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Alors que les mouvements végétariens et vegans gagnent du terrain et que la viande, ternie par de nombreux scandales, a mauvaise presse, le boeuf fait son retour en force dans le paysage de la haute cuisine parisienne avec l’ouverture d’un premier restaurant par le bien nommé Le Boucher. C’est au sein de la Halle Secrétan dans le 19ème arrondissement à Paris que Hugo Desnoyer, la star des bouchers, vient en effet d’ouvrir son premier restaurant, ou plus précisément son bar à viande.
Hugo Desnoyer, surnommé simplement Le Boucher
Fournisseur des cuisines de la République, mais aussi de plusieurs chefs étoilés comme Pascal Barbot, Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Alain Passard ou encore Joël Robuchon pour ne citer qu’eux, à 45 ans, Hugo Desnoyer s'est imposé star des Bouchers. Grand défenseur de la boucherie traditionnelle de qualité, "il s’inscrit dans la grande école de la découpe à la française, une technique admirée dans le monde entier" peut-on lire sur son site internet.
Originaire de la Mayenne, il commence son apprentissage à l’âge de 16 ans chez de grands bouchers qui lui transmettront leur passion, leurs gestes et leur savoir-faire à tel point que la viande deviendra sa vocation. Après plusieurs expériences en province, il arrive à Paris à l’âge de 20 ans où il travaille pendant 8 ans dans différentes boucheries. En 1998, il ouvre sa première boutique dans le 14ème arrondissement. Il sillonne alors la France à la recherche des plus belles bêtes, élevées dans un environnement naturel. Sa viande exceptionnelle est vite remarquée. C’est le grand chef Manuel Martinez qui le découvrira. En 2008, il déménage et double la surface de sa boutique. Une boutique qu'il poursuit en ligne superbement illustré d'aquarelles, riche en idées et conseils sur la viande et du coup ouverte aux particuliers. Depuis peu, il propose également ses morceaux de choix au Japon, le pays de la viande Kobe et de l'Hida Beef.
Le mois dernier, il inaugurait son premier bar à viande à Paris.
La Table de Hugo Desnoyer, du pré à l’assiette
C’est dans l’ancien marché couvert de la halle Secrétan dans le 19ème arrondissement de Paris, qu’Hugo Desnoyer vient d’inaugurer son premier bar à viande. Après plus de deux ans de travaux, la halle Baltard a rouvert ses portes sur un projet né de l’amitié entre quatre hommes : Hugo Desnoyer bien sûr, l’ex-lunettier de luxe Alain Mikli, l’architecte Imaad Rahmouni et l'ancien chef du restaurant Petrus désormais établi à Hong Kong, Frédéric Chabbert.
Le résultat est pour le moindre juste élégant pour ne pas dire succulent. Derrière des rideaux de peau de vache, s’ouvre un espace de bon goût composé de tables en marbre et en bois, de bibliothèques en noyer et de tabourets tendus de peaux. Le sol en mosaïque vert n’est pas sans rappeler les pâturages et des têtes de bétail parent les murs quand ils ne sont pas de baies vitrées.
A la carte, des tartares de bœuf, de veau ou d’agneau, des pièces de boucher ou du veau à griller. Ici la viande est reine mais c’est toute la ferme qui s’invite à table avec les légumes et les fromages produits là où broutent les bovidés. Le vin y est naturellement de circonstance.
Avec ce concept, Hugo Desnoyer innove encore lui qui a toujours œuvré pour faire retrouver le goût de la bonne viande.
