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Mercredi 24 février, le chef pâtissier Sébastien Vauxion sera de nouveau l'invité de l'émission Top Chef sur M6. En duo avec Jérôme Banctel, le chef du restaurant doublement étoilé Sarkara à Courchevel demandera aux candidats de cette saison 12 de sublimer un produit du quotidien : la pomme de terre.
Pour cette épreuve, les jeunes chefs pourront proposer un plat salé ou... sucré ! Sébastien Vauxion, seul et unique chef pâtissier étoilé au Guide Michelin pour son restaurant dont le menu est entièrement composé de desserts, a lui-même créé un plat sucré autour de la pomme de terre, dont il a accepté de nous dévoiler les secrets.
Sébastien Vauxion : le chef qui travaillait la pomme de terre en dessert
Le dessert autour de la pomme de terre de Sébastien Vauxion est depuis un peu plus d'un an à la carte du restaurant Sarkara à Courchevel. "Il est proposé en tant que 'plat principal' dans mon menu de desserts", nous explique Sébastien Vauxion. "J'avais cette idée de travailler la pomme de terre depuis un moment et j'ai choisi la grenaille, une petite pomme de terre qui se prêtait bien à ce que j'avais en tête."
Cette pomme de terre est d'abord cuite dans un beurre noisette avec de la vanille. Sébastien Vauxion y ajoute du jus de citron, du poivre sancho "aux notes très fraîches" pour obtenir des "petits bonbons de pommes de terre", qu'il associe avec une crème double un peu liée. "Le tout est servi tiède, avec une pointe de caramel", précise le chef.
Mais ce n'est pas tout. Le chef pâtissier du Sarkara ajoute dans l'assiette un condiment de cynorrhodon qu'il ramasse généralement lui-même au moins de novembre. "Ca apporte une pointe d'acidité qui réveille la douceur de la pomme de terre", assure-t-il. "Dans l'assiette, il y a aussi une gelée de Malvoisie, un vin de Savoie avec une sucrosité douce, pour ajouter de la fraîcheur et un côté fruité."
Pour couronner le tout, Sébastien Vauxion sert en salle au denier moment une purée de pomme de terre "cuite sur le sel." "Je racle la pulpe, j'ajoute un peu de beurre et de fleur de sel. La pomme de terre se concentre naturellement en sucre. Avec cette pulpe, je fais aussi des tuiles qui sont ajoutées sur l'assiette. Il y a pas mal d'éléments mais tous ont pour but de sublimer le produit", conclut le chef.
Les candidats de Top Chef saison 12 auront-ils l'audace de proposer un plat sucré autour de la pomme de terre ? Rendez-vous mercredi pour le savoir.
