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Veganuary (le mois sans viande) apporte son lot de débats dans le monde des chefs mais aussi au sein du public. Si certains chefs ont refusé de satisfaire les végétaliens durant cette période, un chef étoilé Michelin s'est attaqué à l'un des meilleurs restaurants du monde en créant le "duck gate".
Le chef végétarien Pietro Leemann, du seul restaurant végétarien étoilé au Michelin en Italie, a accusé publiquement René Redzepi d'aller "trop loin" avec un plat de tête de canard servi dans son restaurant de Copenhague, Noma.
Utilisant sa page Facebook pour évacuer son incrédulité, le chef suisse se dit "stupéfait" et questionne noir sur blanc l'approche de Redzepi en matière de créativité après avoir la photo d'un plat à base de tête de canard, à la carte du menu forêt et gibier du célèbre restaurant de Copenhague l'année dernière.
Un plat qui, selon Leemann, franchit «les limites du respect des autres êtres qui partagent notre planète», le comparant à un «plat à éclaboussures» de style Quentin Tarantino.
Le plat en question est une tête de canard colvert colorée, avec des plumes intactes, farcie de son cerveau frit, dont le bec est garni et accompagné d'une cuillère faite à partir de la langue séchée de l'animal. (photo ci-dessus)
Il poursuit en demandant à Redzepi: "Quelles sont les limites de la créativité? ... quel message M. Redzepi veut-il transmettre?".
Le chef milanais n'a pas tardé à recevoir une réponse écrite de la part du directeur des communications du Noma, Arve Podsada Krognes, déclarant "Nous comprenons et apprécions que certains de nos menus ou plats spécifiques peuvent sembler provocateurs et parfois provoquer des controverses". Mais c'est une publication sur Facebook du sous-chef de Noma, Riccardo Canella, qui répond le plus longuement au chef. Une réponse convaincante mettant en évidence le respect de l'ingrédient "saisonnier", le travail derrière le plat et le rôle de la consommation de viande en général.
"Quand on mange de la viande (on en utilise très peu chez Noma!) il y a toujours une mort au milieu, qu'on soit obligé de la voir ou pas, pour fêter cette mort, on a décidé de respecter l'animal en utilisant tout, de la tête aux jambes pour ne rien gaspiller, quelle que soit la provocation que cela peut être aux yeux de beaucoup."
Voici la conversation Facebook dans son intégralité, à partir du compte de Pietro Leemann:
Chers tous,
Il y a quelque temps, en parcourant les réseaux sociaux, je suis tombé sur un plat proposé par Noma, le célèbre restaurant de Copenhague, qui m'a laissé abasourdi.
Il m'a semblé que René Redzepi, bien qu'étant toujours différent et créatif, est allé trop loin, franchissant les limites du respect des autres êtres qui partagent notre planète.
En bref, dans sa proposition, il présente la tête colorée d'un canard colvert qui se vide habilement, en prenant soin de laisser ses plumes attachées, et servant son cerveau frit. En garniture, son bec jaune est tranché proprement, la cuillère pour manger ce plat est élaborée avec la langue séchée de l'animal. Le collègue a une grande visibilité et le plat a fait le tour du monde et a reçu les commentaires de beaucoup. Il y a même un jeune homme au Japon qui, pensant bien faire, l'a imité en lui utilisant des pattes d'ours.
La question que je me pose est pourquoi étonner à tout prix? Quelles sont les limites de la créativité? Dans ce présent où en tout cas la majorité recherche une proximité avec la nature et ses habitants, quel message M. Redzepi veut-il porter?
Ceux qui gardent le silence sont d'accord, j'ai donc décidé de prendre position. J'ai pris un stylo et du papier et je lui ai écrit la lettre suivante.
Comme je m'y attendais, je n'ai reçu aucune réponse à mes questions, le directeur de la communication a répondu formellement comme suit, sans prendre de position particulière. En fait, je ne sais pas comment il aurait pu le faire. Ouch Ouch!
La lettre que Pietro Leemann a envoyée à René Redzepi:
Cher René,
Depuis des années, je suis avec beaucoup d'attention vos évolutions créatives.
J'admire votre détermination à réaliser un concept de cuisine innovant qui nourrit et inspire de nombreux collègues. Votre façon de faire de la restauration est belle, moderne et projetée vers l'avenir, votre façon de communiquer est extraordinaire et va très loin. Cet été, j'ai apprécié la saison de légumes, de nombreux plats que j'ai observés sont extraordinaires.
Il y a quelques jours, j'ai jeté un œil à votre menu d'automne. Je déclare que je suis végétarien depuis de nombreuses années, au fil du temps j'ai développé une amitié envers la nature, je ressens de l'affection et de la proximité avec tous les êtres qui l'habitent, pas seulement les humains.
Je n'ai aucune objection à ce que d'autres personnes, pour leurs différents choix, mangent de la viande. Je suis cependant convaincu que les animaux, lorsqu'ils sont mangés, doivent être respectés dans leur dignité, en leur évitant les souffrances que donne par exemple l'élevage intensif.
