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La cuisine de rue, celle populaire des « mangeurs de macaronis » et de leurs vitrines aux coins des rues. Mais aussi les recettes des « monzù » (venant du français monsieur), les cuisiniers professionnels qui travaillaient dans les maisons aristocratiques des quartiers bourgeois. Naples est ainsi : dichotomique et contradictoire. A la fois vulgaire et cultivée. Exagérée dans toutes ses manifestations.
Il suffirait de citer « Misère et Noblesse », l’œuvre d’Eduardo Scarpetta – et le film avec Totò comme protagoniste dans la scène légendaire de la grande bouffe de spaghettis – pour parler d’une ville qui conserves des rites et des produits extraordinaires et qui est capable d’offrir de fortes émotions gastronomiques, fruits de siècles de contaminations culturelles. Et s’il est vrai qu’à l’ombre du Vésuve la tradition est vécue presque (ou peut-être plus) comme une religion, ces dernières années Naples est en train de renforcer son âme contemporaine et créative, loin des stéréotypes.
Voici les meilleures adresses pour découvrir son visage le plus authentique, des cafés aux marchés, en passant par les restaurants, à commencer naturellement par son symbole le plus reconnu et aimé au monde : la pizza.
PIZZA
Parmi les nombreuses pizzerias de la ville, 50 Kalò di Ciro Salvo, à deux pas du bord de mer de Mergellina, mérite une marche du podium grâce à la recherche sur les farines, à la légèreté de la pâte et à la sélection des matières premières locales utilisées pour les farces. Un exemple ? La pizza à la ricotta de bufflonne de Campanie, tomate, grattons de porc, provola d’Agerola et poivre.
Sans oublier, naturellement, les versions magistrales de pizzas classiques comme la Margherita. Et la petite omelette de bucatinis ainsi que la « montanara », c’est-à-dire la pizza frite, méritent le voyage (de n’importe quelle partie du monde).
L’établissement est soigné et moderne avec, en plus, une petite carte des vins bien remplie et parfaite pour les divers assortiments.
Petites tomates San Marzano, huile d’olive vierge extra des Collines Salernitaines, ail, origan, basilic et anchois de la Mer Tyrrhénienne : voici la recette d’un chef-d’œuvre (apparemment) simple, la marinara servie à La Notizia d’Enzo Coccia, l’un des maîtres indiscutés de la pizza napolitaine. Les variantes de la Margherita sont également excellentes, à accompagner par un bon choix de bières artisanales.
50 Kalò Piazza Sannazzaro, 201/B
La Notizia Via Michelangelo da Caravaggio, 53
CLASSIQUE OU CRÉATIF
Il faut remonter les tournants panoramiques de Corso Vittorio Emanuele pour trouver de la place chez Veritas, une des rares enseignes de la ville qui réussit, avec mérite et travail, à ne pas suivre la tradition sans perdre son identité parthénopéenne. Gianluca D’Agostino est l’auteur de plats modernes et élégants, aux contrastes toujours pertinents, comme les Spaghettis aux homards, pecorino, courgettes, menthe et lime ou le Maquereau rôti aux tomates de Sorrente, concombre et aïoli. Les trois parcours dégustation (4 plats à 48 euros, 6 à 58, 7 à 68) et la carte des vins d’une grande originalité, riche en belles propositions de vins au verre, sont avantageux.
Si vous cherchez en revanche une cuisine authentique de la mémoire, un choix est obligatoire : l’Europeo di Mattozzi. Dans une salle au charme anachronique, choyés par un service familial et courtois, vous goûterez les fabuleux hors-d’œuvre, parmi lesquels la friture de homards, les poivrons farcis et les artichauts grillés, avant de passer (si vous avez encore de la place) aux entrées de la tradition.
Veritas Corso Vittorio Emanuele, 141
L’Europeo di Mattozzi Via Campodisola, 4
CUISINE DE RUE
Un tel choix de nourriture à emporter ne se trouve que dans peu d’autres villes dans le monde. À chaque coin de rue on se trouve nez à nez avec des vitrines pleines de spécialités gourmandes et qui embaument, hautement caloriques et servies dans les « cuoppi » (les cônes en papier recyclé), auxquelles il est vraiment difficile de renoncer : pâtes levées, pizzas frites ou en portefeuille, panzerotti, crocchè et taralli. Pour tous les goûter, du matin jusque tard le soir, il y a l’historique Friggitoria Vomero, célèbre surtout pour la mozzarella in carrozza.
