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Lorsque j’étais petite, chaque fois que chez un glacier je lisais l’étiquette « pistacchia di Bronte » je me demandais à quoi ressemblait une plante de pistaches. Je me demandais surtout ce qui rendait cette variété si unique et spéciale. C’est ainsi que, lors de mon dernier voyage en Sicile, j’ai décidé d’aller tout droit sur les flancs de l’Etna pour approfondir mes connaissances sur cet « or vert », comme ont été surnommées les pistaches de Bronte. La plus importante ressource économique de ce territoire est protégée depuis 2009 par la marque AOP (appellation d’origine protégée) et par le mouvement Slow Food.
QU’EST-CE QUE LES PISTACHES DE BRONTE
« La Pistacia vera » est une plante d’origine persane, de couleur émeraude intense, pouvant atteindre six mètres de haut. À Bronte sa production représente 1 % de la production mondiale, 80 % de cette production est vendue hors de l’Italie. En sortant du village, devant un champ de pistachiers, j’ai satisfait ma première curiosité : l’arbre à tronc court et massif ressemble au figuier, son développement est très lent et sa durée de vie peut atteindre 300 ans (il ne devient productif qu’au bout de dix ans). Cela, et le fait que les fruits doivent être recueillis à la main en secouant l’arbre et en les déposant dans une toile, justifie son prix.
Une partie des 3500 hectares de cultures de pistaches de la région de Bronte se trouve dans le Parc de l'Etna qui donne 80 % de la production régionale. La pistache de Bronte est douce, délicate, aromatique. Elle est surtout unique, pour sa taille et son vert éclatant, et par conséquent très appréciée et recherchée par les marchés européens et japonais. Sur le palais une pistache de qualité donne une sensation pâteuse, elle a un goût aromatique légèrement salé avec des notes de résine et un fond minéral dû au terrain lavique sur lequel l’arbre est cultivé.
COMMENT LES PISTACHES DE BRONTE SONT-ELLES PRODUITES
Toute la commune de Bronte attend avec anxiété, tous les deux ans, le mois de septembre pour recueillir le fruit d’un long et pénible labeur. La récolte dure près d’un mois : pendant trente jours la commune est déserte parce que tous les habitants (jeunes et moins jeunes, étudiants et employés, femmes et enfants), sans se soucier de la chaleur, se retrouvent dans les « lochi » pour secouer les branches, recueillir le précieux fruit, le décortiquer et le faire tendrement sécher. Lorsque le fruit est mûr, la coque devient blanche. Comme nous l’avons dit, les plantes produisent leurs fruits tous les deux ans. Les producteurs coupent les bourgeons en été afin que la récolte soit plus abondante l’année suivante. La prochaine récolte aura lieu en automne 2017.
COMMENT CONSOMMER LES PISTACHES DE BRONTE
L'or vert doit être consommé après l’avoir décortiqué et salé, mais jouit d’une grande adaptabilité en cuisine et en pâtisserie. On l’utilise en pâtisserie pour préparer notamment des gâteaux, des pâtes, des nougats, des mousses, des dragées, des glaces, des granités. On trouve de plus en plus la pistache émiettée dans le pistou méridional pour assaisonner les plats de pâtes, dans les farces des viandes et dans les fameux « arancini » de riz. Enfin, elle est également utilisée dans les charcuteries, excellente dans la mortadella et les salamis (soppressata), et même en cosmétique.
Comment je la préfère ? Sous forme de pistou pour assaisonner un plat de spaghetti faits main n°5, en mixant du basilic, de l’ail, des pignons grillés, des pistaches de Bronte, des amandes, du fromage Grana râpé mélangé à du Pecorino, du sel. De préférence avec un verre de Catarratto frais, assis sur une terrasse donnant sur la mer.
