Malgré son jeune âge, Victor Mercier a des idées déjà bien affirmées sur ce que devrait être la restauration et l'alimentation de manière générale.
Avec cette crise du covid-19, beaucoup de chefs prônent un renforcement du soutien aux agriculteurs français et une culture raisonnée. Le propriétaire du restaurant FIEF va même plus loin, en publiant un manifeste qui, il l'espère, fera beaucoup de bruit. "C'est un appel à la restauration en particulier mais à tous les corps de métier touchant à la gastronomie en général. Je demande aux restaurateurs de tendre vers un modèle économique 100% français", explique Victor Mercier. "Pour l'agriculture, le confinement est dramatique. Comme les restaurants ne sont pas ouverts, les agriculteurs ont perdu une bonne partie de leurs clients. De plus, c'est la saison des fraises et des asperges par exemple, qui demandent beaucoup de main d'oeuvre pour être récoltées mais avec le covid-19, c'est compliqué de recruter. Le premier objectif de ce manifeste est donc de pousser les professionnels à s'approvisionner chez les agriculteurs français pour essayer de les sauver", nous explique-t-il par téléphone.
"Il est temps de changer de modèle. Profitons tous ensemble de cette période pour nous recentrer sur l'essentiel. Supprimons ou diminuons drastiquement l'importation de nos matières premières en dehors de l'hexagone. Basculons vers le modèle qui doit devenir la norme, celui de tendre le plus possible vers le 100% français", écrit Victor Mercier dans son manifeste, publié sur Instagram.
Dans un second temps, le jeune chef appelle la grande distribution à limiter ses marges sur les produits d'origine française et bio. "Ce ne serait que justice pour le consommateur qui ne comprend pas pourquoi les produits français sont si chers. En réalité, les marges sont considérables. "Sur une pomme de terre bio, la marge brute des grandes et moyennes surfaces est 83% plus importante que sur une pomme de terre conventionnelle", rappelle-t-il, citant une étude publiée par l'UFC Que Choisir, appelant également à une augmentation des marges sur les produits importés.
Enfin, dans un troisième temps, Victor Mercier prône la "souveraineté alimentaire" et espère une "remise en question totale de nos modes de production." "Je pense qu'il faudrait créer une taxe sur la saisonnalité où l'on suivrait le calendrier de la nature et les produits vendus hors saison deviendraient plus chers que des produits de saison... Ce qui paraîtrait tout simplement logique. Ca pourrait être un impôt récolté par l'Etat et cette démarche aurait un rôle pédagogique : si le prix d'un aliment augmente, c'est qu'il n'est plus de saison. Et les gens qui continueront à acheter le feront en pleine connaissance de cause mais seront pénalisés pour ça. Ceci pourrait avoir un impact positif sur l'écologie mais aussi la santé... C'est vraiment une mesure forte que j'aimerais porter !"
Dans l'après-midi, Victor Mercier a également lancé une pétition faisant échos à ce manifeste. Pour la signer, c'est par ici.