La pizza fritta (ou « montanara ») est l’une des plus grandes inventions de la cuisine parthénopéenne. Pour savourer la meilleure version possible il faut aller chez Zia Esterina, une petite enseigne inaugurée par le pizzaïolo star Gino Sorbillo, ou bien à La Masardona de Vincenzo Piccirillo, à proximité de la Gare Centrale, pour goûter celle avec un double disque de pâte pleine de grattons, de ricotta de bufflonne, de provola, poivre et basilic.
L’étape finale chez Gourmeet, un crossover de bonnes choses (bistrot, œnothèque, marché) où il ne faut pas manquer les beignets frits, sucrés ou salés, de la griffe du chef abruzzais trois étoiles Michelin Niko Romito.
Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Piazza Trieste e Trento, 53
Friggitoria Vomero Via Domenico Cimarosa, 44
La Masardona Via Capaccio Giulio Cesare, 27
La Bomba - Gourmeet Via Alabardieri, 8/11
CAFÉ ET PÂTISSERIE
« On change plus facilement de religion que de café », affirmait Georges Courteline. Et il avait raison. Surtout si on se trouve à Naples, où le café est un culte, tout comme les gâteaux de la tradition, du baba à la « sfogliatella ». Chacun a son préféré, voici les nôtres. La journée peut (et doit) commencer par un expresso ou un moka au Gran Caffè La Caffettiera, un bar élégant du quartier Chiaia qui offre des mélanges sélectionnés, et en plusieurs préparations, provenant d’Amérique du Sud et de l’Asie, ainsi qu’un excellent apéritif en fin d’après-midi.
Le meilleur baba de la tradition est peut-être celui de Capparelli, une célèbre pâtisserie du Decumanus Maximus, avec une pâte moelleuse et imbibée savamment. Pour goûter la « sfogliatella » il faut aller chez Pintauro, un établissement historique où l’atmosphère est presque la même que celle qui régnait lors de son ouverture en 1785. Très parfumées, richement fourrées et servies à la température idéale : « qu’elle soit « riccia » ou « sfoglia », ici la sfogliatella est une garantie. Si vous voulez faire une confrontation, vous pouvez goûter aussi celle de La Sfogliatella Mary, un tout petit établissement avec vitrine entre via Toledo et la Galerie Umberto I.
Gran Caffè La Caffettiera P.zza dei Martiri, 26
Pasticceria Capparelli Via dei Tribunali, 325/327
Pintauro Via Toledo, 275
La Sfogliatella Mary Galleria Umberto I, Via Toledo, 66
MARCHÉS HISTORIQUES ET CONTEMPORAINS
Pour découvrir les quartiers historiques et pour respirer l’âme authentique (et bruyante) de la ville, rien de mieux qu’une promenade dans l’un des marchés gastronomiques de quartier.
On va dans celui de Pignasecca pour acheter du pain, des fruits de mer et les meilleurs brocoli-raves lorsque c’est la saison. Celui de la Torretta est l’un des rares marchés couverts ayant survécu et la qualité de l’offre – des poissons du jour aux légumes, surtout les tomates et les artichauts – est excellente. Il abrite en plus une adresse précieuse pour les vrais gens du cru : cherchez l’enseigne « Cibi Cotti » di Nonna Anna, un petit restaurant super informel où vous pourrez goûter quelques plats excellents de la tradition comme, par exemple, les pâtes et haricots, en dépensant une somme ridicule.
Grangusto n’est pas un marché mais un supermarché de produits de qualité situé sur le bord de mer : on peut y acheter de la viande, du poisson, des fromages, du pain, des gâteaux, des fruits et légumes et même des grandes étiquettes de vins du monde entier. En plus on peut y déjeuner ou y dîner à l’excellent restaurant pour goûter les Linguine intégrales de la fabrique de pâtes Gentile au mulet, chapelure et fenouil.
Mercato della Pignasecca Via Pignasecca
Mercato della Torretta Via F. Galiani Da Nonna Anna Via F. Galiani, Mercato della Torretta
Grangusto Via Nuova Marina, 5
BISTROT ET MIXOLOGIE
Le panorama de la mixologie est en train de vivre également une grande effervescence en ville. Les passionnés de gin-tonics trouveront chez Ba-bar une liste de presque cent étiquettes de gins, de rhums et de single malts de qualité. Mais l’établissement est aussi un bistrot et on peut y commander des carpaccios, des hamburgers et des plateaux de fromages dans une ambiance éclectique et sociale avec des objets récupérés dans le monde entier et un baby-foot. Une atmosphère de speakeasy à l’Antiquario, le bar à cocktails d’Alex Frezza où vous pourrez goûter des grands classiques et des recettes créatives toujours réalisées de manière impeccable, parmi lesquelles le Fish House Punch au rhum jamaïcain, liqueur à la pêche, jus de citron et sucre.
Ba-bar via Bisignano, 20
L'Antiquario via Vannella Gaetani, 2
