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C'est un sujet délicat à aborder, en tant que journaliste gastronomique slovène, être témoin du succès du restaurant Hiša Franko de Ana Roš, voir l'enthousiasme suscité l''émission de Netflix Chef's Tables sur la Slovénie, calculer tous les millions que l'Office national du tourisme a investis pour que le pays devienne le prochaine destination gastronomique. Cela a-t-il fonctionné ? Le buzz médiatique international de Hiša Franko s'est-il réellement traduit par une renaissance de la scène gastronomique nationale ? C'est discutable.
Après des années d'attente, la Slovénie a finalement obtenu son premier Guide Michelin en juin 2020, au plus fort de la pandémie de Covid-19. Cinq restaurants ont reçu une étoile, Hiša Franko en a obtenu deux. Alors que frontières étaient fermées, les étoiles semblaient être une bouée de sauvetage pour de nombreux restaurants gastronomiques, qui en général dépendent fortement de la clientèle internationale.
La Slovénie, avec une population de deux millions d'habitants, n'a pas de tradition de haute-gastronomie - ni même celle de dîner au restaurant. Les gens préfèrent toujours manger à la maison, et quand ils sortent, ils optent pour des pizzas ou des burgers. Les restaurants génériques servant des pâtes et des pizzas faciles dépassent de loin la cuisine raffinée de haut niveau ou les gostilnas traditionnelles (trattorias slovènes) servant une cuisine simple et honnête. Au lieu d’aller chez ces derniers, ils peuvent cuisiner à la maison, disent-les slovènes. Les premiers sont trop chers, disent-ils.
Jorg Zupan. Photo : Suzan Gabrijan
Dans le premier Guide Michelin, un seul restaurant de la capitale Ljubljana a obtenu une étoile : Atelje, une adresse branchée et moderne servant des plats aux allures nordiques, accompagnés d'une bande-son hip-hop. Aux commandes du restaurant, Jorg Zupan (36 ans), à l'époque le plus jeune chef slovène aux manettes d'un restaurant étoilé. Après l'étoile, il a bénéficié d'un flux court et régulier de convives slovènes, curieux d'essayer un restaurant étoilé.
Trois ans se sont écoulés. L'étoile est toujours là mais son éclat s'est estompé, Zupan ayant du mal à remplir le restaurant – et manquant de motivation pour le garder tel qu'il était. Au début de cette année, Atelje a fermé ses portes et a rouvert sous le nom d'Aftr, un bistrot décontracté ouvert jusque tard dans la nuit et servant des plats comme le gâteau au crabe, le ceviche de bar et les salades de volaille au nom ironique - "Sac de coq".
« Pendant six ans, Atelje a fonctionné plus ou moins de la même façon. Je ne pouvais tout simplement pas faire mieux. C'était toujours la même chose - pendant la saison et en décembre, nous travaillions bien, mais il y avait des mois où les chiffres étaient en rouge. Et nous tentons toujours de sortir du trou que nous nous sommes creusés pendant la pandémie », explique Zupan. « Il n'y a tout simplement pas assez de clients slovènes pour les adresses gastronomiques – à l'exception de Hiša Franko – et on ne peut tout simplement pas compter uniquement sur les clients internationaux. »
« Même cette étoile, je ne sais pas si elle a bouleversé mon monde au point de continuer quand j'ai vu que je n'avais pas les ressources, l'espace et le personnel qualifié pour décrocher la deuxième. À quoi ça sert ? Je préfère cela, où je peux être plus détendu, je dors en paix et je profite de ce que je fais. À Atelje, en tant que restaurant gastronomique, peu de [clients] venaient plus d'une fois par an. Chez Aftr, ces mêmes personnes sont ici trois fois par semaine. »
Plat de poulpe - Aftr
La même idée a poussé Ana Roš à ouvrir un bistrot éphémère à Ljubljana en janvier (qui s'est plutot transformé en une résidence d'un an). « Ce n'est pas de la haute gastronomie, mais c'est quand même moi », dit l'introduction du menu d'Ana in Slon, situé juste en face de chez Zupan. Il y a des références à Hiša Franko, avec son service impeccable et ses uniformes flamboyants en tissu biologique, et Leonardo Fonseca, chef de cuisine qui collabore depuis longtemps avec Roš, qui dirige maintenant l’établissement de Ljubljana. Mais les plats sont de délicieuses bouchées faciles comme la bruschetta aux anchois et mayonnaise aux huîtres, ou la friture d'appâts blancs avec aïoli aux câpres.
