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Comme le dit l'adage, tout est bon dans le cochon ! La preuve, tout se mange, même les pieds. Mais comment s'y retrouver parmi toutes les parties ? Du filet mignon aux travers de porc en passant par le jarret, voici tous les morceaux du porc à connaître pour ne plus se tromper selon la recette désirée.
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Filet de porc et filet mignon
Le filet mignon est l'une des parties du porc les plus couramment cuisinées. Mais quelle est la différence entre le simple filet et le filet mignon ? En réalité, le filet mignon est une partie du filet entier. Il s'agit en effet de la pointe fine de celui-ci. Le filet servira à préparer des tournedos ou des steaks de châteaubriand.
Jarret de porc
Le jarret est la partie des pattes située entre l'épaule et le pied (patte avant), aussi appelée jambonneau, ou entre le jambon et le pied (patte arrière). Le jarret possède un os central recouvert d'une couenne plutôt épaisse.
Carré de côtes
Le carré de porc, comme son compère le carré d'agneau, est l'ensemble des côtes non séparées. Il se cuit au four, avec ses os pour garder toute sa saveur.
Côtes filet
Les côtes filet suivent les côtes premières et précèdent la pointe filet. Leur chair est maigre et tendre et elles se reconnaissent à leur petit os central en forme de T. Leur cuisson est putôt courte (moins de 15 minutes)/
Echine
L'échine de porc est le morceau de la partie supérieure du cou. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti ou y couper des côtes savoureuses.
Epaule
L'épaule appartient au quartier avant du porc et est attenante au cou. Sa viande à fibres épaisses est tendineuse. Sa teneur en graisse est d'environ 10 %. L'épaule est généralement préparée désossée et comprend l'épais d'épaule, le filet d'épaule et la palette.
Jambon
Le jambon est tout simplement la cuisse du porc, généralement préparée crue ou cuite.
Palette
La palette est la partie supérieure de l'épaule (l'omoplate). Elle est vendue avec ou sans os. Sa chair est savoureuse et moelleuse. La palette est cuisinée rôtie ou braisée.
Poitrine de porc
La poitrine de porc est un morceau de viande désossé et gras provenant du ventre du porc.
Travers de porc
Le travers de porc est un morceau de viande de porc et de découpe en boucherie, qui correspond aux côtes de l'animal présentes au niveau de la cage thoracique en dessous des membres antérieurs.
Les dfférentes races de porc
Il existe différentes races de porc, avec des propriétés différentes. Voici une liste non-exhaustive :
- Landrace française : il s'agit d'une race venue du Danemark et apparue en France dans les années 1930. Aujourd'hui, il s'agit de la deuxième race en terme d'effectif en France.
- Cul noir limousin : s'agit d'une race française qui a manqué de disparaître durant les années 80 en raison du développement de l'élevage industriel.
- Pie noir du Pays Basque : ce porc est élevage en montagne en semi-liberté et est apprécié pour sa chair ferme, idéale pour la fabrication de chacuteries basques comme le jambon de Bayonne.
- Porc blanc de l'ouest : il s'agit d'un regroupement de races porcines normandes et craonnaises.
- Porc gascon : il s'agit d'une race porcine française rustique et vigoureuse élevée en pâturages. Ce porc produit un lard ferme et une viande peu infiltrée de graisse, parfaits pour la production de charcuterie haut de gamme sous l'appellation AOC Noir de Bigorre
- Porc de Corse : comme son nom l'indique, ce porc est exclusivement élevée en Corse et se nourrit de glands, châtaignes et pâturages.
Découvrez aussi le porc mangalitza, son élevage et ses caractéristiques.
Les recettes
Maintenant que vous connaissez les différentes parties du porc, place à la pratique ! Pour un repas classique mais toujours savoureux, découvrez notre recette de filet de porc aux figues et aux nosiettes, de rôti de porc au four et ses légumes racine ou même d'un bon pâté de campagne à la bretonne.
Pour des recettes plus originales, craquez pour l'émincé de porc aux pommes en feuilleté, ou encore le burger de saucisson à cuire.
Enfin, si vous aimez la cuisine du monde, nous vous suggérons trois recettes : le ramen au porc caramélisé, le kastudon et le shayou ramen.
