Fromages bleus: tout sur les fromages à pâte persillée

Roquefort, Bleu d'Auvergne ou encore Bleu de Bresse... Ces fromages à pâte persillée sont les stars de nos plateaux de fin de repas. Pour autant, connaissez-vous vraiment la différence entre toutes ces spécialités ? Et comment elles sont fabriquées ? Découvrez ci-dessous la liste des principaux fromages bleus et leurs caractéristiques.

Bleu d'Auvergne

Le Bleu d’Auvergne est un fromage qui, comme son nom l'indique, est fabriqué en Auvergne. Ce fromage à pâte persillée bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée) qui signifie qu'il est exclusivement fabriquée dans une aire géographique précise, avec un processus de fabrication défini par un cahier des charges strict. Le Bleu d'Auvergne est un fromage au lait de vache avec une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert appelées Penicillium Roqueforti. Il se présente sous la forme d'un cylindre d'environ 20 cm de diamètre et 8 à 10 cm de hauteur. Son goût est parfumé, avec des arômes de champignons sauvages, de crème et de sous-bois. Le Bleu d'Auvergne est un fromage fondant et onctueux, qui se bonifie selon son affinage ou sa température.

Bleu de Termignon

Le Bleu de Termignon est fabriqué entre juin et septembre par uniquement 4 producteurs dont les troupeaux ne dépassent pas 60 bêtes. Vous l'aurez compris, ce fromage est donc un mets très rare, puisque seulement une centaine de pièces sont disponibles chaque année. Le Bleu de Termignon est naturellement persillé - les autres bleus sont ensemencés en penicillium - sa moisissure provenant d'une oxydation. Cependant, il arrive que certains Bleu de Termignon soient non persillés si l'oxydation ne se fait pas. Sa pâte, à base de caillé brisé, est friable.

Bleu de Bresse

L'histoire du Bleu de Bresse, aussi appelé Bresse bleu, est liée à l'immigration italienne dans la région lyonnaise. Lorsque le gorgonzola cessa d'arriver en France, quelques laiteries bressanes entreprirent de combler de manque en créant le saingorlon, un fromage à pâte persillée rappelant le célèbre fromage italien. Au cours des années 50, ce fromage devint le Bleu de Bresse, un fromage à base de lait de vache entier rappelant la texture crémeuse et le bleu marbré du gorgonzola.

Bleu de Laqueuille

L'histoire du Bleu de Laqueuille mérite elle aussi d'être contée. On doit sa création à Antoine Roussel, agriculteur né en 1820 dans le hameau de Villevialle, sur la commune de Laqueuille. "Il est à peu près certain que notre inventeur fit la relation entre la moisissure qui se développait sur les tourtes de pain de seigle et celle qui naissait dans les anfractuosités du fromage. En effet, fromage et pain étaient côte à côte dans les tiroirs au bout de la table du repas. Il imagina alors d’ensemencer le lait ou le caillé avec cette culture naturelle du pain. Constatant que la moisissure se développait mieux à l’air, Antoine Roussel eu l’idée de percer le fromage pour l’aérer. Il obtint ainsi des fromages régulièrement bleus dans toute la masse. En 1854, au bout de plusieurs années de recherche, le Bleu de Laqueuille était né !", raconte le site de la Société laitière de Laqueuille. Ce fromage dégage des arômes de cave et sa pâte onctueuse est persillée de veines bleutées.

Bleu du Vercors-Sassenage

Ce fromage bleu à la saveur douce présente une pâte molle. Il s'agit du seul fromage fabriqué à base d'un mélange de lait de la veille chauffé et de lait cru et chaud de la traite du matin. Si vous souhaitez en savoir plus sur sa saveur et son mode de fabrication, cliquez ici.

Bleu de Langeac

Le Bleu de Langeac est un fromage fermier de la ville de Langeac, en Auvergne. Sa pâte ferme a un goût de moisissure prononcé, mais aussi de sel. Sa croûte est sèche et son parfum léger.

Roquefort

Le Roquefort est certainement le plus connu des fromages bleus. Fabriqué exclusivement à base des laits crus de brebis, ce fromage à pâte persillée est apparu officiellement au XIe siècle dans l'Aveyron. Depuis 1979, le Roquefort bénéficie d'une AOC, et d'une AOP depuis 1996, qui se caractérise par les grottes afférentes aux fleurines, des failles dans la roche créant un flux d'air continu donnant une humidité de 80% minimum et une température de 10°C en moyenne, permettant le bon développant du fromage. Sa saveur est fine, fraîche et prononcée, son goût est intense et long en bouche.

Bleu des Causses

Le Bleu des Causses est un fromage certifié AOP depuis 1979. Il se présente sous la forme d'un cylindre plat de 2 à 3 kg, avec une pâte ivoire veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie, une texture fondante et un goût corsé. Le Bleu des Causses est fabriqué à partir de lait de vache entier au coeur du terroir aveyronnais et est affiné dans les caves d'affinages naturelles creusées dans des éboulis calcaires; exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides via des fleurines permettant le développement de la moisissure.

Bleu de Costaros

Ce fromage est originaire du village de Costaros en Auvergne. Sa pâte, collante et élastique, est assez dure et ponctuée de trous. Son odeur est douce et son goût rappelle celui de la moisissure. Localement, le Bleu de Costaros est appelé "fromage à vers", en référence au ciron, acarien qui y élit domicile.

Bleu de Séverac

Le Bleu de Séverac est lancé officiellement en 1986 par Simone Seguin, dans la tradition des bleus de brebis des Causses. Il est fabriqué juste à côté de Séverac-le-Château, dans l'Aveyron, à partir du troupeau de 200 brebis de race Lacaune de la ferme Seguin. Le troupeau est scindé en deux avec des périodes de lactation décalées pour avoir du lait, et du fromage, toute l’année. Son goût est assez fort, sans être piquant, et sa croûte est sèche

Bleu de Thiézac

Le Bleu de Thiézac est un fromage d'Auvergne fabriqué comme le Bleu d'Auvergne, mais exclusivement de façon artisanale. Il s'agit d'un fromage à base de lait de vache à pâte persillée, meilleur en été et en automne, lorsqu'il est fait à base du lait de transhumance.