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Nous avons l’impression de laisser le monde dehors, en entrant dans l’allée d’entrée de l’Hôtel Métropole, à Monte-Carlo. Les ruelles vivantes du centre ville laissent la place au calme verdoyant, qui nous accompagne jusqu’à l’entrée de l’établissement style Belle Époque. Une impression de temps suspendu qui continue en pénétrant dans le lobby, à l’atmosphère intime et raffinée. Depuis 1886, le palace n’a jamais arrêté d’attirer une clientèle internationale souhaitant découvrir la douceur de vivre de la principauté, à la recherche d’un luxe discret et sophistiqué.
Du luxe pour les yeux et les papilles : l’Hôtel Métropole propose une offre gastronomique tout à fait remarquable et nous sommes ici pour découvrir en avant-première son restaurant gastronomique, dont la réouverture officielle est prévue pour le 22 juin 2023. Après deux longues années de travaux, la table reprend service avec Christophe Cussac aux manettes des cuisines. Ici depuis 2004, le chef assiste pourtant à une petite révolution : son nom est désormais sur la devanture du restaurant Les Ambassadeurs by Christophe Cussac. Il est également aux commandes du Lobby Bar et d’Odyssey, table intime et colorée située au bord de la piscine de l’hôtel, décorée rien que par Karl Lagerfield, pour laquelle il signe une carte fraîche et légère, mettant à l’honneur produits de saison et saveurs iodées.
Une révolution qui passe par les cuisines
La tant attendue réouverture amène avec elle plusieurs nouveautés, qui concernent avant tout les cuisines du palace, ayant été totalement repensées pour créer un grand espace de 600 mètres carrés dédié aux créations gastronomiques.
Photo : ©Aline Gerard
Des cuisines que Christophe Cussac connaît par cœur, puisqu’il y travaille depuis presque 20 ans. Ancien élève de Joël Robuchon, le chef est arrivé ici en 2004 pour s’occuper de la nouvelle offre de restauration du Métropole Monte-Carlo en collaboration avec son maître pluri-étoilé. Depuis, il a dirigé les cuisines de la table gastronomique de l'hôtel et décroché deux étoiles au guide Michelin en 2006. Après le décès de Joël Robuchon en 2018, la rénovation du restaurant s’est imposée, en commençant par son cœur pulsant : les cuisines.
Un énorme chantier commence, ralenti par la pandémie. « Tant que les travaux n’étaient pas terminés et que la nouvelle cuisine n’était pas prête, il était hors de question que le restaurant gastronomique de l’hôtel rouvre » explique Serge Ethuin, le directeur de l’hôtel. Suit la rénovation de la salle du restaurant gastronomique et de l’extension du bar, signées par Jacques Garcia, le décorateur d’intérieur ayant rénové les espaces du palace au début des années 2000. Les lieux changent, mais les équipes du restaurant restent les mêmes et attendent la réouverture avec impatience. « Tout comme la fidèle clientèle du restaurant, essentiellement monégasque », precise le directeur.
Lumineuses, agréables, étudiées dans les moindres détails, ces "cuisines de demain" sont le résultat d’un long travail de conception ayant démarré même avant la disparition de Robuchon. Elles se situent sur deux nivaux (la production et l’assemblage à l’étage, les laboratoires au sous-sol) et s’ouvrent sur la salle du restaurant. Si les cuisines ouvertes n’ont désormais plus rien de nouveau, ici les convives ont la possibilité d’y pénétrer et d’avoir un aperçu de ce qui se passe de l’autre côté.
« Je ne pourrais jamais plus travailler dans une cuisine fermée », affirme le Christophe Cussac. Comme dans un petit univers auto-suffisant, dans les cuisines du Métropole Monte-Carlo on produit du pain et des viennoiseries, des pâtisseries et du chocolat, tous les délices qui seront servis et dégustés au sein des espaces de restauration de l’hôtel.
Un nouveau défi pour Christophe Cussac
Les Ambassadeurs était le nom du premier restaurant historique de l’hôtel Métropole Monte-Carlo. C'est un clin d’œil à l’histoire de l’établissement et la signature de Christophe Cussac s’ajoute comme gage de qualité et continuité. Une table à son nom qui est un nouveau défi pour le chef : proposer sa cuisine délicate et sophistiquée, dans toute sa simplicité ultra-technique. Elle perpétue les valeurs de son "père spirituel" Robuchon tout en les faisant évoluer, à travers une carte qui met à l’honneur la Méditerranée, son terroir et ses produits.
Photo : Studio Phenix
Après un passage dans les cuisines, qui nous permet d’observer les équipes bien concentrées aux fourneaux, nous voilà enfin attablés dans cet écrin de luxe sophistiqué. La salle, aux nuances ocre et marron, peut accueillir jusqu’à 72 couverts et s’ouvre sur la ville par de grandes baies vitrées.
Marco Tognon, le maître d'hôtel, et son équipe s’occupent de nous, avec des gestes aussi discrets qu'indispensables. Les neuf étapes du menu dégustation s’enchaînent en nous offrant plusieurs moments d’étonnement et de gourmandise. Les saveurs de la Méditerranée ravissent nos papilles, alors que nos yeux sont émerveillés par la présentation des plats et les choix de la vaisselle. Tout un univers à découvrir par vos soins, dès le 22 juin 2023 dans ce restaurant qui promet une expérience gastronomique exquise.
Où ? Les Ambassadeurs by Christophe Cussac
Hôtel Métropole Monte Carlo
4 Av. de la Madone, 98000 Monaco
