquet à Laguiole, propose toujours cette création qu'il a décliné près de 150 fois dans des versions sucrées ou salées.
