Crédit : Mathieu Salomé

Passion Noël : Nina Métayer nous dévoile sa recette de moelleux pour les fêtes

19 nov 2025

Par

Journaliste

À l’approche des fêtes, la cheffe pâtissière Nina Métayer offre un cadeau gourmand aux lecteurs de Fine Dining Lovers : sa recette exclusive du Moelleux de Noël, un dessert chaleureux et raffiné qui incarne, à lui seul, la magie de la saison. Entre parfums d’épices, notes fruitées et textures fondantes, cette création inédite promet de devenir l’une des douceurs les plus envoûtantes de votre table de fête.

Un voyage sensoriel au cœur des saveurs de Noël

Avec ce moelleux, Nina Métayer revisite l’esprit des fêtes en travaillant des ingrédients emblématiques : un financier intensément parfumé aux épices de Noël, une compotée inspirée du vin chaud traditionnel, et de délicates rondelles d’orange caramélisées. Chaque bouchée révèle un équilibre subtil entre chaleur, douceur et fraîcheur - un jeu de textures qui mêle le moelleux, le fondant et le fruité. La précision de la cheffe, son sens de l’harmonie aromatique et sa maîtrise des cuissons transparaissent dans ce dessert généreux, pensé pour réunir et émerveiller.

La recette

Moelleux de Noël

Pour environ 10 moelleux

Financier aux épices de Noël

Poudre d’amande blanche 125g
Sucre glace 155g
Farine T 55 135g
Poudre à lever 3g
Sel fin 2g
Blanc d’œuf liquide 315g
Miel 190g
Beurre AOP 195g
Mélange épices de noël 2,7g
Noix de muscade 0,5g
Cannelle 5,7g
Quatres épices 2,3g

Réaliser un beurre noisette.
Tamiser le sucre glace puis mélanger avec la poudre d'amandes, la farine, le sel et la levure chimique, ajouter les blancs d’œufs tempérés.
Ajouter le miel puis finir par le beurre noisette froid.

Vin chaud

Vin rouge 200g
Écorce d’orange 2,7g
Écorce de citron 0,5g
Cannelle bâton 1,59g
Clou de girofle 0,05g
Gingembre 0,03g
Sucre semoule 8g

Mettre le tout à chauffer et laisser infuser 2h, chinoiser.

Compotée de vin chaud

Vin chaud 180g
Purée de citron 27g
Pectine 325NH95 5,4g
Sucre semoule 27g
Gélatine feuille 200 bloom 1 feuille
Poire au sirop 450g

Couper les poires en gros morceaux et les faire chauffer avec le jus de pomme chaud. Lorsque le mélange est à 40°C ajouter le sucre mélanger avec la pectine. Faire bouillir et cuire 2 minutes jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réaliser un test de cuisson et ajouter la gélatine. Débarrasser, mixer et réserver au froid.

Moules des palets de 25g et faire prendre au froid négatif.

Montage

Orange fraiche 4 pièces
Sucre cassonade 200g

Réaliser l’appareil a financier

Couper des rondelles d’orange de 0,5 cm d’épaisseur et les blanchir 1 fois. Lorsque l’eau bout compter 5 minutes et débarrasser.

Graisser et mettre du papier cuisson en forme de rond dans les moules en silicone. Déposer les rondelles d’oranges blanchies.

Pocher 40g d’appareil à financier y ajouter un insert vin chaud de 25g et repocher 25g d’appareil.

Démouler quand ils sont encore chauds, refroidir puis stocker.

Les saupoudrer de sucre cassonade et les caramélisés au chalumeau.

22 min 180°C Ventilation 3.

Un dessert spectaculaire… mais accessible

Bien que signé par une cheffe de renommée internationale, le Moelleux de Noël est conçu pour être reproduit à la maison, même sans matériel professionnel. La recette, structurée en étapes claires - le financier aux épices, le vin chaud, la compotée de fruits, puis le montage - permet de s’initier à des techniques de pâtisserie modernes tout en restant parfaitement réalisable. La présence de parfums familiers comme la cannelle, la muscade, les agrumes ou le miel rend l’expérience encore plus conviviale. C’est le dessert parfait pour impressionner vos invités sans perdre l’esprit authentique et chaleureux des fêtes.

Astuces & conseils pour un Moelleux de Noël parfait

Respectez les temps d’infusion et de repos : ils sont essentiels pour obtenir un vin chaud intensément aromatique et une compotée qui se tient parfaitement.
Surveillez les cuissons : le financier doit rester moelleux et légèrement humide pour accueillir l’insert de compotée sans sécher.
Choisissez des oranges de bonne qualité : leurs rondelles blanches et caramélisées sont la signature visuelle du dessert.
Démoulez les moelleux encore chauds : cette étape fait toute la différence pour conserver leur souplesse.
Caramélisez juste avant de servir : le contraste entre la surface croustillante et le cœur fondant est irrésistible quand il est réalisé à la dernière minute.