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Après des années de bons et loyaux services au restaurant familial triplement étoilé de L'Arnsbourg, Jean-Georges Klein s'est lancé dans une nouvelle aventure fin 2015 en acceptant de prendre la tête des cuisines de La Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder.
C'est dans ce nouvel écrin situé au coeur de l'Alsace que le chef exprime toute sa créativité en sublimant des produits locaux mais aussi venus d'ailleurs, comme pour prouver une certaine ouverture sur le monde. Et le résultat plaît puisque seulement trois mois après son ouverture, La Villa René Lalique a été auréolée de deux étoiles au Guide Michelin.
Fine Dining Lovers est parti à la rencontre de ce chef de 67 ans toujours aussi animé par la passion et l'envie de bien faire.
Comment La Villa René Lalique est-elle arrivée sur votre chemin ? C'est Monsieur Silvio Denz, propriétaire du groupe Lalique depuis 2008, qui m'a proposé cette place. Nous nous sommes rencontrés le 14 février de cette année là car il avait emmené toute son équipe fêter le rachat à L'Arnsbourg. Il est venu dîner plusieurs fois et un matin, après avoir dormi à l'hôtel, il m'a parlé du projet de La Villa René Lalique. La maison faisait partie de son achat global mais était totalement à l'abandon. Il voulait la réabiliter pour en faire un restaurant et moi à l'époque, j'étais sur un projet pour quitter L'Arnsbourg qui a finalement été avorté. Le timing était bon pour une collaboration. En 2013, l'architecte Mario Botta a donné une nouvelle vie à cette maison et ajouté une partie gastronomique.
Votre cuisine est-elle différente de celle que vous proposiez à L'Arnsbourg ? On ne change pas de style du jour au lendemain, surtout pas à mon âge (rires). Mais je pense que la proposition est tout de même légèrement différente car chaque brigade est différente. Mon second m'a suivi et on compose ensemble chaque jour avec cette nouvelle équipe. Cette année, on fête les 130 ans de La Villa René Lalique alors on s'adapte au symbole de la maison, l'hirondelle, pour proposer des décors mais aussi des plats adaptés comme le foie gras en forme d'hirondelle, la côte de veau pour deux personnes présentée dans un vase Lalique ou encore un Opéra sous forme de coffret Lalique.
Comment définiriez vous votre cuisine ? C'est assez dur à dire mais je dirais que c'est une cuisine évolutive. J'essaye de ne pas avoir plus de trois ou quatre produits dans l'assiette et je tente des accords un peu audacieux.
Parlez-nous un peu de votre capuccino de pommes de terre à la truffe... C'est une création qui date de 1995. L'idée était d'alléger une association assez simple et relativement connue. A l'époque, j'avais fait un stage de quelques jours chez El Bulli de Ferran Adria. C'était la grande époque des espuma et je suis revenu en France avec ce savoir et j'ai décidé de mettre au goût du jour ce grand classique.
La plupart de vos plats ont une influence étrangère (Asie, Espagne, Italie, etc). Pourquoi ? Cela peut paraître étonnant mais en réalité, je ne fais pas beaucoup de voyage. Ces influences viennent plutôt du début de ma carrière. J'ai commencé sur le tard, vers l'âge de 40 ans et à mes débuts, je captais tout ce que je voyais. J'aime l'idée qu'on puisse faire voyager quelqu'un à travers une assiette. Les gens se déplacent jusqu'à chez moi et j'ai envie qu'une fois sur place, ils voient encore plus loin.
Récupérer la troisième étoile est un objectif ? Oui un peu. Au départ ça n'en était pas un mais comme j'ai eu deux étoiles, j'ai envie d'avoir la troisième comme avant. C'est une motivation pour toute la brigade. Tous les jours on répète qu'on veut l'excellence et une telle récompense serait importante pour eux. Nous avons eu un bel exemple de l'esprit d'équipe dernièrement avec la victoire de la France en Coupe du Monde de Football et trois étoiles nous feraient du bien. J'espère qu'elle arrivera dans les deux ou trois ans à venir, mais c'est le Michelin qui décidera.
Avez-vous des projets en cours dont vous aimeriez nous parler ? Notre patron a ouvert mi-juin un second établissement au Château Laforie-Peraguey dans le Bordelais. C'est un restaurant gastronomique installé dans l'aile du château qui compte une trentaine de couverts et 12 chambres. C'est mon ancien sous-chef Jérôme Schilling qui désormais chef là-bas.
Où ? La Villa René Lalique, 18 rue Bellevue, Wingen-sur-Moder.
Crédit photo : Richard Haughton
