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Si vous imaginez un bon plat à base de poisson, il est probable que vous visionniez un appétissant filet de poisson, un homard ou peut-être de la chair de crabe. Parmi tous les plats de poissons et fruits de mer que vous avez goûté dans votre vie, vos pensées se tournent rarement vers les yeux de ces créatures.
Si les yeux de poissons sont généralement jetés dans les cuisines d'Europe et d'Amérique, ils sont considérés comme un véritable délice dans les cuisines asiatiques.
Avant de fermer cette page que vous êtes en train de lire, dites-vous qu'il vaut peut-être la peine d'en apprendre plus : vous pourriez découvrir une gourmandise dont vous ne pourrez plus vous passer.
Comment cuisiner les yeux de poissons
Avant toute chose, sachez que les yeux des poissons osseux, tels que la brème, le bar ou le saumon, peuvent être mangés tels quels, mais de façon générale, les yeux des poissons assez gros sont très bons. Alors préparez-vous à cuisiner ce que vous jetez généralement avant de cuisiner un poisson au four ! Mais si vous trouvez cette initiation trop brutale, vous pouvez y aller pas à pas.
Par exmple, avez-vous déjà goûté l'Oukha ? Il s'agit d'une soupe russe dont la recette la plus populaire est préparée à base de poisson, généralement du cabillaud. Pour la réaliser, vous aurez besoin d'un kilo de cabillaud, tête comprise, 2 poireaux, 2 oignons, 7-8 pommes de terre coupées en tranches, 2 carottes, du poivre, du safran, de l'aneth et du sel. Selon la recette traditionnelle tous les ingrédients, sauf le poisson, doivent être placés dans une casserole, recouverts d'eau, et porter le tout à ébullition pendant 30 minutes. A ce stade le cabillaud, préalablement coupé en petits morceaux et désossé, sans enlever la tête bien sûr, est ajouté dans la casserole bouillante pendant 20 minutes.
On sert habituellement l'Oukha avec son bouillon de morceaux de légumes et poissons, surmontés de la tête du poisson entière. De plus, dans certaines cantines russes, le poisson est servi entier dans la soupe. Dans ce cas, impossible d'échapper aux yeux du poisson.
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Une publication partagée par Kaie Collins (@_made_by_kc) le 5 Juin 2019 à 12 :49 PDT
Les yeux de poissons dans la cuisine d'Asie du Sud-Est
Allons un peu plus à l'Est : en Asie du Sud-Est, le poisson est généralement servi entier, car on croit que la queue et la tête portent chance. Les yeux sont d'ailleurs servis à l'invité le plus important de la table.
En terme scientifique, les yeux sont appelés "humeur aqueuse", dont la consistance gélatineuse est composée de 99% d'eau, le reste étant un mélange d'acide hyaluronique et d'autres substances. Ainsi, quand vous mangez l'oeil d'un poisson, vous dégustez son humeur aqueuse qui, en soit, n'a pas beaucoup de goût. C'est pourquoi la meilleure façon de les apprécier est de les faire cuire au four avec des épices, ou nature dans une soupe savoureuse.
Aussi, il est possible d'utiliser la tête du poisson pour préparer un bouillon enrichi d'autres ingrédients tels que des tomates et de l'ail qui, une fois passés au tamis, pourra servir d'ingrédient de base à d'autres plats.
De notre côté, après avoir découvert ce mets délicat, nous avons également appris à apprécier les "joues" du poisson... Affaire à suivre !
