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Au Trèsind Studio de Dubaï, le chef Himanshu Saini et son équipe ont créé une expérience gastronomique d'un raffinement exceptionnel, un restaurant connu pour sa vision innovante de la cuisine indienne moderne et pour ses assiettes exquises.
Spin-off du très populaire Trèsind de l'hôtel One&Only Royal Mirage, Trèsind Studio a vu le jour en 2018 en tant que pop up expérimental en style « table du chef ». Un concept s’étant avéré si populaire qu'il est devenu permanent en 2022, s’installant au dernier étage du centre commercial Nakheel à Le quartier Palm de la ville.
Le chef Saini, qui ne croit pas aux plats signature, mais plutôt à l'évolution constante de ses créations, crée un voyage culinaire à travers la diversité géographique de l'Inde, en représentant quatre régions différentes à travers son menu India Rising : le désert du Thar, le plateau du Deccan, les plaines côtières et les îles, et les plaines du nord et les montagnes de l'Himalaya.
Le restaurant de 20 tables a été universellement acclamé, en remportant le prix du meilleur restaurant du Moyen-Orient et d'Afrique par les World’s 50 Best Restaurants 2023. Saini est une figure de proue de la scène culinaire de Dubaï et est en train de changer la perception internationale de la cuisine indienne moderne.
« Je viens d'une famille d'agriculteurs en Inde », explique Saini. « J'ai grandi en passant beaucoup de temps avec des produits frais, des herbes et des fleurs. Cela a créé une tendance innée à utiliser des ingrédients d'origine locale, qui s'exprime de manière biologique dans notre menu au Trèsind Studio. La gastronomie indienne a tellement à offrir, avec une telle diversité de paysages, de produits, de cultures et de cuisines. Mon équipe et moi sommes passionnés par la réalisation de plats que nous aimons savourer et que nous avons envie de partager avec nos convives. »
Découvrez ci-dessous les plats du menu India Rising du Trèsind Studio, présentés par le chef Saini lui-même.
Tortellini, Gorgonzola dolce, pandhra rassa (Plateau du Deccan)
« Le Pandhra rassa est un ragoût blanc de l'État occidental du Maharashtra. Le ragoût se compose d'un bouillon d'agneau et d'une première pression de noix de coco cuits avec un mélange d'épices indiennes. Les tortellinis à la pâte fraîche sont remplis de Gorgonzola dolce, de chou braisé, de fleur de haricot et de cresson.
« Ce plat est servi comme deuxième parmi les trois du plateau du Deccan où l'on met en valeur toutes les formes de noix de coco, de la chair jusqu'à la seconde pression. Dans le premier plat nous utilisons la chair, dans le deuxième plat nous utilisons la première pression et dans le troisième plat la deuxième pression. » (Photo en tête de l’article)
Poivre mariné, glace au babeurre et au curry (Désert du Thar)
« Cette assiette met en valeur les épices indienne pour le samurage. La méthode de samurage est différente de celle de l’Occident. Il y a toujours un mélange d’épices et d’huiles, principalement de l’huile de moutarde qui sert de base pour les pickles. Ici, nous utilisons des poivrons frits en tempura de pois chiches, fourrés d’une émulsion de pickles accompagnés d'une glace au babeurre et au curry. »
Huître perle, litchi, eau de mer (pré-dessert des plaines côtières)
« Ce plat met à l’honneur les saveurs de la mer. L'eau de mer salée est une combinaison de thé léger, soja noir, concombre, vinaigre de riz et un peu de gingembre. Le litchi donne la texture d'une huître. La feuille d'huître végétale apporte un arôme d’huître. La perle est faite à base de lait aigre et citronnelle. »
Missi roti, curry de nopales, beurre de culture (Désert du Thar)
« Le missi roti est un pain plat à la farine de pois chiches. Nous gonflons le pain en le remplissant de curry de cactus nopales séché et de pickles de mangue sucrée. Cactus nopales finement tranché compressé dans de la roquette, du beurre de culture, des pétales de fleurs Kiko et des graines d'oignon grillées. »
Noix de Saint Jacques à la moutarde et au miso, banane mûre, tartelette de pommes de terre (plaines côtières)
« La tartelette aux pommes de terre est remplie de noix de Saint Jacques, cuites environ 10 secondes et arrosées de moutarde et de miso. Le chutney de tomates fumées et les fines tranches de banane glacées aux poivrons jaunes et aux perles balsamiques donnent une certaine acidité au plat. »
Crabe rôti au ghee, cannelle brûlée, croustillant de feuilles de curry (plaines côtières)
« Mettant en avant un mélange d'épices de Mangalore, le ghee rôti est un mélange d'épices et de beurre clarifié. Le crabe est cuit dans ce ghee aux épices et, avant de le servir, nous le cuisons sur de l'écorce de cannelle pour qu'il en absorbe la saveur. Le croustillant des feuilles de curry lui donne une touche croquante. »
Canard confit, artichauts rôtis sur cendre, chutney de black lime (Désert du Thar)
« Le plat s’inspire d’une technique de barbecue de la région, appelée khad ka pind. C’est une méthode de cuisson de la viande dans un bac à sable souterrain. La volaille entière est marinée, enveloppée dans une pâte et cuite dans le bac à sable. Nous utilisons du canard confit mariné avec des pickles de black lime, sauce Sriracha chaude maison et châtaignes d'eau. La saveur fumée et terreuse est obtenue de la coquille d'artichaut rôtie à la cendre, sur lequel le canard confit est présenté.»
Ghevar au cacao, crémeux de chou-fleur, glace à l'orge torréfiée (Désert du Thar)
« Le Ghevar est un biscuit réalisé à base de farine raffinée et de beurre clarifié. Il est accompagné d'un crémeux de chou-fleur, d'une glace à l'orge rôtie et de fil de sucre parfumé au caramel au beurre.»
