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Si vous aimez les fruits de mer et les coquillages, vous connaîtrez surement déjà le bulot (Buccinum undatum). Aussi connu sous le nom de buccin, il s’agit d’un gastéropode d'eau froide, de la même famille que l’escargot ou le bigorneau, pêché principalement dans l'Atlantique nord, la Manche et la Mer du Nord. Souvent consommé dans les plateaux de fruits de mer, ce coquillage peut rebuter certaines personnes par son aspect grossier. En réalité, il a un goût iodé et une consistance charnue, à découvrir !
Zoom sur le bulot : origine, saison, goût, variétés, bienfaits et comment en profiter en cuisine.
Origine et curiosités
Plusieurs espèces de bulots existent, toutefois la plus commune reste celle dont le nom scientifique est Buccinum undatum. Le terme gastéropodes signifie « ventre sur pied ». Ce mollusque vive dans une coquille pointue en forme de spirale, à la couleur qui va du jaune au marron. Son corps est constitué d’un grand pied blanc et noir et d’une tête avec deux tentacules. En cas de danger, le bulot se refugie à l’intérieur de la coquille et déclenche un opercule, c’est-à-dire un petit disque brun qui referme la coquille. Un bulot peut mesurer entre 3 et 10 cm et sa coquille grandit avec lui le long de sa vie. Il se nourrit de crabes, vers et coquillages vivant sur les fonds sableux.
Le bulot est mangé par l'homme depuis longtemps. En France, sa pêche est protégée par l'IGP (Indication Géographique Protégée) et réglementée : il faut attendre que les bulots mesurent au moins 4,5 cm et il faut avoir une licence pour les pêcher. On les attrape avec des spéciaux casiers appâtés avec des morceaux de poissons et des crabes.
Zones de pêche, saison et goût
Le bulot vit dans les fonds sableux jusqu’à 200 mètres de profondeur, le long des côtes de l’Atlantique nord. En France, il est possible d’en trouver dans les côtes du Nord-est du pays, jusqu’au sud de la Bretagne. La Normandie est toutefois la principale région française productrice de ces coquillages. 80% de la production nationale arrive, en particulier, de la côte Ouest du Cotentin et le bulot de la baie de Granville a obtenu l'Indication géographique protégée (IGP) en 2019.
La pêche du bulot a lieu la plupart du temps l'hiver, mais on trouve ce coquillage quasiment toute l’année. Son goût iodé, intense et savoureux, et sa consistance agréablement caoutchouteuse.
Bienfaits santé
Le bulot présente plusieurs vertus nutritionnelles. Riche en protéines et pauvre e calories, il contient également une bonne quantité de sels minéraux et d’oligoéléments, substances qui favorisent le bienêtre de l’organisme. Petit bémol : il est riche en cholestérol.
Comment les choisir et conserver ?
Les bulots sont commercialisés principalement cuits, mais parfois il est possible de les trouver crus ou surgelés en coquille. Si vous les achetez vivants, ils doivent sortir légèrement de leur coquille et réagir dès que vous les touchez. Observez-les : si la couleur du corps est beige ou rose, ils ne sont pas frais.
Comme tous les coquillages et fruits de mer, il est préférable de les consommer assez rapidement après l’achat. Vous pouvez les conserver 24 heures au réfrigérateur. Une fois cuits, il est conseillé de les manger dans les 48 heures.
Comment les dégorger et les cuire ?
Avant de passer à la cuisson, il faut dégorger les bulots afin d’éliminer le sable et leur glaire, surtout s’ils sont tout juste pêchés. Commencez par transférer les bulots dans une grande bassine, couvrez-les d’eau froide salée (utilisez du gros sel, environ 40 g/litre) et remuez. Laissez-les dégorger pour 2 à 5 heures, en changeant l’eau 2-3 fois.
Après ce temps, les bulots sont prêts pour la cuisson : rincez-les à l’eau claire et placez-les dans une grande casserole. Couvrez-les d’eau salée et laissez cuire pour une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, égouttez et laissez refroidir avant de servir ou de les utiliser dans la réalisation d’autres recettes.
Si vous le souhaitez, vous pouvez enrichir le court bouillon des bulots avec de l’oignon et herbes aromatiques. Attention, sachez qu’une cuisson trop longue durcit leur chair !
Que faire avec des bulots ? Idées et recettes
Une fois dégorgés et cuits, nous avons l’habitude de déguster ces coquillages en toute simplicité, accompagnés d’une bonne mayonnaise maison, d’un beurre d’escargot ou d’un aïoli marseillais. Toutefois, les bulots peuvent également être utilisés pour préparer de nombreuses recettes iodées et inédites. Décoquillés, ils sont parfaits pour donner une touche de saveur marine à vos salades et risottos, mais peuvent également être accommodés de façon raffinée et originale.
Un exemple ? Découvrez cette recette de tartare de bulots, signée par Eric Guérin, chef étoilé de La Mare aux Oiseaux en Loire-Atlantique.
Mollusques similaires
Parfois les bulots sont confondus avec les bigarreaux. S’ils appartiennent tous deux à la famille des gastéropodes et vivent dans des coquilles, ces deux coquillages présentent de nombreuses différences. Les bigarreaux se trouvent plutôt sur les rochers, au milieu des algues, alors que les bulots vivent dans les fonds sableux. Le premier est plus petit, mesurant de 1 à 3 cm, et se caractérise par une coquille gris foncé ou noire.
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Avec quoi les accompagner ?
Les bulots se servent traditionnellement avec une mayonnaise, un beurre d’escargot ou un aïoli… et un verre de vin blanc frais !
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