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Malgré le masque de rigueur en salle, on distingue facilement le sourire de Sophie Reigner. La cheffe du restaurant Iodé à Vannes fait le tour des tables comme chaque jour à la fin du service pour recueillir l'avis des clients sur sa cuisine. "Pour moi c'est important d'échanger avec eux pour avoir leur ressenti, savoir ce qui a plu ou ce qui pourrait être amélioré", confie-t-elle. Ce jour-là, la salle est unanime : les plats de Sophie Reigner sont "surprenants", avec des associations inédites et inattendues. "Vous êtes un peu folle", lâche gentiment une cliente, visiblement ravie de son déjeuner.
Il faut en effet un brin de folie pour associer le pigeon et la sardine, la Saint-Jacques et la moëlle de boeuf ou encore la poire avec des algues. Si le terre/mer est l'une des marques de fabrique de Sophie Reigner, l'iode est avant tout son fil conducteur. "Sel, algues, poisson ou même eau de mer... J'ajoute toujours une petite touche d'iode, qui agit comme un exhausteur de goût", nous explique la cheffe, nommée Jeune Talent par le Gault&Millau en 2020. "Si je mets un ingrédient, ne serait-ce qu'une algue en poudre ou une plante dans un plat, ce n'est pas pour faire joli. C'est qu'il a une vraie utilité gustative."
La balade entre littoral et le centre Bretagne débute dès l'apéritif, avec un cocktail au gin breton et écume de mer, servi pour accompagner une bille d'huître givrée à l'échalote, dont la texture rafraîchissante réconciliera sûrement les réticents avec le mollusque. Parmi les plats à essayer absolument, on retrouve également le pigeon d'une incroyable tendreté arrosé d'un jus corsé à la sardine. La cheffe vous conseillera probablement un accord parfait avec le cidre au sarrasin de Kystin, cidrerie vannetaise située à quelques centaines de mètres du restaurant. On vous conseille également la Saint-Jacques au panais et son petit satellite composé d'un mini carpaccio de Saint-Jacques à la moëlle de boeuf absolument détonant.
Côté dessert, Sophie Reigner a fait appel à Julien Noray, chef pâtissier du restaurant étoilé d'Alan Geaam à Paris, que la cheffe connaît depuis ses années passées chez AG Les Halles. Julien Noray s'est appliqué à conserver la marque de fabrique de Sophie Reigner, à savoir l'iode, pour proposer des desserts cohérents avec le reste de la carte. Pari réussi avec cette poire rafraîchie d'un poiré au gingembre, algue ao-nori et feuille de shiso meringuée, à la fois douce et explosive en bouche, et la galette revisitée citrus et sucre qui nous permet de finir le repas en beauté.
On vous parie que le restaurant Iodé sera à suivre de près en mars prochain, lors de la cérémonie du Guide Michelin à Cognac.
Où ? Iodé, 9 rue Aristide Briand, 56000 Vannes.
