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À l'heure où les restaurants sont toujours fermés sans réelle perspective pour l'avenir, un "premier restaurant zéro Covid-19" vient de voir le jour en Alsace. Depuis quelques mois, le restaurant étoilé La Maison des têtes à Colmar fait tout pour se transformer en "laboratoire d'innovation". Une façon pour Eric et Marilyn Girardin, propriétaires de l'établissements, de répondre aux conclusions du Conseil scientifique et de l'Institut Pasteur qui ont estimé que "les repas jouent un rôle central dans les contaminations, que ce soit en milieu familial, amical ou à moindre degré professionnel".
En Alsace, région durement touchée par la crise sanitaire, un groupe de travail a imaginé des solutions et un protocole expérimental qui permettraient d'envisager une réouverture des restaurants en toute sécurité. "Le rapport d’expérimentation […] est plutôt très rassurant et permet de faire des recommandations qui sont cohérentes avec les préconisations du ministère du Travail dans le secteur de la restauration en entreprise", explique Jean-Michel Wendling, médecin à Strasbourg et aide bénévole auprès du groupe de travail. "La prise des repas dans les entreprises essentielles, comme la grande distribution, ne s’est jamais arrêtée et si nos recommandations sont suivies et les choses bien faites, mon expérience montre que nous n’avons pas de contamination à déplorer."
Quelles mesures pour un restaurant zéro covid ?
Parmi les mesures proposées par l'étude, on retrouve les mêmes recommandations que celles formulées en juin dernier, lors de la réouverture des restaurants après le premier confinement : distributeur de gel hydroalcoolique, doublé d'un flacon individuel de gel hydroalcoolique et menus à usage unique. En cuisine, les postes de travail sont individualisés et équipés de robinets à détection automatique sans contact. "Les serviettes sont à usage unique. Il y a un distributeur de savon sans contact. Les poubelles comportent une commande à pied", ajoute le chef Éric Girardin.
D'autres mesures, en revanche, vont beaucoup plus loin. Aussi, les poignées du restaurant, des toilettes et des zones communes sont habillées d'un revêtement auto-décontaminant. Le restaurant expérimental est également doté d'un tunnel de désinfection UV permettant "un traitement quasi instantané de chaque assiette dressée" avant d’être servie à table. "Il revendique une efficacité en moins de 5 secondes sur bactéries et virus, dont le SARS-CoV-2, avec une validation par le CNRS et les laboratoires Barrand sur les bactéries", écrit le site Info du jour. L'étude zéro Covid a également testé un appareil portatif facilitant la désinfection des surfaces, tables, cartes bancaires, couverts et carafes.
Dernier gros point : la proposition de prétesting salivaire. "Nous pourrions proposer un testing régulier pour l’ensemble du personnel sur la base du volontariat, voire informer les clients de cette option avant de venir profiter du restaurant et, ceci, en toute sécurité en attendant que le vaccin permette de revenir à une vie normale", poursuit le chef.
Si l'étude semble avoir pensé à tout, elle n'évoque pas la mise en place de séparations entre les tables, comme un plexiglas par exemple. De plus, le dispositif détaillé ci-dessus impliquerait un investissement de 10.000 à 12.000 euros par restaurant. Par sûr que tous aient les moyens de prendre de telles mesures...
