Le porc mangalitza : le boeuf kobe du porc !

L'idée d'un porc enveloppé dans une toison aussi laineuse que celle d'un mouton pourrait paraître saugrenu. Pourtant, ce cochon au manteau bouclé existe bel et bien. Baptisé le porc mangalitza, il a également la particularité de produire une viande si bonne qu'elle a été surnommée "le boeuf kobe du porc".

Cette race, connue depuis plus de 200 ans en Hongrie, connaît un regain de popularité ces dernières années tant auprès des éleveurs que des plus grands chefs du monde. Son élevage, qui était sur le point de s'éteindre, est maintenant reconnu pour cette viande à haute teneur en gras, à la saveur incroyable et à l'apparence marbrée, des qualités rejetées ces dernières années au profit d'un porc "blanc" et sans gras.

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Une publication partagée par Aaron C (@katemountainfarm) le 12 Févr. 2017 à 12h04 PST

Bien que la Hongrie reste le plus grand producteur de porcs mangalitza, leur popularité culinaire s'est tellement étendue qu'ils sont aussi élevés aux Etats-Unis et au Royaume-Uni depuis quelques décennies. La chef britannique April Bloomfield, connue pour son restaurant The Spotted Pig à New York, s'est même lancée dans l'aventure de l'élevage de porc mangalitza dans sa ferme au Royaume-Uni.

Un porc au goût supérieur

Descendant du sanglier sauvage européen et cousin du porc ibérique, le porc mangalitza offre les qualités de ces deux races. Son taux de matière grasse monosaturé élevé en fait un produit idéal pour la viande fumée et la charcuterie, de la pancetta au salami. En cuisine, le porc mangalitza est aussi bien apprécié pour la tendreté de sa viande juteuse, qui nécessite très peu d'assaisonnement, que la qualité de son lard.

Costes, le premier restaurant étoilé de Budapest en Hongrie, propose du porc mangalitza au menu depuis son ouverture.

Une publication partagée par Jennifer (@jacobsheritagefarm) le 13 Févr. 2017 à 11h46 PST

Cette viande a aussi tapé dans l'oeil de nombreux restaurants américains comme le French Laundry de Thomas Keller, Le Cirque, le Blue Hill à Stone Barns, Eleven Madison Park, Insieme et Vandaag. Le gras de ce porc est également très populaire chez les chefs pâtissiers. "Le mangalitza est le plus beau porc qui soit. Et leur gras est parfait pour la pâtisserie. Facile à manipuler, très friable et une saveur agréable", explique Ruth Reichl, ancienne critique gastronomique du New York Times.

Après avoir goûté pour la première fois au porc mangalitza, la chef et bouchère April Bloomfield a commenté à ce même journal : "Cela m'a rappelé la cuisine de ma grand-mère un dimanche après-midi, avec les fenêtres embuées à cause du rôti de porc qui cuisait dans le four. A l'époque, le porc avait du goût. Le goût de ce porc a la même authenticité."

Devin Knell, sous-chef au French Laundry a déclaré : "Contrairement au porc de tous les jours, le mangalitza est marbré et le gras fond sur la langue - c'est plus doux, plus crémeux, un peu comme le boeuf Wagyu."

Mangez avec les yeux grâce à cette petite sélection de plats à base de porc mangalitza :