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Le coup d'envoi de la Paris Design Week 2015 a été donné ce samedi. Pour débuter cette folle semaine sous les meilleures auspices, Chantal Hamaide, du magazine Intramuros, proposait aux fanas de gastronomie une conférence « Food & Design » aux côtés d'invités de renoms. Parmi eux, Stéphane Bureaux, designer culinaire, dont le travail fait plus qu'apporter de la fantaisie dans l'assiette. Pour lui, « le design n'est jamais gratuit », a toujours « une utilité ». La preuve : ce pionnier du design culinaire a même été récompensé en 2005 par la très sérieuse Agence pour la Promotion de la Création Industrielle (APCI), pour son entremet « Hommage à Jean Prouvé ».
Pour cette réalisation, « chaque élément est préfabriqué et prêt à être assemblé au dernier moment, afin de préserver la fraîcheur de l'ensemble », explique Stéphane Bureaux sur son site internet. « Le corps de cet entremets pour six personnes se compose de fines couches de pâte feuilletée glacées à la framboise. Du centre émerge un tripode en biscuit de chocolat qui soutient un disque perforé en chocolat noire. À l'intérieur du gâteau sont aménagés des petits puits remplis d'une crème au basilic. Il n'y a pas de décor, excepté ces lignes de découpe marquées au fer rouge qui permettent de réussir, à tout coup, une répartition égalitaire des parts ! »
Mais si le design peut servir à garder la fraîcheur d'un mets plus longtemps, il peut également avoir un côté amusant, comme cette « galette bluetooth ».
La particularité de cette galette ne tient pas à sa recette, mais à sa fève. Au lieu de l'habituel personnage de porcelaine, le designer y a glissé une gélule remplie de bleu de méthylène (inoffensive pour la santé). Lorsque le roi (ou la reine) croque dans sa fève, sa bouche devient bleu et ses convives se rendent immédiatement compte qu'il est l'heureux élu.
Lors de cette conférence, Stéphane Bureaux présente également une autre galette, trouée en son centre. « Lorsqu'on coupe une galette traditionnelle, la pâte a tendance à s'ouvrir, dévoilant immédiatement l'identité du roi. En faisant un trou au milieu pour 'fermer' la pâte, la part coupée se tient mieux et le suspense de la fève reste entier », explique le designer en ce premier jour de la Paris Design Week.
Le design peut également servir au goût d'un aliment. C'est le cas de cette tablette de chocolat (ci-dessus) imaginée par cet ancien professeur, qui nous explique que la perception d'un bout pointu « renforce le goût amer du chocolat, quand les morceaux arrondis évoquent la douceur ». En dégustant une tablette épousant ces différentes formes, le consommateur aura l'impression d'avaler un chocolat très marqué. « Inversement, on peut s'amuser à mettre une forme arrondi sur un chocolat très noir et une pointe sur du chocolat au lait pour tromper les sens du consommateur ».
Au cours de son intervention, Stéphane Bureaux expose également son super-fruit, baptisé « Oh J'M ». Comme ce jeu de mots l'évoque avec humour, ce fruit manipulé génétiquement offre le meilleur des fruits et légumes connus. « Sa peau est très résistante, comme celle d'une orange, il s'ouvre comme une banane, a la chair d'un avocat avec toutes ses propriétés, et contient des grains similaires à ceux d'une grenade ». Bref, tout ce qu'il faut, « en quantités suffisantes, pour constituer un repas équilibré ».
Le design pourrait-il donc servir à résoudre un problème très actuel : celui de nourrir 7 milliards d'habitants sur cette planète ? Si les industriels semblent très réticents selon le conférencier, l'idée lui trotte dans la tête. Stéphane Bureaux fait d'ailleurs plus qu'y songer. Il y croit. C'est en ce sens qu'il a créé une « cellule alimentaire », dans l'espoir de voir éclore une « industrie de l'alimentation régénérative ».
Cette barquette, à l'apparence assez commune, sert en réalité à « faire pousser de la viande » grâce à des cellules souches de tissus embryonnaires. L'idée ? Créer sa propre source d'alimentation, sans attendre que la nature ne la prodigue. « Nous serons bientôt 9 milliards sur cette planète. Il va vite falloir trouver des solutions pour nourrir tout le monde », insiste le designer en accord avec le thème de l'Exposition universelle de Milan.
En attendant, à défaut de nourrir la planète, « le design peut être un outil pour créer la différenciation, à l'heure où il est difficile de trouver de l'exotisme dans l'assiette » du fait de la mondialisation.
Pour en savoir plus sur le travail de Stéphane Bureaux, rendez-vous sur son site internet.
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