Sauvegarder
En septembre 2017, Sébastien Bras surprenait tout le monde en prenant la décision de rendre ses trois étoiles au Guide Michelin.
"Nous souhaitons avoir l'esprit libre pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre maison avec une cuisine, un accueil, un service, qui sont l'expression de notre état d'esprit de notre territoire. C'est la raison pour laquelle j'ai demandé au Guide Michelin de ne plus figurer désormais dans leur sélection et ce dès 2018, et par la même de ne plus être honoré par la distinction d'étoiles", déclarait le chef du restaurant du Suquet (Aubrac) dans une vidéo diffusée sur Facebook.
Un peu plus d'un an après son retrait et à quelques jours du lancement de l'édition 2019 du Guide Michelin, Sébastien Bras dressait pour nous le bilan de cette nouvelle vie sans le guide rouge. "Après vingt ans sous la bannière trois étoiles je souhaitais retrouver sérénité, liberté et indépendance. C'était un choix mûri et très réfléchi. Je ne me suis pas levé un matin en me disant que j'en avais ras-le-bol. Je suis d'ailleurs très reconnaissant de ce que le guide a pu amener au Suquet. Mais ces trois étoiles représentaient une forme de tension permanente et grandissante. J'avais envie de retrouver les vraies raisons qui m'avaient fait choisir ce métier : le sens du partage, l'amour de la cuisine et d'un territoire", nous assurait le chef la semaine dernière. "Aujourd'hui, seuls les clients jugent. Et pour le moment, notre activité n'a pas changé d'un pouce. Nous sommes toujours complet", se réjouissait-il.
"Je me pose moins de questions sur la création qu'avant. Aujourd'hui, je me surprends à travailler des produits sur lesquels je me serais posé beaucoup plus de questions à l'époque. L'ADN de notre cuisine, c'est la cuisine familiale où l'on fait de grandes choses avec des petits riens. On souhaite valoriser les produits paysans, notre terroir... Donc pas forcément mettre du caviar, de la langoustine ou du homard à la carte. Ce sont des valeurs qu'on a toujours défendu et aujourd'hui, je me sens encore plus libre car je ne me demande plus : "Est-ce que cette préparation mérite trois étoiles ?". Du moment que le plat me ressemble, je me fiche du reste."
Seulement voilà. Après nous avoir assuré n'avoir "absolument aucun regret" quant à son retrait du Guide Michelin, Sébastien Bras a eu la mauvaise surprise de voir le nom de son restaurant de nouveau apparaître dans l'édition 2019. L'an passé, le guide rouge avait pourtant respecté la décision du chef de l'Aubrac.
Suivez aussi FineDiningLovers sur Facebook
