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Pour la première fois dans l'histoire des Bocuse d'Or, plusieurs chefs célèbres se sont exprimés en marge du concours. Ces "Paroles de Chefs" ont été animées ce lundi 21 septembre par Sébastien Demorand, critique gastronomique et jury de l'émission Master Chef, qui a reçu trois chefs de cuisine de renom : Pascal Barbot, Thierry Marx et Yves Camdeborde. Résumé de ces conférences axées autour du geste en cuisine, de la transmission et du gaspillage, trois aspects de haute importance pour les chefs.
Pascal Barbot : Le geste en cuisine
Aux alentours de 11h30, Pascal Barbot, chef triplement étoilé du restaurant l'Astrance, est monté sur la scène des Bocuse d'Or pour parler de l'importance du geste en cuisine. Interviewé par Sébastien Demorand, il s'est remémoré ses débuts en 1986 où, à l'école hôtellière, il a appris son tout premier geste : comment tenir un couteau et maîtriser la découpe. « Ces techniques de base sont extrêmement importantes », estime Pascal Barbot. « Mais en prenant de l'expérience, je me suis aperçu qu'à l'école, on ne nous donnait pas les informations suffisantes. On ne nous disait pas, par exemple, pour quel type de recette chaque technique était faite. » Le chef étoilé explique donc avoir appris les gestes essentiels au fur et à mesure des années et de ses voyages. « Au Japon, j'ai découvert les 'vrais' couteaux et comment tailler un poisson », se souvient-il, avant d'ajouter que le geste, « ce n'est pas que la main ! C'est aussi la sensibilité, le toucher, la vue, l'odorat... Tous les sens doivent être en éveil pour comprendre ce que l'on fait en cuisine », insiste-t-il. « Mais malheureusement, ce sont des choses que l'on ne peut pas expliquer dans un livre de cuisine. Il faut sentir la chaleur, voir la couleur des différents aliments se tranformer » pour évoluer.
Selon Pascal Barbot, l'un des gestes les plus durs, mais également essentiels en cuisine est l'assaisonnement. « Rien ne me rend plus hystérique qu'un cuisinier qui y va comme un bourrin en ajoutant une poignée de sel par exemple. Ce n'est pas ça la cuisine ! Il faut promener le sel, le moulin à poivre, apprendre à y aller avec parcimonie pour ne pas casser le plat, respecter sa structure et ses couleurs », souligne le chef.
D'ailleurs, un assaisonnement a été imposé pour l'entrée des candidats de la Sélection nationale des Bocuse d'Or, qui doivent obligatoirement marier leur maquereau à de l'aneth. « Ciseler une herbe est également quelque chose de très difficile. Il faut respecter une certaine découpe pour faire ressortir leurs arômes et leur jus », prévient Pascal Barbot. « L'aneth peut apporter de l'élégance à un poisson comme elle peut totalement masquer son goût. En général, on préfère la ciseler au dernier moment. »
Thierry Marx : Transmission et concours
A 13h30, Thierry Marx, chef doublement étoilé au Guide Michelin pour son restaurant Sur-Mesure by Thierry Marx au sein du Mandarin Oriental, est entré en scène. Pour lui, qui est un grand habitué des concours de cuisine, « le Bocuse d'Or se prépare comme un athlète prépare une compétition ». « Ce sont plusieurs mois de préparation physique et mentale », a-t-il déclaré. « Et il y a peu d'élus à l'arrivée. » Cependant, Thierry Marx estime qu'on ne « peut pas se faire plaisir en passant un concours ». Selon lui, les candidats viennent « chercher une reconnaissance de leurs pairs et une voie plus sûre pour la poursuite de leur carrière ». « Les concours, c'est une manière d'être à l'école, de poursuivre ses études en version accélérée », estime le chef du Mandarin Oriental. « Ils nous permettent d'approfondir les bases des gestes essentiels, d'améliorer notre organisation, notre timing car le temps est très restreint. »
Mais comment se préparer efficacement pour un concours ? Pour le chef étoilé, pas de miracle. Ceux qui gagnent sont généralement entourés d'anciens lauréats de concours ou de Meilleurs ouvriers de France, qui ont su les guider. Bien que cette transmission soit essentielle, Thierry Marx regrette le fait que les apprentis sortis des grandes écoles et des grands restaurants obtiennent plus de reconnaissance que les jeunes de quartiers moins aisés. D'après lui, « la transmission élargie est absolument nécessaire. Il faut être militant de la transmission. » C'est en ce sens qu'il a ouvert en 2012 Cuisine mode d'emploi, une formation gratuite de douze semaines pour les jeunes en réinsersion ou les adultes en reconversion professionnelle. « Chacun doit avoir sa chance, quel que soit son passé. Et les rares personnes qui échouent dans cette école sont celles qui se sont trompées de projet », a-t-il conclu.
Yves Camdeborde : Gaspillage
En France, 30 kilos de nourriture par habitant sont jetés chaque année, dont 14% viennent des déchets des restaurants. Yves Camdeborde, chef étoilé du restaurant parisien Le comptoir du relais, est revenu sur ces chiffres aberrants en évoquant tout d'abord sa propre expérience. « On m'a parlé du gaspillage dès le premier jour de ma formation à Pau. J'avais 14 ans et j'avais jeté des restes de salade que je n'avais pas cuisinés à la poubelle », se souvient-il. « Le chef est alors venu me voir et m'a demandé d'aller chercher un billet de 10 francs dans mon portefeuille. Quand je le lui ai ramené, il l'a déchiré sous mes yeux. Il m'a alors dit : 'La salade, c'est de l'argent. Et l'argent, ça ne se jette pas'. Depuis ce jour, j'ai toujours eu le respect du produit et je fais attention à ne pas jeter », a-t-il affirmé.
Mais au-delà du gâchis en cuisine, Yves Camdeborde revient sur une réalité trop oubliée. « Jeter un légume ou un reste de viande, c'est anéantir le travail d'un paysan », martèle le chef de cuisine étoilé. « C'est une question de respect. » La clé pour gaspiller le moins possible dans un restaurant ? « Réaliser une carte en fonction des produits nobles, mais également des restes pour confectionner d'autres plats », conseille-t-il. « Non seulement les restaurateurs développeront leur imagination, mais en plus ils réaliseront des économies.»
