Sauvegarder et continuer
La fermentation est le nouveau dada de nombreux chefs pour conserver les fruits et légumes mais également expérimenter de nouvelles saveurs en cuisine. Sang-Hoon Degeimbre, Florent Ladeyn ou encore Yannick Alléno en sont de grands adeptes !
S'ils réalisent tous des saumures à base d'eau et de sel pour réaliser leurs bocaux, Nicolas Conraux, chef étoilé de La Butte à Plouider (Finistère) a une autre technique : utiliser l'eau de mer. "C'est une source intarissable qui se trouve à quelques centaines de mètres du restaurant, alors je me suis dit pourquoi pas essayer !", nous explique le chef, qui a commencé cette expérience pendant le confinement. "C'est une période où j'avais plus de temps pour moi alors je me suis intéressé à pas mal de choses comme la cuisine vegan ou végétarienne, pas pour le devenir, mais pour comprendre, explorer et découvrir de nouvelles saveurs... Dans la même veine, je me suis tourné vers la fermentation et ça a ouvert le champ des possibles !", se réjouit le chef, qui a racheté La Butte à ses beaux-parents en 2007 avec sa femme Solène. "En plus, ça permet de conserver des aliments pendant des mois sans générer de déchets ou utiliser de congélateur."
Crédit : Pascal Etiennes Lattes
Pour ses premiers pas côté fermentation, Nicolas Conraux a fait appel aux connaissances de Shira, une spécialiste du domaine. "Elle m'a tout simplement expliqué qu'une saumure pour fermentation c'était environ 30gr de sel pour 1 litre d'eau pour une saumure liquide... l'eau de mer, c'est environ 35gr, donc il y avait vraiment quelque chose à tenter."
Le chef étoilé travaillait déjà l'eau de mer en cuisine avec une recette bien personnelle de foie gras monté à l'eau de mer et servi avec des algues. "Bien sûr, je ne prends pas l'eau de mer comme ça, ça ne serait pas très propre. J'en achète auprès de Techsealab qui la micro-filtre. Ce n'est pas donné car il y a tout un procédé pour aseptiser le liquide mais c'est vraiment très intéressant."
Depuis quelques semaines, Nicolas Conraux s'amuse à fermenter à l'eau de mer tout ce qu'il a sous la main comme des cornichons bien sûr, mais aussi des mûres et des tomates blush (photo). Le résultat ? Une tomate surprenante qui "pétille", un peu comme un vin naturel qu'on vient juste de déboucher. "Ce sont des goûts qu'on ne connaît pas et qui étonnent, c'est génial !". Idem pour les mûres qui, dégustées à même le pot, donnent l'impression de croquer dans un kir pétillant.
Photo : Anne-Claire Héraud
"L'eau de mer est également très intéressante car au bout de ces quelques semaines de fermentation, elle a un goût puissant de tomate. On peut même la boire seule comme un rafraîchissement."
Si vous souhaitez tenter l'expérience à la maison, il est possible de trouver de l'eau de mer micro-filtrée dans certains magasins bio. Il suffit ensuite de placer vos fruits ou légumes dans un bocal à fermeture hermétique, d'ajouter quelques aromates, de couvrir d'eau de mer filtrée (ou bien d'eau à laquelle vous ajoutez 35gr de sel par litre), de fermer et de laisser fermenter à température ambiante pendant une dizaine de jours, avant de "bloquer" au froid dans un frigo ou encore mieux, une cave qui ne dépasse pas les 12°C.
Ces aliments fermentés peuvent ensuite se conserver pendant des mois voire des années !
À vous de jouer !
