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"Nous entrons maintenant dans un cycle différent. Un cycle post-Covid", c'est ce que René Redzepi a déclaré à la foule lors de la cérémonie de The World's 50 Best Restaurants quelques minutes seulement après que son restaurant Noma à Copenhague a été élu meilleur du monde. "Nous avons passé la dernière année et demie à rêver de quelque chose, nous sommes prêts à le construire maintenant."
Un message inattendu et perturbateur d'un restaurateur qui venait de figurer en tête de liste pour la cinquième fois dans deux endroits différents et qui avait reçu sa troisième étoile Michelin quelques semaines plus tôt.
Tout au long de son discours et de la conférence de presse qui a suivi, Redzepi a fait allusion à des changements en cours, à des refontes systématiques au sein du restaurant, à une nouvelle organisation, à de nouvelles embauches et à des moyens de libérer son équipe pour qu'elle soit plus créative.
Il y a quelques temps, une membre de l'équipe du Noma a déclaré que le restaurant était le meilleur endroit du monde où travailler. Un compliment que Rene Redzepi a tenu à rectifier lors de la cérémonie : "Nous ne sommes pas le meilleur endroit pour travailler. Pour elle ça l'est, mais pour d'autres non. Je peux seulement dire que chaque jour où je vais au travail, je veux faire de mon mieux. Je n'ai pas toujours été le meilleur, j'ai eu des périodes dans ma vie où je ne pouvais pas me contrôler Je rentrais à la maison tous les jours et j'étais tellement en colère contre moi-même. Pendant des années, je me détestais.
Je sentais que je devais être ce leader pour les gens, mais j'étais une telle déception. J'avais parcouru toutes ces cuisines à travers le monde où le chef de cuisine criait et je me disais : « ne voient-ils pas que ça ne marche pas ? Quand je serai chef de cuisine, je ne ferai jamais ça », puis je suis devenu chef de cuisine. Et vous vous dites merde, ce n'est pas si simple à gérer et j'ai été très déçu de moi-même."
Réfléchi, honnête et transparent - c'est un thème qui a traversé l'industrie de la restauration au cours des derniers mois alors que les chefs sont sortis des mutiples confinements confrontés à de nouvelles façons de gérer les finances, de nouvelles façons d'attirer les clients et de nouvelles façons d'embaucher, de motiver et de fidéliser leurs personnels.
"Comment pouvons-nous être les meilleurs ? Avoir la créativité la plus incroyable, la meilleure énergie mais aussi avoir le temps d'élever nos enfants ? Soutenir tout le monde et les faire travailler d'une manière qui donne un peu d'équilibre pour l'avenir ?
Ce sont certaines des questions que nous nous sommes posées très durement et nous avons mis certaines choses en mouvement pour que cela se concrétise. Ce n'est pas un interrupteur et demain tout brillera. C'est un long travail." Redzepi souhaite un meilleur équilibre au sein de son équipe pluridisciplinaire de 79 collaborateurs de 20 nationalités différentes.
"Nous devons changer pas mal de choses", a-t-il expliqué, "une transformation de la façon dont nous planifions notre équipe, comment nous planifions notre travail et comment nous planifions notre année de production. Comment pouvons-nous avoir moins de production et plus de créativité ? Pour réaliser la vague que nous regardons, nous devons changer de façon structurel et hiérarchique. Il se passe beaucoup de choses."
Le chef a révélé qu'il se concentrerait en grande partie sur moins de production, plus de créativité, un meilleur équilibre et plus d'apports pour son équipe, loin de l'industrie de la restauration.
"Si nous devions avoir une transformation totale de l'équipe, de notre façon de travailler, avoir moins de jours d'ouverture, consacrer plus de temps à la créativité, il faudrait soit augmenter considérablement le prix, soit faire quelque chose de complètement différent. Nous ne pouvons pas augmenter le prix davantage parce que les gens seraient choqués, alors comment pouvez-vous trouver une source de revenus différente ? Comme les garums", a ajouté le chef, faisant référence à une nouvelle gamme de produits lancée par le restaurant quelques mois plus tôt.
"Nous prévoyons également d'avoir un ensemble différent de compétences dans l'organisation. Quelqu'un qui peut venir voir les choses sous un angle différent et nous dire vraiment ce que nous faisons de mal. J'ai une myriade de personnes à qui je parle depuis un an et demi du type de changement à mettre dans une organisation alimentaire qui fait partie d'un système très ancien, en quelque sorte bloqué. C'est quelque chose qui doit être réglé de toute urgence... Nous devons devenir le meilleur endroit où travailler."
