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Réaliser une pâte à crêpe, ça a l'air simple. Des œufs, du sucre, de la farine, du lait et du beurre et le tour est joué. Mais à l'occasion de la Chandeleur qui sera célébrée le 2 février prochain, FineDiningLovers s'est dit qu'il était temps de vous livrer les secrets d'une pâte vraiment réussie. Pour cela, suivez attentivement les conseils de Christophe Beuriot, chef du restaurant La Frégate au Faou et lauréat en 2009, 2011 et 2015 du concours du meilleur crêpier du Finistère (Bretagne).
Bien choisir ses ingrédients
« L'important pour faire de bonnes crêpes est de faire les choses avec amour et ne choisir que des très bons produits, bio de préférence », débute Christophe Beuriot. Ainsi, le crêpier recommande l'utilisation de « lait entier de ferme, de bons gros œufs et d'une excellente farine bio ». Le cuisinier va même jusqu'à fabriquer son sucre vanillé « avec de la vraie vanille bourbon » afin d'obtenir le meilleur arôme possible comme expliqué ici.
Aussi, Christophe Beuriot met un point d'honneur à bannir les ingrédients qui ne sont pas de saison dans ses recettes. « Pas de crêpes aux fraises à la Chandeleur ! », insiste le crêpier.
La recette de Christophe Beuriot
La recette idéale des crêpes selon Christophe Beuriot se compose de :
- 500 g de farine T55 - 150 g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé - 1 L de lait entier - 25 g de beurre - 4 œufs - 10 g de sel
Mélangez le sucre, le sel et la farine dans un saladier. Ajoutez les jaunes d'oeufs au centre et mélangez doucement. Versez peu à peu la moitié du lait et ajoutez le sucre vanillé. Ajoutez également le beurre fondu puis le reste de lait. Mélangez bien. Montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la pâte. Mélangez. Laissez reposer au moins 1 heure au frais.
Enfin, faites cuire les crêpes sur un billig (crêpière) à 210-220°C et étalez la pâte au rozell (spatule en bois). Si vous n'avez pas le matériel adéquat, utilisez simplement une poêle antiadhésive.
Les petites astuces du chef : utiliser du beurre noisette pour donner plus de goût à la pâte et monter les blancs en neige bien fermes. Christophe Beuriot suggère également de parfumer la pâte avec une lichette de rhum, de la fleur d'oranger, de l'extrait de café, du calvados, du grand marnier ou une cuillère de cacao en poudre selon les goûts.
Les recettes insolites de Christophe Beuriot
Si une bonne crêpe peut se déguster nature ou simplement saupoudrée d'un peu de sucre, Christophe Beuriot n'est pas contre un peu plus de fantaisie. Dans son restaurant, le crêpier propose notamment la « Zeste Bigoudène », une crêpe à la crème de citron de Menton bio, meringuettes citronnées, coiffe bigoudène en chocolat blanc et sorbet citron.
Le chef suggère également une crêpe aux pommes, caramel beurre salé, nougatines et son millefeuille - réalisé avec plusieurs couches de crêpes dorées au four - crème Mousseline au lambic (ci-dessus, à gauche).
