Sauvegarder et continuer
Les grands passionnés d’huîtres le savent bien : ce mollusque vivant en mer a une saisonnalité qu’il faudrait respecter, afin de préserver le cycle naturel de ce produit d’exception, comme beaucoup d’autres aliments que nous aimons. Très appréciées pour leur délicieux goût iodé et pour leurs innombrables vertus nutritionnelles, il est toutefois difficile de s’en priver ! Si aujourd’hui il est possible d'acheter et de consommer ces mollusques tout au long de l’année, la tradition voudrait qu’ils ne soient pas mangés dans la période qui va du mois de mai au mois d’août. Mais d’où vient cette règle et faut-il vraiment la respecter ? Peut-on manger des huîtres en été ?
Pour commencer, il est important de rappeler qu’il existe plusieurs variétés et calibres d’huîtres, avec des caractéristiques gustatives bien différentes, qui changent selon la zone de production et le type d’affinage du mollusque. Certaines personnes les préfèrent plutôt laiteuses, d’autres les aiment charnues et croquantes. Toutefois, dans ce cas, il ne s’agit pas de deux « qualités » d’ huîtres différentes, mais plutôt des mêmes mollusques qui développent des caractéristiques différentes en fonction de la saison. Zoom sur la saisonnalité et les caractéristiques des huîtres : voici tout ce que vous devez savoir !
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Quelle est la saison des huîtres laiteuses ?
Les mois de mai, juin, juillet et août correspondent à la période de reproduction de l’huître, aussi dite « période nuptiale ». Pendant la saison estivale, les mollusques sont plutôt « laiteux », puisqu’ils libèrent une substance laiteuse dans la mer, qui n’est en réalité rien d’autre que leur semence. Pendant la période de fécondation, les huîtres ne grandissent pas et utilisent toute leur énergie pour leur reproduction.
Alors, comment reconnaître une huîtres laiteuse ? C’est facile : quand vous l’ouvrez, elle présentera une substance blanchâtre à son intérieur, recouvrant le mollusque. Pendant cette période, elle aura un goût plus acidulé et sera particulièrement riche en glucides.
Il est tout à fait possible de consommer les huitres pendant ce moment de l’année et le fait qu’elles soient laiteuses ne présente aucun danger pour la santé. Il est toutefois conseillé de respecter au maximum la période de reproduction de ces mollusques afin de préserver leur cycle naturel : une forte consommation d’huîtres en été ne permettrait pas de protéger leur processus de reproduction.
Quelle est la saison des huîtres charneuses ?
La plupart des amateurs d’huîtres préfèrent les déguster hors de la période de reproduction, quand les huîtres sont plus charnues et savoureuses. De septembre en avril, les huîtres sont dites « charnues » : une fois adultes, elles ont alors un goût iodé, une chair plus épaisse, un aspect blanchâtre et une consistance plus ou moins croquante ou fondante selon la zone de production.
Quelle est la saison des autres types d'huîtres ?
Il existe également des huîtres spéciales, dites triploïdes ou quatre saisons, qui n’ont pas de "saisonnalité", puisqu’elles sont stériles et ne se reproduisent donc pas. Par exemple, en France nous avons les huîtres Marennes-Oléron, élevées et affinées avec des techniques spéciales. Cette variété d’huîtres n’est donc pas laiteuse pendant les mois d’été et sont donc parfaites pour les personnes ne veulent jamais renoncer au goût iodé de ces mollusques !
Tradition des mois en r : toute la vérité !
Les personnes qui souhaitent ne pas tomber sur des huîtres laiteuses suivent la célèbre règle des mois en r : ne pas en manger pendant les mois d’été – mai, juin, juillet, août – qui ne contiennent pas de r dans leurs noms. Cette coutume remonte à l’époque de Louis XV et, en particulier, à un édit royal qui interdisait la pêche, le transport et la vente des huîtres pendant les mois les plus chauds de l’année.
En réalité, la raison principale de cette interdiction était le fait qu’à l’époque les transports réfrigérés n’existaient pas encore et les longs trajets pouvaient être cause d’intoxications alimentaires mortelles. Il est donc tout à fait possible de manger des huitres pendant les mois d'été, pourvu que vous aimiez le goût et la consistance des huîtres laiteuses.
Comment déguster les huîtres ?
La plupart des amateurs d’huîtres préfèrent manger ces délicieux mollusques crus et nature, tels quels, afin d’en apprécier la saveur intense et iodée. Si les huîtres sont le plus souvent consommées froides, certaines personnes aiment en enrichir le goût avec quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre à l’échalote, ou les accompagner avec de pain de seigle tartiné de beurre salé.
Mais les huîtres peuvent également être dégustées en version chaude et utilisées pour préparer des recettes gourmandes et raffinées. Voici quelques idées de recettes pour vous inspirer :
- Huîtres gratinées aux herbes
- Huîtres à la crème et au Caviar
- Risotto de pommes de terre et huîtres de Charente Maritime
- Huitres sauvages de Camargue, Sauce XO, Lard de pays
Lire aussi : Suivez nos conseils pour bien choisir les huitres au moment de l’achat.
Que boire avec les huitres ?
La plupart des sommeliers conseillent de servir les huîtres avec un verre de Muscadet, de Sancerre ou avec un vin d'Alsace. Si un mariage de saveurs plus audacieux et inattendu vous tente, découvrez comment déguster ces mollusques en accord avec le whisky, en cliquant ici.
Conservation
Dans l'idéal, les huîtres doivent être consommées juste après ouverture ou dès que possible, surtout si vous les dégustez crues et nature. L’idéal est de les consommer au maximum entre trois et cinq jours après leur sortie de l’eau. Après avoir fait ses achats, afin d’éviter tout danger d’intoxication alimentaire et de garantir la fraîcheur des huitres, il est nécessaire bien les conserver avant de les déguster.
Si les huîtres sont en bourriche, il est préférable de les conserver dans une pièce fraiche, à une température de moins de 15°C. Si elles sont en vrac et fermées, elles peuvent être placées au réfrigérateur, bien à plat et couvertes avec un torchon. Si, au contraire, les huîtres sont déjà ouvertes, elles peuvent être conservées dans le bas du frigo, à plat.
Pour finir, découvrez une recette de chef raffinée et appétissante à base d’huîtres, parfaite pour épater vos convives lors d’un repas festif et spécial : L'huitre gillardeau, granité d’ananas, crème d’échalote.