Je considère également la responsabilité que chacun a non seulement pour lui-même mais aussi pour ceux qui nous suivent. Les messages que nous transmettons à travers nos plats peuvent influencer de nombreuses personnes. Chacune de nos préparations est d'une part un ensemble d'ingrédients cuits et disposés différemment dans l'assiette, mais cela influence ceux qui l'utilisent, tout comme cela se produit si nous apprécions une suite Beethoven ou regardons une horreur à la télévision. Ce qui est plus correct à apporter comme message est discutable, personnellement je préfère le premier choix.
Aussi, j'ai vu votre nouvelle création, dans laquelle vous servez un cerveau frit de canard colvert, dans sa propre tête creuse encore bien ornée de ses belles plumes bleues et garni de son bec tranché proprement et une cuillère préparée à partir de la langue sèche du même canard.
Si votre intention était de provoquer, c'est parfaitement réussi, de secouer ma sensibilité aussi. Personnellement, je trouve que c'est un plat trash, à la Quentin Tarantino, à la différence que Quentin utilise la sauce tomate pour peindre la mort violente de ses acteurs, vous avez utilisé un vrai animal.
Votre plat, tel qu'il a été conçu, s'oppose à ces valeurs pour lesquelles je me bats au quotidien. Je pense aussi que la créativité ne doit pas être une fin en soi mais qu'elle doit être contenue par l'éthique et la morale, surtout pas au détriment de la nature et de ses habitants, humains ou non humains.
Ceci n'est pas une déclaration de guerre, mais j'aimerais beaucoup connaître les raisons qui ont conduit à cette création.
Cordialement
Pietro Leemann
Réponse du restaurant Noma,
De Arve Podsada Krognes
Directeur des communications
Chère Laura et Pietro -
Merci pour votre courriel.
Tout d'abord, nous sommes très heureux de savoir que vous avez apprécié votre repas avec nous pendant la saison des légumes en été et nous espérons vous accueillir lors d'une prochaine saison.
Avec nos trois saisons distinctes, nous avons un menu qui met également l'accent sur la viande et les ingrédients forestiers à l'automne. Nous avons mis beaucoup de travail et d'efforts dans la préparation de nos menus ici à Noma. Nous comprenons et apprécions que certains de nos menus ou plats spécifiques peuvent sembler provocateurs et parfois provoquer des controverses.
Bien que nous ne partagions pas nécessairement votre opinion ou votre approche, nous apprécions vraiment le partage de vos réflexions et votre encouragement à la discussion.
Nous vous souhaitons tout le meilleur et une année 2020 prospère.
Cordialement,
Arve
Une autre réponse vient d'un jeune italien de Copenhague, Riccardo Canella, sous-chef de Noma.
Je voudrais clarifier la photo en question:
Tout d'abord, je sais que pour ceux qui ne connaissent pas notre philosophie, ce plat peut sembler extrême! C'est ... et cela peut certainement déranger les gens qui, pour diverses raisons, suivent un régime végétarien ou végétalien, en réalité, cela pourrait également déranger de nombreux omnivores ... c'est précisément le but ...
La façon dont Rene aborde la cuisine est extrêmement matérielle et veut mettre la nature dans l'assiette, du légume au fruit de mer, en l'occurrence aussi le canard colvert sauvage.
Le plat en question fait partie du menu gibier et forêt 2019, qui s'est terminé en décembre. Pendant la saison de gibier susmentionnée, tous les canards qui arrivent au restaurant sont chassés en Scandinavie (pendant la saison de chasse du 1er septembre à fin décembre), puis laissés pendre pendant au moins une semaine ...
Toutes les têtes sont bouillies puis désinfectées à l'éthanol (même les plumes) et recouvertes de cire d'abeille à l'intérieur pour éliminer tout type de charge bactérienne.
Le cerveau est frit dans une tempura légère puis mariné avec du genièvre et du thym arctique, tandis que le bec "coupé" contient un tartare du cœur du canard, légèrement fumé assaisonné d'une émulsion de beurre de noisette ... délicieux, car l'esthétique et la créativité ne doivent pas mettre de côté le goût. La raison pour laquelle ce plat a été fait est simple, quand on mange de la viande (on en utilise très peu chez Noma!) il y a toujours une mort au milieu, qu'on soit obligé de la voir ou pas, pour fêter cette mort, on a décidé de rendre hommage à l'animal en utilisant tout, de la tête aux pattes juste pour ne rien gâcher, quelle que soit la provocation que cela puisse avoir aux yeux de beaucoup, je vous assure que le canard colvert est moins taché de sang que la poitrine de poulet enveloppée dans les boîtes de plastique que vous achetez au supermarché, sans oublier les légumes à bas prix et hors saison que vous achetez toujours au supermarché ...
Je respecte beaucoup le chef qui a fait ce post, je pense que c'est une personne d'une grande culture et gentillesse, des choses rares de nos jours, j'espère qu'il pourra venir cet été pour essayer le menu végétarien et voir comment nous travaillons ...
Je n'ai pas l'impression de devoir dire tout cela pour défendre le restaurant où je travaille, je ne pense pas qu'il y ait un besoin, juste un peu de culture et de connaissances pour ceux qui ne savent pas mais qui ont une opinion sur tout.
Un câlin et une bonne journée
