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Saint-Sébastien, au Pays Basque espagnol, a toujours été connue pour sa diversité gastronomique - à tel point que la ville est depuis longtemps une destination incontournable pour les food trotters. Deux routes principales ont valu cette réputation à Saint-Sébastien : ses dizaines de bars à pintxos (chacun avec sa spécialité, où il est possible de déguster des délices qui ont rendu la région célèbre) ; et ses restaurants étoilés avec aux manettes des chefs acclamés dans le monde entier pour leur exubérance et leur cuisine basque inventive.
Cependant, une nouvelle scène gastronomique a gagné du terrain ces dernières années, avec encore plus de restaurants étoilés au mètre carré que la plupart des villes dans le monde. Dirigés par de jeunes chefs, ces nouveaux restaurants proposent une cuisine encore plus innovante, sans oublier la tradition. Avec un pied dans le passé et l'autre dans le présent, ces adresses sont constamment à la recherche de plats plus contemporains et cosmopolites et rendent la cuisine locale encore plus animée.
La montée de Gros
La majorité de ces nouveaux concepts se trouvent à Gros, un quartier jeune et tendance de la ville, situé entre le Palais Kuursal et le Mont Ulia. Ces bars et restaurants ont tous pour point commun de servir une clientèle locale et pas juste les touristes qui s'amassent dans les rues de la ville - surtout dans la vieille ville.
Ces adresses proposent de bons petits plats préparés avec de superbes ingrédients et accompagnés de bons vins dans une atmosphère plus authentique. C'est notamment le cas chez Bar Matalauva où Borja Garcia, ancien chef chez Akelarre (où il a travaillé pendant 15 ans) concentre tout son savoir en terme de fine dining pour créer des pintxos de compét' servis à seulement quelques tables. Parmi ses créations, on retrouve le caviar de saumon et purée de chou-fleur ou le chou-fleur aux champignons de printemps sautés et oeuf coque. Les recettes de Garcia ne comprennent jamais plus de trois ingrédients et sont simplement cuisinées avec un barbecue, une machine sou-vide ou un micro-ondes.
"Comme nous n'avons pas de licence pour travailler avec un four traditionnel, le fait de travailler sans appareil à gaz est devenu un vrai challenge. Avec moins de ressource, il est nécessaire d'être créatif pour imaginer de nouveaux plats", a-t-il expliqué. Selon lui, la scène gastronomique de Saint-Sébastien est plus variée et intéressante qu'avant. "Comme la plupart des nouveaux concepts sont nés de projets personnels de chefs ou entrepreneurs, chaque restaurant est différent des autres et généralement plus concentré sur les détails et la qualité", affirme Borja Garcia, lui-même né dans le quartier de Gros.
Joyeuse atmosphère
Non loin de là, d'autres restaurants sont nés à travers la ville, consolidant ce format plus détendu. Chez Aho-Mihi Kantina, le but principal est de "partager" les tapas et les plats. Grâce à ses produits venus du Pays Basque et de la Catalogne, le restaurant entend bien devenir l'un des spots les plus convoités d'Egia, quartier très prisé des locaux.
Les créations sont d'influence cosmopolite, du saumon mariné au sandwich de pulled pork, en passant par un bar entier rôti et servi avec un risotto au pesto, tomate et mascarpone.
L'atmosphère est détendue et plaisante et la carte des vins n'est pas divisé par couleur mais selon l'humeur du client : nostalique, rebelle ou aventureux. La plupart de la sélection vient de Catalogne. Et pour suivre la tendance actuelle, tous les légumes sont fournis par des agriculteurs du coin et la bière est artisanale.
Des chefs de renom plus désinvoltes
Même les plus grands chefs de la ville, qui jouissent déjà d'une réputation solide à travers le monde, se sont initiés aux concepts plus désinvoltes. L'un des pionniers n'est autre qu'Andoni Luis Aduriz du célèbre restaurant Mugaritz, qui a ouvert son premier restaurant depuis des années avec Topa Sukalderia dans le quartier de Gros en 2017. "Je ne voulais pas créer un bar à pintxos simplement parce que je suis à Saint-Sébastien", avait-il alors déclaré à Fine Dining Lovers.
Ainsi, Topa est un restaurant populaire et abordable dédié à la cuisine d'Amérique Latine : Aduriz recrée des recettes typiques avec des techniques traditionnelles, en utilisant des ingrédients du Pays Basque - afin de mettre en valeur les produits de la région. On y retrouve les tacos mexicains, les tiraditos et ceviche péruviens, les picadillos cubains, la caipirinha brésielienne et bien d'autres propositions. C'est une fête latine à laquelle viennent régulièrement les invités.
Le très acclamé chef Pedro Subijana a également pris le parti d'un lieu plus décontracté pour attirer un nouveau type de clientèle dans son hôtel flambant neuf situé dans le même bâtiment que son restaurant étoilé Akelarre. Ainsi, son bar Oteiza propose de la haute cuisine et des snacks basques, qui se marient à merveille avec un bon verre de vin d'Espagne (ou d'autres pays). Le chef y sert également des plats qui ont fait la réputation d'Akelarre, comme la Ventrèche de thon, glace wasabi et le porc rôti avec une émulsion de jambon ibérique.
