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Le vinaigre est l’un des ingrédients de cuisine les plus singuliers, les plus versatiles et les plus mystérieux. C’est ce mystère qui a contribué à l'invention de mythes – vrais ou faux ─ à son sujet.
Pour comprendre ce qu'est le vinaigre, remontons au concept du vin, car il n’est autre que la fermentation du vin. A travers ce procédé, on obtient un mélange acide du à l’acide acétique présent à hauteur de 4 à 7%. Ce qui rend le vinaigre aussi unique, ce sont que les ions d’hydrogène qui en se libérant, créent des réactions différentes selon la nourriture avec laquelle il rentre en contact. Si vous vaporisez par exemple du vinaigre sur des brocolis, ils s’éclaircissent. Au contraire, le vinaigre ravive la couleur des aliments riches en anthocyanes, comme les cerises ou le chou rouge.
Les hydrogènes libérés par le vinaigre sont responsables du changement de consistance de beaucoup d’aliments. Par exemple, la viande marinée dans du vinaigre devient plus tendre. Avez-vous déjà essayé de faire mariner un carpaccio de viande dans du vinaigre ? On dit qu'elle « cuit » parce que les protéines d'hydrogène agissent comme lorsque la viande entre en contact avec une source de chaleur.
De là, dérivent les faux mythes. Le plus diffusé est celui selon lequel le vinaigre aide à brûler les graisses. Certains articles parlent même de la capacité du vinaigre à faire « fondre » le gras, poussant les adeptes des régimes à en consommer par cuillerées entières sur un estomac vide, une erreur puisque le vinaigre contient de l'acide qui fait mal à l’estomac. De plus, aucune étude scientifique ne semblerait démontrer l’efficacité du vinaigre en matière d'amincissement.
Une autre fausse idée voudrait que le vinaigre ne périsse jamais. Il est vrai que son acidité lui assure une longue vie. Et c’est pourquoi, il est souvent utilisé comme conservateur dans beaucoup de plats. Mais attention à ne pas confondre les vinaigres bas de gamme, avec les vinaigres de qualité qui en effet ne périssent presque jamais, ce qui rend la légende du vinaigre impérissablement vraie !
