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Laurent Lemal, c'est la force tranquille incarnée. A quelques semaines du Bocuse d'Or Europe, qui se déroulera les 10 et 11 mai prochains à Budapest (Hongrie), le jeune chef est on ne peut plus calme. Cette sérénité, il l'a sûrement acquise au fil des différents concours culinaires auxquels il a participé et dont il est devenu accro. Lauréat des Lauriers d'or européens, des Talents gourmands Sud Méditerranée et finaliste du concours de Meilleur ouvrier de France en 2015, le chef étoilé de La Coopérative, au Domaine Riberach, rêve de figurer parmi les douze meilleurs candidats européens du Bocuse d'Or européen, pour pouvoir défendre la France lors de la grande finale mondiale en janvier 2017 à Lyon.
Rencontre avec ce jeune chef de 35 ans, à quelques semaines de la compétition.
Le Bocuse d'Or Europe se déroulera les 10 et 11 mai prochains. Comment vous sentez-vous à près d'un mois des épreuves ? Pour l'instant tout va bien. Les entraînements suivent leur cours, on affine les plats et on est bien organisés. J'ai une bonne équipe autour de moi, donc ça aide beaucoup. Les choses se déroulant dans la sérénité, sans stress.
Maquereau moutarde, agrumes et pickles de légumes
Votre commis pour les Bocuse d'Or, Léa Fageol, n'a que 20 ans. Que pensez-vous lui apporter en tant que mentor ? Et elle, comment vous aide-t-elle à préparer au mieux cette épreuve ? Moi, je lui apporte une belle expérience. Le Bocuse d'Or, c'est un pied à l'étrier pour elle. Et l'avantage, c'est qu'elle est très calme, disciplinée et réactive. De son côté, elle m'aide à réaliser les plats. Vous savez être commis ce n'est pas le travail le plus facile car c'est un rôle d'exécutant. Mais heureusement qu'elle est là, car le Bocuse d'Or c'est forcément un binôme. Je ne pourrais pas tout réaliser tout seul.
En 15 éditions des Bocuse d'Or, les Français l'ont emporté sept fois. Comment expliquez-vous un tel succès ? Les Français ont la chance d'avoir un patrimoine gastronomique assez intense. Je pense que de ce fait, on a ce petit truc en plus, le « french flair » qui fait qu'on est fiers de représenter notre pays.
Poitrine de pigeon restructuré, cuisses en cromesquis de sauge, timbale de spaghetti aux cèpes, chou rouge au cassis, polenta au foin, jus d'un salmis.
Selon vous, les concours sont importants dans la carrière d'un jeune chef ? Chacun voit midi à sa porte. Moi je vois ça comme un moyen de repousser ses limites et de faire de très belles rencontres. J'ai actuellement autour de moi Fabien Lefebvre, Meilleur ouvrier de France (MOF) 2004, Jean-Luc d'Anjou, MOF 1986 et membre du jury de la sélection française du Bocuse d'Or ou Franck Putelat, mon coach officiel pour la compétition. Ce sont des personnes auxquelles on n'a pas accès normalement. Pour moi, les concours sont vraiment une chose intense, c'est viscéral ! Et jamais je ne me forcerais à le faire si je n'aimais pas ça.
Comment définiriez-vous votre cuisine ? C'est une cuisine assez moderne et saisonnière. J'adore les agrumes et l'acidité. J'accorde aussi une très grande importance au végétal car j'ai la chance d'avoir des producteurs autour de moi qui me ramènent des plantes sauvages que j'aime mettre en valeur. Je trouve ça important de leur rendre hommage. En résumé, je dirais que je fais une cuisine de cœur.
Détail de l'assiette de pigeon.
Qu'est-ce qui vous a donné envie de devenir chef ? Je ne sais pas trop pourquoi mais ça a toujours été en moi. Pourtant personne dans ma famille ne travaille dans la cuisine. Quand j'étais petit et que je disais à mes parents que je voulais être cuisinier, ils me répondaient « Mais oui mon fils ! ». Au lycée, ils m'ont dit « Ok » et ont pris conscience que c'était vraiment ce que je voulais faire. Aujourd'hui, ils sont fiers de mon parcours et je trouve ça génial.
Y'a-t-il une tendance culinaire qui vous intrigue particulièrement ces derniers temps ? Ce n'est pas vraiment une tendance mais j'adore la cuisine étrangère alors que je ne vais jamais à l'étranger et souvent, les plats qu'on nous présente en France ne sont pas vraiment comme ceux que l'on prépare dans les autres pays. Du coup, je dirais que ma vision de la cuisine est souvent basée sur l'imaginaire.
Mise à part une victoire au Bocuse d'Or, que peut-on vous souhaiter pour le futur ? Que mon restaurant continue à être plein et que ma carrière se poursuive dans le même sens.
Où ? La Coopérative, Domaine de Riberach, 2a Route de Caladroy, Bélesta. Web
