Sauvegarder et continuer
Le Mas Bottero, à Saint-Cannat, est un lieu devant lequel on pourrait passer sans même y prêter attention. Et pourtant ce restaurant, situé en lieu et place d'une ancienne pizzeria presque tombée en ruines, vaut la peine qu'on s'y attarde.
Ouvert en 2017 par Nicolas Bottero, Le Mas Bottero est étoilé au Guide Michelin depuis janvier 2020, grâce à sa "cuisine enthousiasmante, savoureuse et parfumée". Mais plus que tout, le chef étoilé aime la "cuisine vivante, locale et de saison". "Je sais que tout le monde dit ça aujourd'hui, mais c'est une philosophie qui m'anime depuis plus de dix ans."
Si Nicolas Bottero affiche aujourd'hui fièrement sa première étoile, ce milieu de la haute gastronomie n'était pas forcément un rêve au départ. "J'ai fait un BTS Cuisine avec mention complémentaire traiteur, j'ai fait des stages en chocolaterie, pâtisserie, chez des traiteurs classiques ou de luxe... Le but était de voir plusieurs facettes des métiers de bouches", se souvient-il. "Ensuite, je suis parti sur la Côte d'Azur où j'ai travaillé au Negresco à Nice aux côtés de Michel Del Burgo. Il a quitté l'établissement peu de temps après je sois arrivé et m'a dirigé vers le Louis XV d'Alain Ducasse à Monaco. C'est comme ça que j'ai atterri dans l'univers des 3 étoiles Michelin alors qu'avant je ne voulais pas. Je me disais que ça allait être trop dur ! Mais finalement, quand on a une rigueur naturelle et qu'on aime les choses bien faites, on a du mal à redescendre", s'amuse Nicolas Bottero. "On est dans un espèce de micro-réseau où si on travaille bien, on peut aller bosser dans presque n'importe quelle maison. C'est un milieu où on se sent valorisé et où on se dit qu'on ne travaille pas pour rien."
Après un passage à Laguiole chez Michel Bras ou encore en Suisse chez Philippe Rochat, Nicolas Bottero réintègre le groupe Ducasse et la Bastide de Moustiers. "C'est l'endroit qui se rapprochait le plus de mon idéal de restaurant avec son jardin potager, son réseau de producteurs très locaux, on changeait le menu tous les jours... Ca m'a appris à être réactif et flexible ! Aujourd'hui, quand je n'ai plus tel ou tel ingrédient, je suis capable de réagir très vite pour trouver une alternative."
Finalement, en 2010, le chef ouvre son premier restaurant Le Mas Bottero à Grenoble ainsi qu'une épicerie fine dans l'agglomération. Au cours de ces cinq années d'activité, Nicolas Bottero est nommé tour à tour Prix Jeune Talent Rhône-Alpes en 2013 puis Jeune Talent France en 2014 par le Gault & Millau.
Ces reconnaissances donnent envie à ce grand gaillard d'aller encore plus loin et de s'agrandir pour s'en donner les moyens. "Mais je ne me voyais pas forcément investir de nouveau dans cette région pendant des années. Mon frère habitait déjà à Aix-en-Provence et en réfléchissant je me suis dit que c'était un endroit stratégique pour s'installer. Quand j'ai choisi ce lieu, personne n'y croyait ! C'est vrai qu'il fallait voir le potentiel et que les gens osent entrer. Mais à force de travail, le bouche à oreille des clients a fait le reste et des producteurs ont même commencé à venir me proposer leurs fruits, légumes, viandes... Je ne regrette rien !"
Côté cuisine, pas question pour Nicolas Bottero de partir dans des recettes improbables ou de chercher l'originalité à tout prix. "J'ai une base classique, avec des cuissons juste et de bons assaisonnements. J'ai rarement plus de trois ingrédients dans l'assiette, mais je m'amuse à les décliner pour montrer tout ce qu'on peut en faire. Je travaille par exemple le pois chiche en salade, en houmous et frits dans un même plat. J'aime quand la cuisine vit ! Mais globalement, j'aime surtout garder des repères que j'interprète à ma façon, comme la pissaladière où je travaille l'oignon en purée fumée, en pickles puis avec une texture croustillante. C'est intéressant de faire évoluer les plats mais il ne faut pas oublier que nous sommes juste des cuisiniers et le but premier est de donner du plaisir aux gens. Il faut rester simple, l'essentiel c'est que ce soit bon !"
Dans le même esprit, Nicolas Bottero propose le midi une formule à 29€, pour permettre au plus grand nombre de découvrir sa cuisine sans se ruiner. "J'adore quand je vois des petits jeunes, qui ont sans doute travaillé le week-end à côté de leurs études, venir chez nous pour se faire un bon restaurant", se réjouit-il.
En attendant la réouverture des restaurants fin janvier, vous pouvez découvrir la cuisine de Nicolas Bottero grâce à sa formule à emporter disponible du mercredi au samedi.
Où ? Le Mas Bottero, 2340 Route d'Aix-en-Provence, RN7, 13760 Saint-Cannat.