Je m’y rends un après-midi, à l'heure du déjeuner, début juillet et je demande au personnel s'ils sont ouverts car c'est complètement vide. « Les gens ne sont pas prêts à dépenser de l'argent pour un restaurant qui donne ne serait-ce qu'un soupçon de haute gastronomie. Même pas les touristes. Beaucoup d'entre eux entrent et vérifient le menu et je pense que lorsqu'ils voient les prix… Nous étions sûrs qu'à cause de la saison, le bistro serait également complet pour le déjeuner, mais ce n'est tout simplement pas le cas. Nous avons remarqué que les touristes ne se rendent pas à Ljubljana pour sa scène gastronomique. Ils sont sortent juste pour manger au hasard quelque chose de très bon marché », réfléchit Fonseca, d'origine colombienne.
« On parle tellement de qualité, mais au final, chaque Slovène regarde toujours les prix et c'est tout ce qui compte pour lui. Ana in Slon a cette stigmatisation d'un restaurant cher, mais allez manger une pizza ou un burger à Ljubljana et vous ne paierez pas beaucoup moins. McDonald's est plein à craquer tandis que de bons endroits avec une histoire ont des difficultés. En plus de cela, Ljubljana manque de tourisme de qualité, de touristes qui voyagent pour la nourriture et sont prêts à dépenser de l'argent pour cela », explique Roš, qui partage désormais son temps entre son bistrot et Hiša Franko, à deux heures de route en Kobarid.
Un plat chez Ana in Slon.
Un autre de ces "bons endroits qui luttent" est Grič, un restaurant étoilé situé sur les collines verdoyantes à 25 km de Ljubljana dirigé par Luka Košir. La table était autrefois l'un de ces endroits décontractés à gestion familiale où les locaux allaient prendre une bière et du schnaps. Košir (38 ans) a tout bouleversé et créé un beau restaurant gastronomique qui met à l’honneur les ingrédients fourragers, les ingrédients de son jardin, les oies de sa ferme et les fromages de chèvre de la laiterie voisine.
Il est aussi autonome que possible et un digne successeur de la philosophie de Hiša Franko. Mais Košir peine à remplir le restaurant, surtout hors saison. « Compter sur les clients slovènes, ce n'est tout simplement pas viable. Ce qui est ironique, étant donné à quel point nous sommes durables avec tout le reste. Quand il s'agit d'argent, ça devient délicat », dit-il. « Nous ne travaillons pas de manière optimale. Chaque mois, nous faisons attention à chaque centime. D'un côté, c'est bien parce que ça incite à une sorte de durabilité, à cultiver son propre jardin… tout pour passer la semaine à moindre coût. Mais gérer un restaurant haut de gamme de cette manière est assez atroce.
Košir, qui n'est jamais du genre à mâcher ses mots, critique également la direction prise par la scène gastronomique slovène ces dernières années. « Les gens ont échoué avec ces restaurants parce qu'ils se sont complètement soumis à la soi-disant ‘demande’ qui en réalité est une grosse construction à laquelle les restaurateurs s'adaptent, en construisant des plats basés sur ce qui semble bon sur Instagram et pas sur une véritable identité », réfléchit-il.
Luka Košir et un plat de canard chez Grič. Photos : Suzan Gabrijan
Lior Kochavy est tout à fait d'accord avec Košir. Israélien, au cours des 10 dernières années il a organisé un marché alimentaire en plein air très réussi dans le centre de Ljubljana tous les vendredis, appelé Odprta Kuhna (cuisine ouverte) et réunissant certains des meilleurs restaurants de Slovénie dans un seul endroit. Les étoilés, les mieux notés Gault Millau, les asiatiques, les balkaniques, etc. Je lui demande quels sont les stands les plus populaires. Il répond en un clin d'œil : "Les slovènes traditionnels".
