À l'ère des  cuissons à basses températures, de la vapeur et des restaurants crus, la friture est quelque peu mise de côté. Mais en choisissant la bonne huile et en respectant les points de fumée, vous pouvez obtenir une friture croustillante et légère qui n'est pas forcément considérée comme nocive.

L'huile d'olive est l'un des principaux ingrédients du régime méditerranéen, mais lorsqu'il s'agit d'une friture parfaite, il est impossible de ne pas se référer à d'autres huiles végétales. Voici un petit guide pour choisir la meilleure huile de friture et toutes les précisions sur les points de fumée et les techniques de cuisson les plus adaptées.

Qu'est-ce que le point de fumée de l'huile

Lorsque l'huile est soumise à une élévation de température excessive, elle atteint ce que l'on appelle le point de fumée. Le glycérol et les acides gras contenus dans l'huile sont hydrolysés et ce qui entraîne la dégradation du produit par transformation du glycérol (perte d'eau) en acroléine, une substance particulièrement irritante pour la muqueuse gastrique et nocive pour le foie. Le phénomène de l'atteinte du point de fumée est visible puisque l'acroléine se présente sous forme de fumée qui monte de l'huile elle-même. L'acroléine augmente lorsque l'huile utilisée pour la friture est riche en acides gras insaturés, plus sensibles aux températures élevées.

L'huile d'olive: parfaite pour la friture

L'huile d'olive est l'élément de base de l'alimentation méditerranéenne et est le condiment à privilégier tant pour la consommation crue que pour la cuisson. Le point de fumée est assez élevé (210 ° C pour l'extra vierge) et c'est l'une des graisses les plus appropriées pour la friture. L'huile d'olive a une valeur énergétique très élevée et bien qu'elle ait de nombreuses propriétés bénéfiques, il vaut toujours mieux ne pas en abuser. La saveur de l'huile d'olive peut varier en fonction de la variété et du niveau de maturité des olives pressées, de la zone de production et des méthodes de récolte. Sur la base du niveau d'acidité et de pureté, l'huile d'olive peut être classée en trois catégories.

Catégories d'huile d'olive:

Huile d'olive extra vierge: produite à partir de la sélection uniquement d'olives fraîches de qualité supérieure n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la centrifugation et la filtration. L'huile d'olive extra vierge est obtenue sans aucun ajout de produits chimiques et dans des conditions qui n'altèrent pas son essence. Elle a une couleur or jaune qui peut virer aux nuances vertes. Son arôme est fruité avec un goût qui oscille entre douceur et piquant.
Huile d'olive vierge: obtenue à partir du pressage mécanique de l'olive. Comme l'huile d'olive extra vierge, elle n'est rectifiée par aucun agent chimique.
Huile d'olive: elle est composée d'huile d'olive raffinée avec l'ajout d'huile d'olive vierge pour améliorer le goût.

Huiles végétales pour la friture

Les huiles végétales sont obtenues à partir de l'extraction des graines de divers légumes grâce à l'utilisation de solvants. Après extraction, ils sont soumis à un affinage pour éliminer le mucilage et neutraliser l'acidité, mais aussi pour adoucir l'arôme, le décolorer et éliminer les traces de solvants.

Huile d'arachide

C'est l'une des meilleures huiles végétales du point de vue du goût, de la stabilité et de l'équilibre entre la composition chimique et les acides gras. Elle convient à la friture en raison de son point de fumée élevé, environ 230 ° C.

Huile de tournesol

Elle contient une quantité considérable de vitamine E. Sur le marché, elle est limpide et obtenue par clarification et sédimentation du cru. Elle rancit très facilement et pour cette raison, elle doit être conservé au réfrigérateur dans une bouteille opaque.

L'huile de maïs

Elle a un goût agréable, mais contient peu d'acides gras saturés, c'est pourquoi elle n'est pas particulièrement adaptée à la préparation d'aliments diététiques.

L'huile de soja

C'est l'huile la plus répandue dans le monde grâce aux nombreuses cultures de soja dans le monde et aux États-Unis en particulier. C'est l'une des huiles les plus utilisées dans l'industrie de la margarine.

L'huile de pépins de raisin

Elle est obtenue par extraction au solvant des pépins de raisin. C'est l'huile avec le pourcentage le plus élevé d'acide linoléique.

Huile de palme et de coco

L'huile de palme est obtenue à partir des graines oléagineuses des fruits du palmier à huile caractéristiques des régions côtières de l'Afrique de l'Est. L'huile de coco est obtenue en pressant la pulpe du fruit séché au soleil. A température ambiante, elles sont presque solides et sont principalement utilisées pour la préparation de margarines.

L'huile de colza

Son coût est particulièrement bas et son acidité est très faible. La consommation alimentaire pose des problèmes car elle contient beaucoup d'acide érucique, un acide gras responsable de certains effets toxiques.

Points de fumée des principales huiles et graisses raffinées :

Huile d'arachide - 230 ° C
Huile de coco - 175 ° C
Huile de colza - 225 ° C
Huile de tournesol - 225-245 ° C
Huile de maïs - 230 ° C
Huile d'amande - 220 ° C
Margarine - 150 ° C
Huile d'olive - 190-240 ° C
Huile de palme - 240 ° C
Huile de riz - 230-255 ° C
Huile de sésame - 215-230 ° C
Huile de soja - 30-240 ° C
Huile de pépins de raisin - 245 ° C

Points de fumée des principales huiles et graisses non raffinées :

Huile d'arachide - 160 ° C
Beurre non clarifié - 110-130 ° C
Beurre clarifié - 180 ° C
Huile de tournesol - 110 ° C
Huile de lin - 110 ° C
Huile de maïs - 160 ° C
Huile d'olive extra vierge - 160-210 ° C
Huile de sésame - 175 ° C
Huile de soja - 160 ° C