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Une mousse au chocolat, c'est à la fois simple à réaliser mais aussi très facile à louper ! "J'ai déjà goûté des mousses au chocolat vraiment immangeables, même chez de grands pâtissiers", confesse d'ailleurs Nina Métayer.
La pâtissière, qui raffole de ce dessert chocolaté, a accepté de nous dévoiler ses secrets pour réaliser une mousse au chocolat parfaite. Vous avez déjà l'eau à la bouche ? Alors c'est parti !
Bien choisir sa recette
Comme nous le rappelle Nina Métayer, il existe deux grandes familles de mousses au chocolat : celles réalisées avec des blancs d'oeufs montés en neige, plus légères et chocolatées, et celles à base de crème fouettée, plus généreuses. "Je ne peux pas dire qu'il y en a une meilleure que l'autre. Tout dépend de ce qu'on veut manger", affirme la jeune femme.
Mais comme il faut faire un choix, Nina Métayer décide de nous révéler ses secrets pour une mousse au chocolat à base de crème, qui a tout de même sa préférence.
Le choix des ingrédients
Pour sa recette, la pâtissière part sur une base de crème anglaise avec du lait, de la crème et des jaunes d'oeufs... Mais pas de sucre ! "Dans ma recette fétiche, je mélange du chocolat noir et du chocolat au lait, qui apporte déjà cette touche sucrée. Donc pas besoin d'en ajouter", affirme-t-elle.
La maîtrise des températures
Pour la pâtissière, le secret d'une bonne mousse au chocolat est la maîtrise des températures. Les chocolats vont être fondus d'un côté et le lait et la crème vont être chauffés de l'autre. "Au moment du mélange, il peut se passer quelque chose de magique comme de catastrophique", prévient Nina Métayer. "Si on ne maîtrise pas ça, on aura un résultat gras en bouche, avec des grumeaux !" À ce stade de la recette, le mélange doit atteindre les 82°C.
Plus tard, au moment d'ajouter la crème montée, le mélange ne doit pas dépasser les 35°C au risque de faire fondre la crème et de perdre l'effet aérien. Mais si le mélange est trop froid, on obtiendra au contraire quelque chose de très figé et trop compact.
Une belle émulsion
Avant d'ajouter la crème montée, vous devrez réaliser une belle émulsion au mixeur plongeant entre les chocolats fondus, le lait, la crème et les jaunes d'oeufs. "Quand ce mélange est bien fait, on ne sent pas le gras", assure Nina Métayer. "C'est très important pour ce type de recette."
Monter la crème... mais pas trop !
La dernière étape de la recette de la mousse au chocolat de Nina Métayer est l'ajout de crème fouettée qui ne doit justement pas être trop fouettée ! "Il faut qu'elle soit légèrement coulante, qu'elle tombe du fouet très vite. Quand on la tapote un peu, elle doit s'étaler sinon le gras va ressortir et tapisser la bouche à la dégustation, ce qui nous empêchera de sentir toutes les saveurs. C'est l'air qui développe les arômes !"
On laisse ensuite la mousse prendre au frigo autant de temps que désiré pour obtenir une texture fondante parfaite.
L'essentiel c'est de s'amuser
Si Nina Métayer nous dévoile ici la recette parfaite selon elle, l'important est de "s'amuser" souligne-t-elle. Ainsi, on peut infuser la crème au préalable avec du thé, des zestes de citron ou de combava. "On peut aussi remplacer la crème anglaise par de la purée ou du jus de fruits. Le jus de framboise par exemple va alléger la préparation pour une super fin de repas."
Enfin, si vous préférez la recette à base de blancs d'oeufs, Nina Métayer a un dernier conseil pour vous : "Là encore, il ne faut pas que les blancs soient trop montés, sinon la mousse va devenir granuleuse."
La recette de la mousse au chocolat parfaite de Nina Métayer
Ingrédients :
100 gr de chocolat noir 67%
80 de chocolat au lait 35%
65 gr de lait
65 gr de crème
65 gr de jaunes d'oeufs
337 gr de crème montée
Préparation :
- Faire fondre au bain-marie les chocolats.
- Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les jaunes d'oeufs et cuire à 82°C sans cesser de remuer.
- Verser sur les chocolats et réaliser une belle émulsion.
- À 35°C, mélanger à la crème montée.
- Laisser prendre au frais pendant quelques heures.
