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Les vrais mordus de viande auront peut-être déjà entendu parler de « reverse sear ». Cette méthode de cuisson inversée ou sémi-directe, employée pour cuire la viande de bœuf par les plus grands chefs spécialistes de viande, permet de griller à la perfection steaks et gros morceaux de bœuf, en obtenant une cuisson uniforme et une belle croûte extérieure.
Avis aux passionnés de viande les plus exigeants : découvrez les secrets de le reverse sear, vous ne pourrez plus vous en passer !
Qu’est-ce que le reverse sear ?
Adieu les viandes trop cuites à l’extérieur et pas assez à l’intérieur : cette méthode de cuisson inversée permet de cuire lentement vos steaks et côtes de bœuf, pour qu’ils résultent cuits à la perfection à l’intérieur, en terminant la cuisson à feu vif pour leur donner un côté croustillant et un goût délicieux.
Le seul inconvénient de cette cuisson ? Elle est extrêmement lente et peut prendre jusqu’à une heure, selon la taille de la pièce de bœuf à cuire. Vous devez donc être patients, mais vous ne regretterez pas d’avoir attendu quand vous pour goûterez à une viande si bien cuite et délicieuse.
Reverse sear : les règles de cuisson
Avant de passer à la cuisson de la viande, commencez par la sortir du réfrigérateur et de l’emballage sous vide, pour qu’elle ne soit pas trop froide au moment de la préparation, en ayant du mal à se réchauffer à l’intérieur. En attendant que la viande soit à température ambiante, réchauffez le four à basse température, environ 60-70 degrés, ou en indirect.
Assaisonnez généreusement la viande avec du sel marin gros et du poivre du moulin, en prenant soin d’en couvrir toute la surface. Elle sera donc prête pour être placée sur la plaque de cuisson : l’idéal est d’utiliser une grille, en évitant plutôt les plats de cuisson en céramique.
Piquez le cœur de la pièce de bœuf avec la sonde du thermomètre pour viande, afin d’en contrôler la cuisson. Cette étape de cuisson peut s’avérer assez long : sa durée dépendra de la dimension de la pièce de bœuf à cuire. Selon le degré de cuisson souhaité, stoppez la cuisson quand la température sera de 40-50°C pour un steak saignant, ou plutôt 55-60°C pour une cuisson à point.
Laissez reposer la viande pour quelques minutes en la couvrant avec une feuille de papier aluminium. Pour finir, il ne vous reste plus qu’à la saisir sur un grill, une plancha ou une poêle à feu très chaud, en retournant votre viande pour que chacune des côtés résulte bien coloré et croustillant. A différence de la première, cette étape de cuisson doit être très rapide : le but est de faire dorer la surface de la viande et pas d’en continuer la cuisson.
Avant de servir votre délicieuse viande cuite en reverse sear, laissez-la reposer pour deux minutes. Il ne restera qu’à la dévorer tout de suite, pour le bonheur de vos convives.
Petite astuce : si vous souhaitez donner à votre viande une délicieuse saveur fumée, vous pouvez employer un sel fumé (Salish ou Maldon fumé), qui vous d’un petit goût fumé et intense.
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