Et c'est là que réside l'ironie : « Les chefs viennent à Odprta Kuhna et vont à Pri Mari et à Mihovec (deux gostilnas traditionnels), mais ensuite ils retournent dans leur restaurant et travaillent pour décrocher une étoile Michelin. Une fois l’étoile obtenue, les chefs ont commenent à travailler pour les étoiles et non pour la cuisine slovène, moins pour représenter le local - et c'est là que le [Guide] Michelin nous a eus. »
« Les chefs essaient de profiter de leur succès médiatique mais ne savent pas comment s'y prendre pour surfer sur la vague de celui-ci. Pourquoi ne pas faire du farm-to-table, nose-to-tail, à la slovène, ce serait bien mieux. 0km. Nourriture de votre grand-mère. Ne parlez simplement pas de fine dining. »
Ceux qui ont compris le message et font exactement cela, semblent être sur la voie du succès. Hiša Polonka à Kobarid, la progéniture de Hiša Franko créée par Valter Kramar, l'ancien partenaire de Roš, est bondée tous les jours, midi et soir, attirant une vaste clientèle de locaux, de cyclistes, de randonneurs et oui, de gastronomes. Les chefs et journalistes internationaux qui y ont mangé rêvent encore de la frika de Valter (plat paysan local à base de pommes de terre et de copeaux de fromage) et de sa folle sélection de vins nature. Et les prix sont comparable à ceux du bistro de Roš’ Ljubljana.
Valter Kramar et un plat chez Hiša Polonka
Ensuite, il y a Gostilna Cajnarje, situé dans une partie reculée du sud de la Slovénie, ouvert l'année dernière par un jeune couple, Jure Črnič et Katarina Hiti, à la tête de deux des bars les plus branchés de Ljubljana, Bikofe et Magda. Lorsque ce dernier a fermé, ils ont déménagé dans le village de la grand-mère de Črnič, ont acheté sa maison et l'ont rouverte l'année dernière en tant que restaurant servant uniquement des plats slovènes traditionnels comme des boulettes de viande, du jarret de veau ou des testicules de taureau frits et des vins nature. Ni l'un ni l'autre n'ont une bonne expérience en cuisine, ils ont donc des amis chefs au bout du téléphone, lorsqu'ils ne savent pas quoi faire avec un morceau de viande particulier. Cajnarje est réservé des semaines à l'avance avec de nombreux clients arrivés en voiture depuis Ljubljana.
« À Ljubljana, tu luttes constamment et à la fin, tu ne sais même pas pour qui tu te bats. Vous voulez faire quelque chose pour vous mais c'est sans espoir. Pour moi, changer de style de vie était la seule voie à suivre. C'est physiquement exigeant, mais mentalement, je suis beaucoup plus en paix », déclare Bine Volčič, le chef le plus célèbre à la télévision en Slovénie et juge MasterChef, ayant a ouvert le bistrot Monstera à Ljubljana en 2016 et l'ayant fermé cette année pour déménager à la campagne.
En juillet, lui et sa femme Katarina ont ouvert Monstera Estate dans l'extrême nord-est de la Slovénie, une sorte de retraite en pleine nature, où vous vous réveillez au son des poulets dans l'arrière-cour et dînez à une table commune avec Volčič faisant griller des légumes de la ferme biologique locale et rôtir l'agneau du voisin dans un four à bois.
Lorsque nous parlons de l'impact de Hiša Franko sur la scène culinaire slovène, il est peut-être inutile de rechercher des restaurants gastronomiques inspirés par son succès. Il vaut mieux chercher des endroits tenus par des gens qui ont compris son message : plus de connexion avec les traditions, les petits fournisseurs, la nature, les produits qui reflètent la Slovénie, et oui, avec les lieux locaux détendus proposant une cuisine honnête et authentique. En fin de compte, c'est exactement ce que les clients étrangers recherchent également. De l’authenticité. Et la Slovénie en a - il est peut-être temps que plus de Slovènes en profitent.
