Sauvegarder et continuer
Y a-t-il quelque chose de plus simple et rafraîchissant qu'un citron? Nous connaissons tous ce fruit emblématique tous les jours, mais après un examen plus approfondi, nous ne le reverrons peut-être plus jamais de la même manière.
Petit, jaune, parfumé. Donnez ces trois indices à n'importe qui et ils répondront certainement «citron». Il est l'un des fruits les plus populaires et les plus connus, en raison de son utilisation dans les cuisines du monde entier. C'est pourquoi nous connaissons tous si bien ses caractéristiques et ses propriétés organoleptiques. Mais ce que beaucoup de gens ignorent, c'est qu'un citron représente un petit laboratoire de chimie, que nous allons visiter aujourd'hui.
Tout d'abord, le citron est un agrume, dont les études génétiques récentes remontent à un croisement entre l'orange amère et le cèdre. Cela serait également confirmé par l'histoire du fruit, qui est récente: les enregistrements officiels ne commencent que sous la dynastie Song, entre 960 et 1279. Compte tenu de l'âge des agrumes, le citron est en réalité très jeune.
Quand on pense à l'apparence d'un citron, la première chose qui vient à l'esprit est sa belle couleur, ce jaune caractéristique. Mais un citron non mûr est en fait vert. Dans cette phase d'immaturité, la couleur du fruit est donnée par la chlorophylle seule, qui est précisément verte. Avec la maturation, les caroténoïdes se développent, un groupe de molécules de couleur orange-jaune. Et ceux qui existent dans les citrons, sans surprise, sont les plus jaunes: ce sont le carotène et la cryptoxanthine. Un bon moyen de vérifier qu'un citron est mûr, savoureux et juteux est de s'assurer que sa couleur est d'un beau jaune intense.
Même dans ce cas, cependant, une morsure du fruit, ou une gorgée de son jus, sera toujours très acide. Il peut vous surprendre de découvrir que les scientifiques n'ont que récemment établi la véritable origine de cette acidité. Le mérite revient à la capacité du citron à «pomper» les ions hydrogène qui, selon les règles de la chimie de base, sont les indicateurs d'une acidité élevée. Mais pourquoi le citron doit-il être si acide, au point que son pH peut chuter à 2? Il semble que ce soit une sorte d'astuce pour lutter contre les micro-organismes et les prédateurs. Après tout, le jus est souvent utilisé comme conservateur, donc le fruit est une sorte d'auto-conservateur. Vous avez peut-être remarqué, en fait, qu'un citron pourrit à peine. Au contraire, il a tendance à se dessécher grâce à son acidité.
Ce mélange de couleur vive et de saveur audacieuse fait du citron un fruit unique et largement utilisé dans les préparations salées et sucrées. L'une des meilleures façons d'améliorer le citron est de préparer une excellente confiture, qui est d'ailleurs une manière gourmande d'apprendre la science derrière ce fruit.
Comment faire de la confiture de citron:
1) Pour préparer de la confiture de citron, vous aurez besoin d'un kilo de citrons naturels non traités, idéalement de type Sorrento, qui ont une pulpe plus douce. Ensuite, vous avez besoin de 600 grammes de sucre et d'un peu d'eau.
2) Brossez la peau des citrons pendant que vous les lavez, puis séchez-les et coupez-les en tranches très fines, en enlevant les graines. Placez les tranches dans un bol, remplissez-le d'eau et le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
3) Une fois cela fait, égouttez le citron et répétez l'opération avec de l'eau fraîche pendant encore 24 heures.
4) Après avoir égoutté à nouveau les tranches, mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau propre et portez à ébullition, puis continuez à bouillir jusqu'à ce que la moitié environ de l'eau s'évapore.
5) Ajoutez le sucre et remuer, puis faites cuire pendant une heure et demie en remuant de temps en temps.
6) À la fin, versez dans les pots désinfectés, en suivant la procédure classique qui peut être utilisée avec n'importe quelle confiture.
En plus de vous trouver un excellent dessert, vous aurez une douce excuse pour mettre en pratique ce que vous avez appris. D'où vient la couleur? C’est grâce aux caroténoïdes. Et le goût? C’est grâce à l’acidité du fruit. Et la densité? Ce sera la pectine, un glucide présent dans le zeste de citron et utilisé comme épaississant naturel. Il ne vous reste plus qu'à penser au pain et au beurre.
