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OGATA est le nouveau lieu parisien qui fait sensation en ce début d’année. Situé dans une ruelle discrète du Marais, avec son restaurant, son bar à cocktails, son salon de thé et son atelier dédié à l’art de la table (et bientôt une galerie d'art), OGATA est un tout un monde, un univers où le sahō, l’art d’être à la japonaise, est protagoniste.
Ce lieu est la synthèse parfaite du parcours de son créateur. Né au Japon, le designer-restaurateur Shinichiro Ogata est à la tête de plusieurs établissements au Japon et de la société Simplicity. Il a choisi Paris pour ouvrir sa première adresse hors de son pays. Ici tout a été conçu par lui même, pour créer une vraie harmonie dans la totalité du lieu. Architecture d’intérieur, cuisine, thé, artisanat et tout son savoir faire sont réunis, afin de présenter aux visiteurs l’art de l’hospitalité japonaise.
Après deux ans de longs travaux, cet hôtel particulier du XVII siècle situé en plein cœur de Paris a été transformé en temple de l’art de vivre japonais. Dans les 800m2 de l’établissement, le passé cohabite avec le contemporain, la France avec le Japon : une partie des murs bruts et des détails de l’ancienne manufacture de la rue Debelleyme ont été conservés, à côté des nouveaux matériaux, des géométries subtiles et des jeux de lumières d’inspiration japonaise.
Quand on entre chez OGATA, on a l’impression d’entrer dans une cathédrale. Le décor épuré et paisible invite à la sérénité, une odeur d’encens et – surprenant ! – aucun bruit. Un vrai luxe pour nos tympans, habitués à être bombardés en permanence par la musique dans restaurants, bars et magasins.
C'est dans ce sublime lieu que nous avons eu la chance de rencontrer Shinichiro Ogata, qui nous a parlé de la philosophie de OGATA.
L’immatériel japonais passe par l’expérience
Pourquoi Paris ? Parce que c’est un lieu central de la culture mondiale et parce que les français comme les japonais ont un grand attachement à leurs traditions gastronomiques, à leur culture et à leur histoire.
Chez OGATA on ne parle pas de cérémonie du the ni de pâtisserie, mais de sabō et wagashi. « Les mots sont importants : on a envie que les clients européens entrent en contact avec l’art de vivre japonais et cela passe également par l’appropriation du langage » explique Shinichiro Ogata.
Il n’est pas facile de transmettre une vraie vision du Japon. « Ce qui caractérise mon pays dans son essence c’est son côté immatériel. Et la seule façon de le transmettre aux autres passe à travers l’expérience. Il faut que les gens viennent s’asseoir au salon de thé, au bar ou au restaurant, goûtent à nos spécialités, touchent l’artisanat. L’idée est de partager un art de vivre à la japonaise qui regarde le passé avec une expression contemporaine ».
C’est le ressenti qui va permettre aux gens de partager cet art de vivre. « OGATA est une expérience totale convoque les cinq sens, dans laquelle vous pourrez découvrir les cinq piliers qui caractérisent notre approche : la cuisine, le thé, l’artisanat, l’hospitalité et la culture. » ajoute le designer.
En Japonais on appelle cela le sahō, l’art d’être. Il n’est pas seulement important le plat ou le thé qu’on est en train de savourer, mais aussi le fait de le faire en utilisant un plat, une tasse ou des ustensiles adaptés.
Le sabō
Le sabō (salon de thé japonais) se situe au sous-sol de l’établissement, ce qui est assez inhabituel pour un salon de thé. Toutefois, pour la dégustation des thés, un moment essentiel de la culture japonaise, monsieur Ogata a voulu créer un espace de calme total, un petit écrin de tranquillité à l’atmosphère suspendue, tout en étant au centre de la ville.
Ici on n’entend que les mots chuchotés par les autres convives et le bruit des l’eau maniée savamment par le maître de thé japonais. Impossible de ne pas se laisser « hypnotiser » par son savoir faire et par ses gestes lents, qui respectent les règles de l’art du thé. La dégustation du thé est une expérience unique, qui se fait par différentes étapes, accompagnés d’un délicieux wagashi (pâtisserie japonaise).
Le bar à cocktail et le restaurant
Au deuxième étage de l’établissement, se situe un bar à cocktails à l’atmosphère intime et aux lumières tamisées, offrant seulement quinze places assises. Les clients qui attendent pour avoir leur place au restaurant peuvent s’arrêter ici pour siroter un des cocktail maison, conçus par le mixologiste Frédéric Paolini en collaboration avec Shinichiro Ogata, sur la base des cinq saveurs élémentaires : acidité, amertume, salé, sucré et épicé. Il est également possible d’y goûter des cocktails classiques revisités et des cocktails de saison sur mesure (en ce moment à base de poire et du kaki).
Situé au bout d’un couloir sombre, le restaurant est bien lumineux. Il se compose d’une grande cuisine ouverte où il est possible de voir le chef Kazuki Watanabe aux fourneaux en s’asseyant au comptoir, et d’une soixantaine de couverts, dont un salon privé pour 10 convives. Arrivé du Japon, le chef Watanabe travaille avec Shinichiro Ogata depuis 16 ans. Ici il propose une réinterprétation contemporaine de la cuisine familiale et régionale japonaise, à base de produits frais et de qualité, sourcés en France.
Les boutiques : thés, pâtisserie et art de la table
L’expérience OGATA ne peut pas se conclure sans faire un petit tour dans la boutique de thés et wagashi. Ici on peut choisir entre plusieurs qualités de thés torréfiés sur place, du hōjicha, au sencha et au gyokuro (thé d’ombre rare), confectionnés en petites boîtes cylindriques, appelées chazutsu.
Côté pâtisserie japonaise traditionnelle, on peut se régaler avec des hitokuchigashi (pâtisseries signatures à base de fruits et de graines), des asanamagashi (les pâtisseries « fraîches » à consommer dans la journée) comme les mame daifuku (délices de riz gluant dont l’intérieur est rempli de pâte de haricot rouge), les awa mochi (mochi au millet) ou le hon warabi (mochi enveloppé de pâte de haricot rouge et soupoudré de kinako, graine de soja broyée en poudre). Pour finir, on peut aussi tester les higashi, des confiseries sèches qui se gardent plus longtemps.
Et pour servir tout cela, il ne vous restera que faire un dernier passage dans l’atelier, un espace dédié à l’art de la table, où tous les ustensiles sont signés par Shinichiro Ogata. Cela vous permettra de ramener un peu de Japon à la maison, et de partager le sahō, l’art d’être à la japonaise, avec vos invités.
Photos : Elide Achille
Où : OGATA, 16 rue Debelleyme, Paris 3ème
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