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On ne présente plus Mauro Colagreco, chef qui dirige le Mirazur à Menton, trois étoiles Michelin, élu meilleur restaurant du monde en 2019 par The World's 50 Best Restaurants. La nature est le leitmotiv de la cuisine et de la philosophie du chef, qui aborde la gastronomie à partir du terroir et du (merveilleux) paysage qui l'entoure. Son restaurant, qui se distingue par son équipe cosmopolite, est situé sur la Côte d'Azur près de la frontière italienne, au milieu d’une terre luxuriante, avec des cultures en terrasses surplombant la mer.
Élu ambassadeur de l'UNESCO pour la biodiversité l’année dernière, pour construire ses plats le chef utilise les produits de ses jardins biodynamiques : de véritables jardins surplombant la mer, proches de la montagne, où les cultures sont basées sur l'influence de la Lune. Son menu suit les phases lunaires et se divise en quatre parcours : Racines, Feuilles, Fleurs, Fruits. Si Colagreco collabore avec des pêcheurs pour les produits de la mer, pour la viande, les volailles et les produits laitiers, il se tourne vers les agriculteurs locaux. Le tout dans le respect de la nature et de ses temps. Le résultat ? Une explosion d'herbes aromatiques, de légumes, d'agrumes et de fleurs.
Laissez-vous inspirer par les plats emblématiques de Mauro Colagreco : voici les créations que le chef a préparées le 7 novembre dernier à l'Hôtel Splendide Royal de Lugano, dans la cuisine du chef exécutif Domenico Ruberto, à l'occasion du S.Pellegrino Sapori Ticino 2023. Pour cette dix-septième édition, l’événement a mis l'accent sur l'art culinaire français et a eu Colagreco comme protagoniste d’exception. Sur la table, les convives ont trouvé une feuille de parchemin avec des vers tirés de l'Ode au pain de Pablo Neruda : un hommage à l'art boulanger, accompagnant la miche conviviale préparée par le chef.
Les plats emblématiques de Mauro Colagreco
Un voyage gastronomique qui rend hommage à l'automne et à ses saveurs, mettant à l’honneur des ingrédients simples comme la poire, la betterave ou l'artichaut, aux côtés de produits nobles comme l'huître, le caviar ou la truffe.
Dans un jeu original d'inversion des rôles, les éléments simples et « communs » deviennent protagonistes, tandis que ceux conventionnellement considérés comme plus « luxueux » se transforment en notes d'accompagnement importantes : c'est ce qui se passe dans la Betterave en croûte de sel et son caviar Oscietra Maison Sturia ( photo en haut de l’article). Le légume est planté et conservé deux ans sous terre, puis cuit en croûte de sel pour rehausser sa saveur, comme on fait avec les viandes ou les poissons, puis servi avec une sauce au caviar.
Huître et poire
Une huître Gillardeau recouverte d'une crème d'échalote, accompagnée d'une triple consistance de poire : le fruit se décline en frais, en gel et en jus, servi à table. Un plat incroyable, pour le jeu des textures et pour sa capacité à ne pas masquer la saveur initiale de l'huître avec le goût sucré et délicat de la poire.
Turbot, shiso rouge, sauce saké
Un gel de shiso, du basilic rouge japonais et sa feuille accompagnent le turbot, servi avec une sauce au saké. Un plat élégant et simple à la fois, délicat et réconfortant.
Tortellini aux noix, consommé de queue de bœuf
Imaginez deux personnes préparant 2 mille tortellini frais (en format miniature), farcis aux noix, servis dans un consommé de bœuf : un travail énorme, pour un autre plat au goût régressif et enveloppant, caractérisé par un élixir savoureux, à la texture agréablement onctueuse et huileuse.
Tarte aux artichauts, truffe noire, sauce périgourdine
Le plat classique auquel on ne s'y attend pas, rustique et raffiné. Un grand gâteau aux artichauts servi par tranches, accompagné de deux sauces : la périgourdine à base de truffes, et celle au citron. Une curiosité : à l'occasion de S.Pellegrino Sapori Ticino, 300 artichauts ont été utilisés pour préparer 5 gâteaux.
Naranjo en Flor
Naranjo en Flor est le titre d'un tango argentin, mais aussi le nom de ce dessert avec lequel Colagreco rend hommage à ses origines. Une danse qui parfume d’agrumes et de crème au safran, où le rythme se joue entre textures et arômes.
